di Manuela 30 Aprile 2019
Parmigiano Reggiano e cioccolato

Vi ricordate della vicenda del formaggio sul pesce? Ecco: adesso il consorzio del Parmigiano Reggiano ha deciso di rispondere allo chef di Londra. Un breve recap della storia: lo chef italiano Massimo Donati del locale Maximo – Italian Bistrot a Londra aveva vietato a un cliente di mettere del Parmigiano su un piatto di ravioli al granchio. Il cliente aveva così deciso di postare una recensione negativa su Tripadvisor, recensione che non era piaciuta a Donati il quale, piccato, aveva risposto per le rime al cliente, spiegandogli le regole base della cucina italiana e invitandolo anche a mettere del formaggio sullo sterco di vacca per dargli un miglior sapore.

Una vicenda del genere ha, ovviamente, scatenato le diverse fazioni sui social: il cliente ha sempre ragione, se vuoi mettere il formaggio sul pesce mangia a casa tua, non si possono modificare i piatti di uno chef, sono libero di fare tutte le modifiche che voglio ai piatti di uno chef, lo chef ha esagerato con i toni, lo chef non ha esagerato con i toni, a me piace il formaggio sul pesce, il formaggio sul pesce scatenerà la prossima apocalisse e via dicendo.

E adesso è arrivata anche la risposta del Consorzio Parmigiano Reggiano, il quale non ha potuto esimersi dal dire la sua, visto che era stato chiamato in causa. Tramite un comunicato stampa il Consorzio ha deciso di fare di necessità virtù e ha ricordato a tutti la “versatilità” del prodotto (ovviamente, cos’altro potevano fare?). Nel comunicato si legge che le diverse stagionature si adattano a diversi gusti e preparazioni (in effetti le diverse stagionature cambiano il sapore del Parmigiano):

  • Parmigiano Reggiano di 12 mesi: insalate e vino bianco frizzante (aroma di latte, yogurt e frutta fresca)
  • Parmigiano Reggiano di 36 mesi: pasta ripiena, come “dessert” a fine pasto con frutta e miele e vino stutturato/Marsala/grappa trentina (note di spezie, frutta secca e brodo di carne)

Il Consorzio si è poi premurato di ricordare alcuni dei piatti in cui il Parmigiano trova spazio:

  • i cuochi giapponesi lo usano per dare un tocco di umami ai piatti
  • nelle fettuccine Alfredo sono l’ingrediente fondamentale
  • salsa Mornay usata dai francesi per accompagnare i crostacei
  • nei Paesi del Nord Europa è abitudine comune grattuggiare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare (ok, d’accordo, ma ricordiamoci tutti che nei paesi nordici e negli Stati Uniti impera anche la pizza con l’ananas, non è detto che perché una cosa sia di abitudine, sia per forza valida e buona)

Luca Marchini

A dare manforte a questo excursus culinario a base di Parmigiano da parte del Consorzio ci pensa poi anche lo chef stellato di Modena Luca Marchini, presidente di JRE Italia. Marchini ribadisce il concetto di “versatilità” del Parmigiano e suggerisce un tipico piatto italiano dove il sodalizio Parmigiano e pesce è codificato: i Calamari ripieni. Fra tutte le cose che potete mettere nella farcitura, c’è anche il ripieno con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e calamaro tritato.

Ma Marchini non si ferma qui: il suo Calamaro cotto al kamado? Perché non aggiungere un velo di crumble realizzato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia? O perché non mantecare un risotto col pesce col Parmigiano Reggiano? E ricorda poi a tutti che nel suo locale il Parmigiano Reggiano è un pre dessert, un guscio di cioccolato bianco con cuore di Parmigiano Reggiano di 30 mesi, marmellata di amarene e aceto balsamico Tradizionale di Moderna.

Messa così sembrerebbe quasi che sia stato sdoganato il Parmigiano sul pesce, ma non è proprio così. Non è che perché ci sono al mondo due o tre piatti che abbinano il Parmigiano al pesce, allora vuol dire che su tutti i piatti a base di pesce ci va il Parmigiano o un altro formaggio da grattugiare. Se quel piatto richiede il Parmigiano è un conto, ma mettere indiscriminatamente formaggio ovunque capita, soprattutto se quel piatto non lo richiede, è poco logico. Anche perché alla fine finisce per sapere tutto di Parmigiano. Che va bene, ma solo se sto mangiando un pezzetto di Parmigiano o un piatto a base di Parmigiano, non se voglio gustarmi qualcosa che sappia di qualcos’altro.