Bisque di crostacei: 6 errori da non fare

I 6 errori da non fare nel cucinare la bisque di crostacei: come usare carapaci e teste ottenendo un brodo concentrato per piatti a base di pesce.

Bisque di crostacei: 6 errori da non fare

Si chiama fumetto un brodo ottenuto dagli scarti del pesce (residui di polpa, testa, lisca), si chiama bisque un brodo concentrato ottenuto usando gli scarti dei crostacei: dai carapaci – la corazza che li riveste, e la testa – può nascere un’incredibile base per cucinare primi piatti e zuppe, talmente intensa di sapore che potrebbe bastare anche senza polpa di pesce.

Tanto regale nel suo impiego quanto furba, letteralmente ricetta di recupero, la bisque non è altro che il modo più intelligente e produttivo per riciclare preziosissimi “scarti” che troppo spesso finiscono nell’immondizia. Non buttereste la carcassa di un pollo arrosto o la buccia degli ortaggi (voglio sperare), dunque perché mai gettare ciò che resta di aragoste, astici e gamberi, una volta cucinata la polpa?

Ecco dunque come procedere quando avete in mano dei bei crostacei, per esaltarli al massimo e dar loro il giusto valore, preparando una bisque senza errori.

Usare crostacei congelati

bisque errori da non fare

 

In realtà, se i crostacei congelati sono di massima qualità e conservano integre tutte le parti (carapaci, testa, coda), allora l’errore non è da bocciatura totale. Tuttavia, non si può in questo caso paragonare l’impiego di gamberi surgelati all’impiego di gamberi freschi e succosi, col carapace vivido e croccante: solo se sono freschi si riesce a raccogliere tutta l’essenza dei loro succhi, che è esattamente lo scopo di una bisque fatta bene.

Non tostarli

Risotto con bisque

 

Potete fare il soffritto che desiderate – uno classico va bene, lasciato sudare lentamente per un bel po’ in abbondante olio – ma non potete evitare poi di tostare i carapaci al suo interno, esattamente come per fare il risotto non si può evitare di tostare il riso. Tostare i carapaci trasforma le note di sapore e consente poi di estrarne tutto il profumo.

Evitare la parte liquorosa

Bisque

 

Senza una fiammata alcolica, la bisque riesce lo stesso… ma sarà meno buona ed intensa. Irrorare e sfumare i carapaci tostati con un mezzo bicchiere di cognac o brandy (si sposano a meraviglia con i crostacei) cambierà completamente la ricetta.

Non usare il ghiaccio

binque ghiaccio

Ora che i carapaci sono tostati come si deve, si passa alla cottura di un’oretta circa: aggiungete quindi acqua molto fredda o ghiaccio. Ebbene sì, serve uno shock termico per rallentare strategicamente la cottura ed estratte più delicatamente e lentamente i succhi dei crostacei. Non tutti optano per il freddo, si tratta di scelta personale e tecnica.

Scolare la bisque senza frullarla

Prima di scolare la bisque, il segreto per renderla davvero concentrata ed intensa è schiacciare a lungo i carapaci oppure frullare tutto quanto tramite un frullatore a immersione. Non preoccupatevi, la poltiglia ottenuta va ora filtrata con pazienza in un colino a maglie strette. Ciò che ne ricaverete, sarà la vostra buonissima bisque.

Non sapere come conservarla

Bisque

 

Potete usare la bisque immediatamente come base per un risotto o un altro primo piatto; in alternativa non buttatela: conservatela ermeticamente al freddo per un paio di giorni al massimo, oppure congelatela in strategiche e comode monoporzioni come quelle per fare il ghiaccio. All’occorrenza potete usarla per insaporire ciò che state cucinando, anche fosse solo un pesce al forno.