di Susanna Danieli 27 Febbraio 2020
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Anche la cucina ha i suoi eroi: l’agar agar è un gelificante naturale dai risultati strabilianti, ne basta un pizzico per addensare qualunque cosa. Budini, gelati, marmellate ma anche salse e piatti d’autore come la raindrop cake. Questo piccolo aiutante non è solo estremamente versatile: è anche privo di calorie e adatto a tutte le diete, anche ai vegani.

Curiosi di saperne di più? Vediamo allora in dettaglio cos’è e come si usa l’agar agar in cucina.

Agar agar, che cos’è

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L’agar agar è un polisaccaride vegetale estratto dall’alga rossa giapponese chiamata kanten, usata proprio perché ricca di mucillagini. L’agar agar, indicato con la sigla E406, fa parte dei cosiddetti alginati, la categoria di additivi alimentari derivati da alghe. È completamente inodore, insapore e incolore, riesce a trattenere 200 volte il suo peso ed è addirittura più facile da usare rispetto alla colla di pesce, la gelatina di origine animale. Quest’ultima infatti  solidifica soltanto sotto i 5°C, mentre per l’agar agar il range parte dai 25°C.

Insomma, tutte cose belle e aspettate di sentire il resto. Oltre al suo inesistente contenuto calorico, l’agar agar ha numerosi benefici. Come tutte le mucillagini ha effetto espettorante e antinfiammatorio, stimola la diuresi e il transito intestinale, è rilassante ed è un ottimo anti-fame. A noi naturalmente interessa il suo potere culinario ma, se fa anche bene, ci appassioniamo di più.

Come si usa l’agar agar in cucina

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L’agar agar si trova in commercio sotto forma di fiocchi o polvere. Per 1 litro di liquido ne bastano 2-4 grammi. L’agar agar si scioglie a circa 85-90°C: tutto quello che dovete fare è portare il liquido a bollore continuando a mescolare. Non siete sicuri che si sia sciolto completamente? Passate un cucchiaio sul fondo della pentola, se non emergono granellini biancastri in superficie avrete fatto il vostro dovere. Non vi resta altro che togliere dal fuoco e attendere che l’agar agar faccia la sua magia.

Magia che potete ripetere, visto che l’agar agar è termoreversibile. Ciò significa che il composto gelificato può essere riportato allo stato liquido e rassodato nuovamente. Il tempo a vostra disposizione però non è infinito: dopo circa 6 mesi l’agar agar comincia a perdere il suo potere gelificante. In quel caso basta utilizzarne di più a parità di liquido.

Cucinare con l’agar agar: budino

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Il budino è la merenda istantanea che non ha bisogno di preparati pronti. Basta un po’ di latte, cioccolato, zucchero se volete e un mezzo cucchiaino di agar agar. Fate sciogliere la polvere nel latte, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete il cioccolato. Naturalmente le varianti dipendono dal liquido (potete utilizzare bevande vegetali o acqua per un budino light), dal grado di dolcezza e dall’aroma, che può essere anche vaniglia, caramello, nocciola…in tutti i casi con l’agar agar siete in buone mani.

Marmellata

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Quel pizzichino di agar agar, aggiunto a fine cottura dopo aver filtrato la marmellata, vi assicurerà una consistenza che la pectina se la sogna. Procuratevi la vostra frutta preferita, un pomeriggio libero e il nostro vademecum su tutti gli errori da non fare.

Panna cotta

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Bianca, cremosa, leggera. La panna cotta è il dolce tipico piemontese che, con il trucco dell’agar agar, si prepara in meno di 15 minuti. Come? Con la nostra semplicissima ricetta.

Bavarese

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Anche la bavarese, come crême caramel, panna cotta e budino, fa parte di quell’universo di dolci al cucchiaio per cui uno non basta mai (il dolce, non il cucchiaio). Meglio prepararla il più velocemente possibile così, se avanza tempo, se ne fa un’altra! Provatela in versione veg con latte di riso, yogurt di soia, cioccolato e banana, tutti insieme appassionatamente grazie all’agar agar.

Cheesecake

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Una cheesecake in forma smagliante e ancora più soda si può, grazie all’agar agar. Provate la nostra versione al limone, fresca e senza cottura: basta sostituire la gelatina con pochi grammi di polvere magica.

Ecco qui la ricetta.

Chia pudding

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I semi di chia sono già degli addensanti naturali: che dite, facciamo diventare il pudding ancora più budinoso con un pizzico di agar agar? Aggiungetelo al composto di chia, frutti rossi e yogurt.

Ecco qui la ricetta.

Gelato

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A chi non piace il gelato tutto l’anno? A patto che sia fatto bene, naturalmente. Per ottenere una consistenza cremosa e densa di solito si usa farina di carrube, pectina o gelatina. Provate ad aggiungere un cucchiaino di agar agar e vedrete che differenza: prima di cimentarvi con il vostro gusto preferito, sperimentate con il gelato alla vaniglia.

Ecco la ricetta.

“Caviale” di soia

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Naturalmente l’agar agar si può utilizzare anche nelle preparazioni salate. Senza addentrarci nei meandri della cucina molecolare, sappiate che anche voi nel vostro piccolo potete sferificare dei liquidi e creare delle deliziose palline piene di sapore. Ad esempio unendo la salsa di soia con l’agar agar, come nel caso del “caviale” di soia. Trovate le istruzioni in questa ricetta.

Raindrop cake

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Uno dei modi più spettacolari per sfoggiare le capacità leganti dell’agar agar è la raindrop cake, letteralmente “torta goccia di pioggia” che dal Giappone a New York è diventata famosissima. Da oggi potete farla anche voi, grazie alla nostra ricetta perfetta.