di Chiara Cajelli 15 Luglio 2019
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Tutto l’anno è il periodo giusto per fare biscotti, o almeno è quello che penso io. Un biscotto non si nega mai a nessuno, e con l’aggiunta di frutta disidratata o alleggerendo l’impasto possono diventare anche estivi. In ogni caso, ecco gli errori da non fare coi biscotti se volete mettere le mani in pasta.

Non mettere l’impasto in frigorifero

Qualsiasi biscotto dovrebbe essere non solo lavorato a freddo, ma anche infornato freddo. L’impasto va lasciato riposare una mezzora in frigorifero per fare in modo che si assesti; una volta lavorato, quindi ottenuti i biscotti, è consigliabile un altro riposo in frigorifero: in questo modo manterranno la forma in cottura.

Non essere precisi con la cottura

Se una ricetta consiglia ad esempio 12-15 minuti di cottura, è sempre bene settarsi in difetto: 1 minuti in più può bruciare il biscotto.

Tenerli in forno se sono “molli”

I biscotti caldi risultano quasi sempre molli e fragili, ma non vuol dire che non siano cotti. Raffreddandosi si solidificano e assestano, basta avere pazienza  fidarsi dei tempi suggeriti.

Se di frolla, lavorarli troppo

I biscotti di pasta frolla necessitano le stesse regole per la frolla. La primissima regola è non scaldare l’impasto più del necessario, quindi lavorarlo il meno possibile e seguire il primo punto di questo articolo.

Se a goccia, renderli troppo appiccicosi

I biscotti a goccia sono quelli non modellati a mano ma dall’impasto morbido da spremere o distribuire direttamente sulla teglia. Un esempio? I cookies. Se l’impasto è troppo appiccicoso o liquido allora c’è qualcosa che non va. per regolarvi, la prova del nove sarà il cucchiaio (o il cucchiaio apposito per il gelato): se lascerà facilmente una traccia netta nell’impasto, e questa rimane intatta, allora tutto ok. Se, al contrario, le tracce scompaiono al passaggio del cucchiaio, allora avete sbagliato qualcosa.

Infornare biscotti irregolari

Che stiate facendo biscotti di frolla o a goccia, la regolarità è essenziale: il coppa biscotti da frolla permette di fare biscotti identici ma l’errore sarebbe stendere la frolla con zone più spesse (che rimarrebbero indietro di cottura) e più sottili (che brucerebbero). Per quelli a goccia, l’ideale sarebbe pesare le dosi di ciascun impasto o usare un cucchiaio con dosatore.

Sostituire ingredienti senza criterio

Questa regola non andrebbe mai sottovalutata per nessun dessert, ma vale soprattutto per i biscotti. Ancor di più per i biscotti a goccia. Sostituire il burro con l’olio, usare zucchero a velo se la ricetta prevede brown sugar, aumentare o diminuire le uova… sono tutte scelte che portano al fallimento della ricetta. Per i biscotti, se manca un ingrediente o se ne ha meno, allora va o cambiata ricetta o riproporzionata su tutti gli ingredienti.

Decorarli da caldi

Avete ottenuto biscotti perfetti, ma avete fretta e non li avete lasciati raffreddare completamente. Quindi? Quindi la glassa bellissima che avete usato per decorare si scioglierà, e il biscotto si romperà. Inevitabile purtroppo.

Tra i biscotti preferiti della redazione ci sono questi al cocco e cardamomo, mentre per quanto riguarda me confesso che detesto i biscotti al burro danesi, quelli tipici nella scatola tonda di latta. Che infanzia difficile.

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