Costine di maiale affumicate: la rivincita dei nerd

Il mondo del barbecue è fatto di miti e leggende.

E trinità.

Ecco, a proposito. Ne “La rivincita dei nerd” ci siamo già sollazzati con pulled pork (maiale sfilacciato) e beef ribs (costine di manzo), ma la serie di Dissapore per gli smanettoni della cucina deve ancora riverire le smoked pork ribs (costine di maiale).

[La rivincita dei nerd: la serie]

[Barbecue: guida alle beef ribs, le costine di manzo]

[Salsiccia affumicata: la rivincita dei nerd]

[Cottura al barbecue: 5 errori da non fare]

Lo facciamo in questo episodio: frenate l’acquolina.

Quali costine?

Parliamo di costato del maiale, taglio povero ma saporito che in Italia chiamiamo costicine, costolette, spuntature o puntine, e che in Toscana, debitamente arrostite, compongono la rosticciana.

Come spesso accade, il taglio italiano è diverso da quello americano, di solito sul banco del macellaio troviamo costati interi e chiedere semilavorati diversi non è possibile.

Oltreoceano invece, partendo dall’osso spinale dove le ossa sono più piccole e curve, si ottengono le cosiddette baby backs. Lunghe circa 12 cm, sono tenere e ricoperte di carne, da noi quasi introvabili perché i macellai lasciano l’arista attaccata alle costole. Procedendo verso l’attaccatura dello sterno si ottengono le spare ribs, che hanno più carne tra le ossa oltre a essere ricche di grasso e tessuto connettivo.

Esiste poi il st. louis, un taglio particolare amato dagli appassionati del barbecue perché uniforme (quindi facile da cuocere) ottenuto pareggiando i bordi delle spare ribs e togliendo il pezzo di carne che sporge sul retro e attraversa il costato diagonalmente.

Il rub

Le pork ribs s’insaporiscono con una buona miscela di spezie che contribuire alla disidratazione superficiale creando la crosticina aromatica chiamata bark.

Il rub adatto alla carne di maiale è composto da un mix di zucchero di canna, sale, paprika dolce, aglio, cipolla, pepe nero, senape, peperoncino, cumino, sedano, zenzero, rosmarino e cannella.

Per farlo aderire bene alla carne si usa l’olio extra vergine, o in alternativa una punta di senape, che sulla carne di maiale fa un figurone.

Aroma di affumicato

Non esiste combinazione migliore di quella tra carne di maiale e legno di ciliegio, dal retrogusto dolciastro e molto aromatico.

Al solito, è importante che le chips di legno vengano fatte bruciare a combustione incompleta, cioè senza ossigeno, perché possano generare fumo lento e costante che investa la carne senza esagerare.

Cottura

La cottura, insieme all’affumicatura, rappresenta la vera differenza tra le nostre costine e quelle americane; noi le cuociamo su una griglia ben calda per almeno due ore, dipende dallo spessore del taglio. A volte, tuttavia, esageriamo, scaldando troppo il combustibile e cuocendo velocemente la carne: il risultato è la classica suola di scarpa, tenace e ardua da masticare.

Barbecue americano, asado argentino e churrasco brasiliano, tutti piatti o metodi di cottura eccezionali, prevedono la cottura lenta, detta nel barbecue low&slow.

Cuocete bene le ribs pensando al calore come alla mano che stringe una spugna imbevuta di liquido: più è forte la stretta, più acqua uscirà dalla spugna, asciugandola.

Per mantenerle succose soprattutto in presenza di poco muscolo, vi consiglio una temperatura in camera compresa tra i 107 °C e i 135 °C. L’attenzione porta con sé un bonus estetico: la carne si ritirerà poco dall’osso, conservando la conformazione originale del taglio.

Se le costine occupano troppo spazio nel dispositivo di cottura, potete arrotolarle su sé stesse o utilizzare i sostegni fatti apposta per impilarle in file parallele (i cosiddetti ribs rack).

Bene, il primo passo è fatto. Appuntamento a domani con la ricetta perfetta delle costine di maiale affumicate.

[ Crediti: Gianfranco Lo Cascio | Immagini: Bros Hog, Flame No More ]

Avatar Alessandro Trezzi

9 Febbraio 2019

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