di Chiara Cajelli 17 Settembre 2019
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Prima di ogni cosa: sapete riconoscere un calamaro fresco? Deve avere un aspetto lucido e un colore intenso, un odore solo marino ma nulla di più. Scritto ciò, parliamo di come cucinare i calamari ripieni, o meglio dei 5 errori da non fare per ottenere questo secondo piatto amatissimo e saporito.

1. Fare una farcitura liquida

Il calamaro, come moltissime altre creature di mare, non deve essere cotto a lungo. O meglio, andrebbe cotto o a malapena oppure molto a lungo, stufato. Nel caso dei calamari ripieni, la cottura deve limitarsi ad una scottatura iniziale e ad una cottura di 5 minuti con coperchio. In 5 minuti, la farcitura deve rimanere compatta, rassodarsi bene e cuocersi laddove son presenti elementi crudi come ad esempio l’uovo. Va da sé, quindi, che una farcitura liquida sarebbe controproducente.

2. Rovinare il calamaro, pulendolo

Pulire i calamari non è complicato, una volta che si prende la mano. Le prime volte c’è il rischio di intaccare la carne, provocando fori o strappi che renderebbero molto difficile poi farcitura e chiusura. Regola numero 1 da rispettare è quindi essere molto delicati. Ecco un ripassino.

Come pulire i calamari

Sono solo un paio di mosse e un paio di accortezze. Spaventa molto leggerle tutte, ma è meno complicato di quanto si possa mettere in conto. Don’t panic:

  • lavateli bene sotto acqua corrente;
  • staccate testa e tentacoli dal corpo;
  • tagliate via gli occhi, con un taglio netto a pochi millimetri dagli stessi;
  • all’attaccatura dei tentacoli si trova il dente: premete ed eliminatelo;
  • spellate i tentacoli
  • eliminate la cartilagine che si trova nel mantello;
  • estraete le interiora, per poi pulire l’interno sotto acqua corrente;
  • eliminate la pelle, incidendola delicatamente per poi sfilarla;
  • tagliate le pinne laterali per cucinarle a parte

3. Non sapere come sigillarli

Per “sigillare” i calamari ripieni intendo due cose: chiuderli bene tramite stecchini di legno e anche tramite la cottura. Una volta farciti, dovrete ripiegare i lembi inferiori e chiuderli con uno stuzzicadenti, se riuscite come se si trattare di un punto da cucito. Una volta chiusi, sigillate per bene la carne, con la cottura in padella. O meglio, la scottatura iniziale: questa è fondamentale, anche per mantenere poi il calamaro tenero. Alzate la fiamma, aspettate che la padella sia molto calda e inserite i calamari, cauterizzandoli per qualche secondo. Poi procedete con fiamma più bassa come da ricetta che state seguendo.

4. Appesantire troppo la farcitura

I calamari sono delicati e hanno un sapore delicato: la farcitura deve certamente sopperire alla scarsa sapidità del contenitore, ma senza eclissarlo completamente. Di solito, la farcitura dei calamari è realizzata con mollica di pane, olio, se volete un uovo (o un paio di cucchiai di latte), erbe aromatiche a piacere, davvero poco altro. Ho visto aggiungere del peperoncino, ottima idea. Ho visto aggiungere tanto aglio, e ci sta. Ho visto usare i ceci, buonissima soluzione. Ho visto poi aggiungere cose come pasta di acciughe, pesto, formaggi stagionati tipo pecorino… a mio parere – e alla fine, chi sono io per giudicare i gusti altrui – non è una buona idea caricare così tanto una farcitura. Ebbene sì ho associato pesce e formaggio!

5. Non servirli immediatamente

I calamari ripieni non possono essere fatti e poi lasciati li: li servite subito appena estratti dalla padella/forno che sia. A caldo, la carne del calamaro è ancora bella tenera e si taglia molto facilmente; il calamaro inoltre si raffredda subito, col rischio che all’esterno sia freddo e l’interno ancora caldissimo.

Credo di non aver dimenticato nulla. Spero di esservi stata utile!

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