di Susanna Danieli 27 Febbraio 2020
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Dagli abissi del mare alla panna cotta che tremola deliziosamente sulla punta del cucchiaio: l‘agar agar è il gelificante vegetale estratto dalle alghe in grado di addensare qualunque liquido e rassodarlo in una consistenza compatta e “budinosa”. Consideratelo lo smooth criminal della dispensa: è infatti incolore, inodore, insapore, praticamente a-calorico. Insomma, un ingrediente che di per sé non si fa notare ma i cui effetti si vedono benissimo.

Il nome, la provenienza e l’uso dell’agar agar in cucina portano a più di qualche domanda esistenziale: cos’è, come si usa e perché si usa? A Dissapore rispondiamo punto per punto, a partire dalle origini giapponesi, fino ai formati in commercio, alle modalità d’uso e alle differenze con la colla di pesce, la familiare gelatina domestica di origine animale. Rispetto a questa infatti l’agar agar può essere utilizzato nella cucina veg, si dosa più facilmente ed è “magicamente” termoreversibile. I vantaggi sono tanti, la storia è interessante e creme e budini escono sodi e compatti come non mai, pronti, almeno loro, per la prova costume: cosa aspettate a provarlo? Eccole, spiegate, le domande frequenti sull’agar agar.

Agar agar: che cos’è

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L’agar agar è un polisaccaride vegetale estratto dalle alghe rosse del Phylum Rhodophyta. Fa parte della categoria degli alginati (additivi alimentari derivati da alghe) e in commercio viene indicato con la sigla E406. Questi i convenevoli di circostanza che ci servono unicamente per presentare le generalità di questo peculiare ingrediente. E adesso passiamo alle cose interessanti, ovvero le sue origini con tanto di leggenda e le proprietà nutrizionali.

La leggenda

Immaginate di essere un locandiere nel Giappone di metà Seicento. Servite ai vostri ospiti della gelatina di alghe (yum!) che però non viene consumata. Indignati, la gettate fuori dalla finestra, nella notte innevata del rigido inverno nipponico. Il mattino dopo, forse un po’ pentiti della vostra decisione precipitosa, recuperate la gelatina che nel frattempo è stata sciolta ed essiccata dal sole. Quando bollite il residuo succede una magia: la nuova gelatina risulta molto più compatta e limpida! Così scoprite l’agar agar o kanten, in giapponese “clima freddo” in riferimento al processo produttivo tradizionale per congelamento e successiva essiccazione di questa sostanza, utilizzata in Giappone da più di 350 anni e giunta in Europa a metà Ottocento. Curiosità: prima di arrivare nelle nostre cucine ha sostato a lungo in laboratorio per gli studi sulla turbecolosi.

Le proprietà

Oggi l’agar agar ha mantenuto la sua reputazione healthy, e per questo lo trovate facilmente nei negozi bio e specializzati, meno spesso nei supermercati (consiglio per gli acquisti: cercatelo nei mini-market etnici, dove gli stessi prodotti per cui normalmente sborsate una piccola fortuna costano assai meno). Composto quasi interamente da fibre vegetali, l’agar agar viene assorbito in minima parte dall’organismo e dunque viene considerato praticamente privo di calorie. Non solo: le stesse fibre favoriscono il transito intestinale e costituiscono un ottimo anti-fame. In particolare le mucillagini delle alghe hanno potere espettorante e antinfiammatorio, agendo sulla protezione delle mucose gastriche e intestinali.

Agar agar: come si usa

La leggenda sull’origine di questo ingrediente ci dice già qualcosa sul suo uso pratico, ovvero che ha bisogno di essere bollito per sprigionare a pieno il suo potere gelificante. Questo particolare svela innanzitutto che l’agar agar è insolubile a freddo, e che quindi deve essere sciolto nel liquido in ebollizione: le molecole che formano il gel iniziano ad addensarsi durante il raffreddamento e solidificano intorno ai 30-40°C senza bisogno del passaggio in frigorifero. L’altro aspetto fondamentale è che l’agar agar resiste alle alte temperature, mantenendo la preparazione (dal comune budino alla sferificazione) elastica e compatta fino agli 85-90°C. Queste le caratteristiche generali: vediamo più in dettaglio quali sono i formati e i dosaggi da utilizzare.

In polvere, in fiocchi, in barretta

L’agar agar in commercio è uno e trino: la stessa sostanza infatti viene proposta più formati con caratteristiche leggermente diverse:

  • Polvere: la più diffusa e più semplice da dosare, si scioglie facilmente nell’acqua e sostituisce pari quantità di gelatina animale. Per 250 ml di liquido servono all’incirca 5 g di polvere;
  • Fiocchi: rispetto alla polvere sono meno concentrati ed è consigliato macinarli prima dell’uso. 15 g di fiocchi equivalgono a 5 g di polvere;
  • Barretta: in fondo alla classifica della praticità per la difficoltà di dosaggio e l’obbligo di macinatura. Ogni barretta equivale a 10 g di polvere.

Come usare l’agar agar

Aggiungete l’agar agar al liquido in ebollizione, mescolate bene e abbassate la fiamma. Fate sobbollire per qualche minuto dando all’agar agar il tempo di sciogliersi per bene (5 minuti per la polvere, 15 per i fiocchi e le barrette). Spegnete il fuoco e versate la miscela in uno stampo lasciandola raffreddare naturalmente.: qualunque cosa stiate preparando, si addenserà in maniera soda ed elastica a temperatura ambiente. Usate il frigorifero soltanto a solidificazione avvenuta e solo per le preparazioni con ingredienti deperibili. Vi lasciamo qualche accortezza ricordandovi gli errori da non fare:

  • Liquido acido: per evitare che la componente acida rompa il reticolo gelatinoso, è preferibile aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua in ebollizione e aver sciolto l’agar agar. Per sicurezza, aumentate le dosi di qualche grammo.
  • Alcol: le componenti volatili come l’alcol rischiano di evaporare alle alte temperature. Se la vostra preparazione lo richiede, aggiungete l’alcol a una temperatura prossima alla solidificazione poco sopra i 45°C.
  • Ingredienti termosensibili: idem come sopra per tutti quegli ingredienti che rischiano di perdere aromi e sapori se portati a temperature troppo elevate. In questo caso è bene sciogliere l’agar agar in poca acqua bollente da aggiungere al liquido da solidificare intorno ai 40°C.

Agar agar: perché si usa

Alternativa veg alla colla di pesce

Dietro all’innocuo budino della nonna o alle coloratissime caramelle gommose si nasconde un’insidia per vegetariani e vegani: la colla di pesce, spesso indicata con un vaghissimo “gelatina” che non specifica la sua origine animale, piuttosto problematica per chi vorrebbe evitare di cibarsi di cartilagini, ossa e cotenna di maiale. L’agar agar è l’alternativa perfetta e per certi versi addirittura migliore. I vantaggi? Si dosa più facilmente rispetto ai fogli standard di colla di pesce, resiste meglio alle alte temperature, è termoreversibile, funziona meglio con le preparazioni acide i cui enzimi denaturano le proteine di cui è composta la gelatina classica.

Gel termoreversibile

L’agar agar non è solo vegan-friendly, semplice da usare e resistente alle alte temperature. È anche a prova di errore: il reticolo gelatinoso formato dalle sue molecole ha infatti un potere magico, la termoreversibilità. Se non siete soddisfatti del risultato potete sciogliere il liquido, sistemare i difetti e solidificarlo nuovamente. Magia? No, questione di fisica: l’agar agar adatta il suo stato alla temperatura, sciogliendosi con il calore e riformando il gel con il raffreddamento.

Piatti dolci e salati

A differenza di altri addensanti di origine vegetale come amido e pectina, l’agar agar non ha bisogno dello zucchero per gelificare. Per questo è ottimo per realizzare preparazioni light a basso contenuto di zucchero, in primis marmellate e confetture, ed è ideale anche per ricette salate. Ci vengono in mente deliziose sfere di condimento, ad esempio perle di aceto balsamico o caviale di soia, ripieni semiliquidi di ravioli e tortelli, cheesecake salate. Le vie dell’agar agar sono infinite, basta un pizzico di fantasia e naturalmente di polvere magica.