di Susanna Danieli 15 Settembre 2019
bagna cauda new york

Parlare di Piemonte e di piatti tipici piemontesi è un gran bel sagrin, come si dice da quelle parti: ci sono giusto un paio di cosette che rendono il discorso gastronomico su questa regione estremamente articolato. Una pagina gastronomica vastissima e ricca di storia, impossibile da riassumere.

Da cosa iniziare? Dalla carica di prodotti a marchio DOP, IGP, PAT, proprio in questo periodo sono i protagonisti di sagre e fiere, su tutte quella del Tartufo Bianco di Alba? Senza dimenticare le manifestazioni “minori” (pensiamo al Porro di Cervere, al Bue Grasso di Carrù, al Marrone di Cuneo, alla Zucca di Piozzo) e senza considerare i grandi eventi dedicati al vino.

Alla celebrità della gastronomia piemontese ha contribuito di certo Slow Food, l’associazione per il buono, pulito e giusto a tutti i costi che non a caso è nata proprio lì, a Bra (CN), dalla mente sempre creativa di Carlin Petrini. In Piemonte Slow Food è attiva come non mai, con eventi organizzati in tutto il territorio e che culminano, ad anni alterni, con Terra Madre Salone del Gusto a Torino e Cheese a Bra (da non perdere il prossimo weekend, dal 20 al 23 settembre).

Insomma, per tutti questi motivi ci teniamo a presentarvi la parte più significativa della cucina del Piemonte, grazie anche al prezioso aiuto di quei sopraffini intenditori di Slow Food Piemonte e Valle D’Aosta: Vediamo dunque quali sono i 15 piatti tipici piemontesi imprescindibili, e perché.

Bagna cauda

bagna cauda new york

Se siete single e amate condividere il cibo sulla tavola, la bagna cauda fa per voi. Il motivo ve lo spieghiamo subito: questo saporitissimo intingolo a base di aglio, olio e acciughe affonda le sue radici nella tradizione contadina del Basso Piemonte, in particolare le zone del Monferrato, Astigiano, Langhe, Roero e Alessandrino. Pensiamo al periodo autunnale (quello vero, fosco e rigido, non come adesso che andiamo in giro con le flipflops fino a novembre) delle aree rurali, quelle che sanno di vendemmia e di cene conviviali intorno ai fuochi accesi. È in questa cornice un po’ buia che riusciamo a immaginarci la pentola fumante in mezzo alla tavola dalla quale tutti si servono, intingendo direttamente le verdure crude e cotte che magari hanno raccolto dall’orto dietro casa.

Gli ingredienti per una bagna cauda “come Dio comanda” (o almeno così riporta il sito web del Bagna Cauda Day, evento che a novembre coinvolgerà locali in tutto il Piemonte per una mangiata collettiva col bavaglione di ordinanza) sono curiosamente tutto tranne che tipici di questa zona. Olio e acciughe provengono geograficamente e storicamente dalla Liguria e dalla Provenza: in particolare le acciughe venivano “spacciate” dagli anciué, i rivenditori porta a porta che sinceramente ci farebbe molto più piacere trovare al campanello invece di tanti esaltati del Folletto o della religione di turno che assicura che il proprio dio ti ama. Ma andiamo oltre. L’aglio è l’unico componente tradizionalmente coltivato in loco e ci mette il suo per “aromatizzare” ulteriormente la salsa, con una serie di conseguenze su alito e corpo per cui è meglio prendersi un giorno di pausa dalle relazioni sociali. Facciamo anche due.

Con cosa si mangia la bagna cauda? La parte divertente è che le posate potete anche dimenticarvele: vi basterà impugnare il vostro ortaggio preferito e farvi strada tra le altre mani in competizione per la scarpetta saporita. Visto che siamo in tema Slow Food, vi consigliamo alcuni Presìdi vegetali da non farvi scappare: il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato, dolce e croccante; il Peperone Corno di Bue di Carmagnola, tenero e carnoso; e la dolcissima Rapa di Caprauna. Attenti a non macchiarvi!

Bagnèt

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Se la bagna cauda serve soprattutto ad accompagnare le verdure, il bagnèt è riservato per lo più alle proteine. Si parla sempre di salse, anzi di “bagnetti” saporiti in cui intingere carni e pesci. Il piatto piemontese diventa così una specie di tavolozza: da una parte abbiamo il bagnèt vert, verde brillante a base di olio, aglio e prezzemolo (anche acciughe e mollica di pane vi appaiono saltuariamente); dall’altra il bagnèt ross, rosso vivace a base di pomodoro e peperoncino.

Il primo in particolare è diventato elemento intrinseco di due ricette della tradizione. Partiamo dall’antipasto con le acciughe al verde, ingrediente usatissimo nella cucina piemontese e legato al contrabbando di sale dalla Francia: i pesciolini, sistemati accuratamente, venivano utilizzati per nascondere il ben più prezioso sale al momento dell’attraversamento doganale (niente da dichiarare?).

Un classico intramontabile poi è la lingua al verde, il secondo a base di lingua di vitello bollita e tagliata a fette. Stavolta la cromaticità del piatto vira su toni decisamente scuri: il vitello o manzo di Razza Piemontese (altro Presidio Slow Food) è contraddistinto dal fatto di avere lingue e mucose nere. Occhio ai colori se avete il pallino del prodotto tipico.

Cotechino e lenticchie

cotechino-e-lenticchie

Questo non ve lo aspettavate, dite la verità. Di solito fa la sua comparsa sulle tavole di Capodanno dopo la mezzanotte: in Piemonte invece l’accoppiata cotechino e lenticchie è un classico antipasto invernale (e comunque anche a Capodanno male non fa, anzi porta fortuna). Il caso del cotechino è abbastanza curioso: ormai ci si ricorda della sua esistenza solamente all’approssimarsi delle festività natalizie e il primo posto dove ci viene in mente di guardare, invece della macelleria come sarebbe logico, sono gli scaffali del supermercato.

La popolarità del cotechino precotto non ce la spieghiamo proprio e, un po’ come in Hanno ucciso l’Uomo Ragno, a chi sia dovuta non si sa. Dunque cogliamo l’occasione per spiegare bene come si prepara questo benedetto salume: 60% cotenna e 40% polpa di maiale da spalla e da carne magra, viene condito con sale, pepe e noce moscata. Insaccato e legato, si fa asciugare per qualche giorno; dopodiché viene fatto bollire in acqua per circa un’ora e mezza. Ci voleva tanto? Dai su, siate coraggiosi e affrontate questo pezzo di carne a mani nude: vi aiutiamo anche con la ricetta perfetta, che volete di più?

Battuta al coltello

battuta di Fassona, Cannavacciuolo, Bistrot, Novara

La Razza Piemontese torna protagonista in questo piatto unico nel suo genere nel panorama gastronomico italiano. La battuta al coltello è l’antipasto carnivoro (c’è chi direbbe paleo sfoggiando pure una pronuncia inglese molto posh ma noi prendiamo le distanze) a base di carne di manzo cruda e condita soltanto con olio, sale e pochissimo pepe. Il gioco dei sapori lo fa la struttura corporea dell’animale: la caratteristica principale è data dall’ipertrofia muscolare della coscia, detta fassone da cui l’alias fassona con cui viene identificato il taglio. In altre parole, da un certo punto in poi in Piemonte si sono allevati tori dalle natiche larghe e dalle cosce muscolosissime, un po’ alla Kim Kardashian per intenderci. Il grasso intramuscolare è distribuito nella proporzione giusta a rendere la carne saporita, e allo stesso tempo magra e a basso tasso di colesterolo. Un’abile manovra di coltello è il segreto della consistenza finale.

Vitello tonnato

vitello-tonnato

C’è da dire che questo piatto surf and turf è rivendicato da più di una regione italiana: è anche vero però che, provate a farvi un giro per osterie e ristoranti in Piemonte dando un’occhiata ai menu, e poi ne riparliamo. Noterete che il vitello tonnato è una costante praticamente dappertutto, almeno nei posti specializzati in cucina tipica. Quindi andiamo sulla fiducia: il vitel tuné è un piatto tipico piemontese che utilizza il girello (la coscia dell’animale) cotto in forno, raffreddato, tagliato a fette e infine ricoperto di salsa tonnata. E qui vi voglio. Il ruolo della salsa è forse più importante dell’ingrediente principale, in fondo è lei che dà il sapore al piatto.

Ecco a voi quindi la ricetta a prova di piemontese doc: una scatoletta di tonno, 8-10 capperi sott’aceto, 2 acciughe, 2 tuorli sodi, il succo di mezzo limone e mezzo bicchiere di olio. Idealmente tutto andrebbe tritato e pestato a mano, ma noi sappiamo che il logorio della vita moderna vi ha dotato di futuristici apparecchi elettrici. Nel frullatore dunque mettete prima gli ingredienti solidi con il limone, poi i tuorli e l’olio a filo, di modo da regolarvi per ottenere la cremosità desiderata. Spargete sul vitello e “intupperwarate” per il pic-nic, cena a tema “ognuno porta qualcosa” o schiscetta per l’ufficio di turno.

Tonno di gallina

Rimaniamo in tema di tonno anche se stavolta il pesce non c’è. Abbiamo già visto un equivoco del genere in Toscana: evidentemente anche in Piemonte hanno una specie di perversione per i nomi di fauna ittica riciclati a beneficio di piatti a base di carne. Nel tonno di gallina la protagonista è ovviamente Mamma Chioccia, e l’ideale sarebbe la Bianca di Saluzzo. Questa razza Presidio Slow Food ha dimensione media, peso di circa 2 kg, piumaggio bianco tendente al giallo paglierino, cresta e bargigli rossi, zampe e becco gialli. Come facciamo a renderla in tutto e per tutto simile al tonno? Si fa lessare la gallina in brodo con gli odori, poi si disossa, si fa asciugare e si mette sott’olio con aglio, alloro e pepe. Si consuma in insalata, sulle bruschette ma anche così com’è, presa dal suo barattolo nel frigo stile Nigella, magari di notte mentre nessuno vi vede. Ed è subito cena da fuorisede.

Tajarin

Di nome fanno tajarin, di cognome fanno quaranta tuorli. Questo primo piatto è un classico della cucina langarola: si tratta di sottili tagliolini all’uovo, anche se potremmo tranquillamente chiamarli “uovo ai tagliolini”, vista la ratio tra i due ingredienti che costituiscono questo formato di pasta. Quaranta è una quantità un po’ ricamata come nelle migliori leggende: piuttosto vengono utilizzati dai 20 ai 30 tuorli per chilogrammo di farina (che comunque è un numero altissimo). L’albume è vietatissimo così come l’aggiunta di acqua, e in questo modo l’impasto risulta giallo intenso con un tempo di cottura che si riduce a due-tre minuti. Nel piatto troverete un bellissimo e profumatissimo groviglio dorato i cui condimenti di elezione sono il tartufo (per chi se lo può permettere), il sugo di Salciccia di Bra (l’insaccato crudo a base di carne bovina e suina), un ragù classico (abbiamo detto classico non pronto eh), ma anche in bianco al burro e formaggio i tajarin fanno un figurone.

Agnolotti del plin

L’agnulot è la pasta ripiena tipica piemontese di cui esistono infinite varianti. Qui vi vogliamo parlare degli agnolotti del plin, piccoli raviolini rettangolari ripieni di arrosto di vitello o maiale (dicasi: saggio riutilizzo degli avanzi) oppure di magro con spinaci e formaggio. Il nome plin significa “pizzicotto” e indica la peculiare manovra manuale per chiudere il ripieno all’interno della pasta. Tradizionalmente gli agnolotti del plin erano serviti senza sugo, e per di più nascosti in un tovagliolo. Come mai? Questione di morbidezza, ci dicono: oggi, nei ristoranti e nelle piole (le trattorie tipiche piemontesi), è prassi sempre più comune rispolverare i raviolini al tovagliolo più per espediente scenografico che per ritorno alle origini. Se volete fare qualche esperimento, potete provare a tuffare i vostri rettangolini di sottile pasta all’uovo in un brodo di carne delicato, nel fondo di cottura dell’arrosto (sempre in virtù di quegli avanzi di cui si parlava poc’anzi) o, come si faceva in certe zone del Dogliani, nel vino rosso. Masticate lentamente perché finiscono in fretta!

Cagliette

Saliamo di quota con questo piatto unico tipico delle valli occitane, le località montane che segnano il passaggio non solo geopolitico, ma anche linguistico e culturale dal Piemonte alla Francia. Fra la Val di Susa e la Val Pellice c’è la Val Chisone, dove da tempo immemore si preparano le cagliette calhettes, la risposta delle Alpi occidentali ai canederli tirolesi. Questi gnocchi di patate li trovate solo qui: la lista degli ingredienti prevede patate, farina, uova, pancetta e formaggio. La dimensione è quella che vi aspettereste in montagna, ovvero gigante (due cagliette fanno un piatto abbondante, ma lo scoprirete troppo tardi ossia quando vi sarete già ingozzati di salumi e polenta). Non solo belli carichi, non solo belli grossi, ma anche belli conditi: burro, spezzatino, ragù di carne, insomma fate i vostri calcoli e prendete la benedizione dal dietologo. Ne avrete bisogno.

Bollito misto

bollito-misto

Facendo il verso a una famosa pubblicità dei tempi che furono, in questo caso non si tratta solo di un bollito misto grande, ma di un “gran bollito misto piemontese”, con tanto di cappelli alzati, inchini e baciamano. Si dice che questo sostanzioso trionfo di carne fosse tra le pietanze preferite di Sua Maestà Vittorio Emanuele II, un tempo re d’Italia, oggi re di vie e piazze principali. I tempi cambiano ma le ricette restano, e il bollito misto è uno di quei piatti che sono rimasti pressoché uguali a se stessi. Il grande protagonista è il manzo, guest star il maiale e a volte il cappone.

Gli ingredienti principali sono scaramella, brutto e buono, muscolo, testina, lingua e coda, affiancati da cotechino e salsa verde e rossa. La ricetta della tradizione è molto più complicata e assomiglia quasi a una formula magica: “Sette tagli di polpa cotti insieme, sette ammennicoli cotti separatamente, sette bagnét, un “richiamo” (lonza di maiale, giusto per “spezzare” il ritmo di carne con altra carne logicamente) e quattro contorni”. Pomposo, serioso, tradizionale, istituzionale: però che buono! Se volete cimentarvi in questa insidiosa preparazione, vi invitiamo a consultare la ricetta a prova di errore.

Fritto misto

fritto misto, battaglino

Siccome Dissapore è un contenitore di ampio respiro, ci sembrava giusto proporre un’alternativa al misto bollito. In Piemonte abbiamo questa eccezionale possibilità, visto che il fritto misto è un altro caposaldo della cucina tipica. In questo caso la tradizione sta alla larga dalle corti reali e si sposta in campagna, sulle tavole delle famiglie meno abbienti che, a un certo punto dell’anno, macellavano i propri animali. Ovviamente non si sognavano certo di buttare via le parti meno nobili, che venivano rielaborate in ricette gustosissime come questa. Le protagoniste del fritto misto sono le frattaglie di animali di grossa taglia come agnello, vitello o maiale: animelle, cervella a fegato sono le costanti, a cui si aggiungono polmone, rognone e testicoli. Tutti gli ingredienti vengono passati in pan grattato e tuffati in olio bollente, spesso accompagnati da pezzi di mela e semolino. Un piatto importante dei giorni di festa da sgranocchiare in compagnia.

Brasato al Barolo

Fino adesso non abbiamo parlato di vino, ma prima o poi la questione doveva venire a galla. È superfluo dire che il Barolo è uno dei vini italiani più pregiati (almeno così dicono i prezzi), addirittura definito “Il Re dei Vini, il Vino dei Re”. Insomma, è già stato incensato abbastanza anche senza il nostro contributo. Qui celebriamo la sua versione più scadente, eh già: un buon Barolo da supermercato è più che sufficiente per azzeccare alla grande la salsa che caratterizza questa ricetta tipica delle Langhe. Il brasato al Barolo è il secondo di carne che si taglia con un grissino: tenero e succoso, il suo segreto è la pazienza. Fuoco basso, cottura lenta, giusta proporzione manzo-vino e soprattutto la nostra ricetta vi assicureranno il successo a tavola.

Bunet

bonet

Se analizziamo attentamente i dolci piemontesi, troviamo alcune costanti che riverberano in tutta la regione: l’uso delle nocciole oppure delle castagne, la vasta gamma di cioccolatini e l’assortimento di biscottini da té, dalle dimensioni di un timido morsetto. Un’altra costante sembra essere quella dei budini: il più famoso è sicuramente la panna cotta, che ha attraversato i confini regionali prima, e nazionali poi (come al solito, chiedete agli americani). Qui però vogliamo parlarvi del bunet bónet, il dolce tipico delle Langhe a base di latte, uova, zucchero, cacao, amaretti e rhum. Il budino viene cotto a bagnomaria su una base di caramello, poi viene fatto raffreddare. La prova del nove? In punta di coltello: immersa nel bunet, deve uscirne assolutamente pulita e asciutta.

Paste di meliga monregalese

Eccolo qua il Presidio Slow Food per eccellenza: stavolta non si tratta del singolo ingrediente, ma di un’intera ricetta protetta dal suo status di preparazione tradizionale a rischio di estinzione. Le paste di meliga monregalese sono dei biscotti tipici di Mondovì e della provincia di Cuneo, la cui lista di ingredienti si limita a zucchero, burro, uova fresche, farina bianca e farina di mais macinata a pietra. L’impasto non deve essere troppo fine, il che vuol dire che non serve diventare matti dietro ai grumi, anzi quella consistenza “sabbiosa” è il tratto distintivo che caratterizza le paste di meliga autentiche. Gli altri requisiti sono il colore giallo, la consistenza croccante e il sapore non troppo burroso né troppo dolce e dal vago sentore di tostatura. Se mangiarle significa valorizzarle, noi siamo ben contenti di sacrificarci per la causa.

Marron glacé

In questa sezione riservata ai dessert avremmo potuto dire tante cose dedicate alle nocciole, elemento che forse più di ogni altro identifica la produzione dolciaria piemontese. Poi ci è venuto in mente che una certa azienda di Alba ci facilita il lavoro e che quindi avremmo potuto dedicarci ad altri ingredienti tipici. Uno di questi è la castagna, frutto che fino a non troppo tempo fa costituiva la ricchezza delle popolazioni del Basso Piemonte. Dal boom economico in poi le cose sono parecchio cambiate: i paesi rurali si sono spopolati e i castagneti sostanzialmente sono stati lasciati a se stessi.

Oggi, grazie ad associazioni come i Custodi dei Castagneti della Val Mongia, si sta ricominciando a tenere in vita e valorizzare questi tesori perduti. Speriamo bene, perché attorno alle castagne si sono sviluppate tantissime ricette, tra cui pani, paste, minestre e soprattutto dolci. A Cuneo il più famoso è il marron glacé, una grossa castagna della varietà marrone che viene sciroppata e immersa nello zucchero. La ricetta tradizionale è molto antica (troviamo la prima attestazione scritta verso la fine del Settecento) e anche parecchio laboriosa (almeno quattro giorni di tempo per bollire, spelare e candire i marroni come si deve). Un lavoraccio per pochi momenti di piacere: però, se ne vale la pena!

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