Dicesi clafoutis di ciliegie una torta semplice e rustica ma in grado di far vedere il Valhalla appena la si assaggia. Carta d’identità: ciliegie (nere), cremosità e un impasto di contorno che ricorda da crudo quello delle crepes. Cosa ci vorrà mai, faccio la pastella ci affogo i frutti e via in forno… eh no, a meno che non vogliate rischiare di sfornare una zuppa di ciliegie, leggete quali sono i peggiori errori da evitare.
Questo dessert è unico e originario del Limosino ovvero una regione storica francese, e risale al diciannovesimo secolo. Nasce appunto con le ciliegie ma è stato declinato con ogni frutto primaverile o estivo: albicocche, pesche, pere, susine, fragole.
1. Chiamarlo clafoutis anche se non ci sono le ciliegie
Si inizia con un errore teorico, giusto per dare a Cesare quel che è di Cesare. Ho appena scritto che questo dessert è ormai realizzato con qualsiasi frutto, ma non è una cosa positiva. Lasciatemi fare la precisetti: vero è che il termine “clafoutis” deriverebbe da “clafir” che significa “riempire”, il che lascia solamente sottintesa la presenza delle ciliegie… ma ogni clafoutis non fatto con questi frutti andrebbe chiamato flognarde.
Sempre in Francia c’è un dessert molto simile: basso, consistenza cremosa, frutti affogati. Si chiama far breton ma non è da confondere con il clafoutis anche solo per il fatto che, al posto delle ciliegie, qui sono tipicamente usate le prugne secche.
2. Non sapere che il nocciolo delle ciliegie è velenoso
Sono moltissime le ricette originali che indicano di lasciare le ciliegie intere nel clafoutis, e addirittura con il picciolo che emerge dall’impasto. Sicuramente questa scelta ha il proprio fascino e uno dei vantaggi principali è che, grazie al nocciolo, l’aroma di ciliegia rimane particolarmente intenso e il frutto intero disperde meno liquido. Tuttavia, ecco i due “contro” non trascurabili:
- è scomodo et antiestetico mangiare ciliegie bollenti e star li a sputarne il nocciolo;
- il nocciolo delle ciliegie (così come quello di altri frutti) ha un potenziale velenoso per la presenza di acido cianidrico: perché correre il rischio?
Il rischio è appunto limitato se rimuovete a monte il nocciolo, ma attenzione a non inciderlo o romperlo durante la pulizia: la polpa entrerebbe in contatto con l’acido cianidrico. Mai mai mai sottovalutare nulla in cucina.
3. Un impasto troppo solido
Come anticipato, l’impasto in cui immergere le ciliegie è una sorta di pastella: insomma, se inclini la ciotola l’impasto cola giù abbastanza irrefrenabile. Se non cola giù fluido, avete sbagliato qualcosa e le conseguenze di ripercuoteranno sul dolce: potrebbe sapere troppo di uovo, potrebbe essere gnucco e gommoso, potrebbe rimanere crudo sul fondo, oppure tutte queste cose insieme. Ecco una prima ricetta fidata cui far riferimento.
4. Scegliere una ricetta qualsiasi
A proposito di ricetta fidata. Le diatribe in cucina nascono anche in terrei apparentemente semplici, forse è proprio qui che si annidano maggiormente: ci sono scuole di pensiero che difendono il clafoutis tradizionale ovvero morbido burroso con una consistenza umida, e altre che difendono un clafoutis più sodo e consistente che quaaaaaaasi si riesce a tagliare a fette.
In questo articolo troverete entrambe le versioni, di due mostri sacri della pasticceria: Hermé e Michalak.
5. Macererete le ciliegie? Ok ma badate ai tempi
Potete certamente macerare le ciliegie, soprattutto se le usate denocciolate, ma attenzione a non usare zucchero extra oltre a quello della ricetta (vi uscirebbe un dessert troppo dolce) e attenzione anche ai tempi. Più macerano, più le ciliegie rilasceranno succo e perderanno di consistenza, per affrontare poi peggio la cottura in forno.