di Massimo Bernardi 18 Novembre 2010
Il tartufo di Magnatum club

Ti stimo lettore di Dissapore che freguntubo dell’Asta mondiale del tartufo bianco di Alba. Ti sottoscrivo perché sai che giusto dopo l’Asta il prezzo del tartufo scende e telodicotuttodunfiato, è ben per questo che pochi giorni fa da bravi fratelli dell’Internet, ti chiedevamo di unire gli sforzi per fare una Tartupedia (o era Tartufedia). Bene, dopo aver ultimato l’immane lavoro di assemblaggio dei consigli ricevuti, oggi, infine, siamo pronti. In nome dello spirito collaborativo che ci distingue ti introduco alla prima Tartufedia, altrimenti detta Enciclopedia del tartufo 2.0

Come si riconosce il bianco (Tuber magnatum Pico). La superficie nella parte esterna chiamata peridio è irregolare, di un colore che vira tra giallo e verde appena accennato mentre la polpa, la cosiddetta gleba, è soda, color nocciola con alcune sottili venature bianche. Il periodo di raccolta va da metà settembre a dicembre.

Come si riconosce il nero (Tuber melanosporum). Il peridio è nero con una fitta trama di increspature, la gleba sempre nera ma tendente al viola, ha venature bianche che scuriscono con l’aria o la cottura, la forma ricorda il naso di un cane. Si raccoglie da metà novembre a metà marzo.

I piatti ideali per il bianco. Attribuirei il primato di compatibilità col tartufo bianco all’uovo strapazzato nel tegamino di coccio. Ma l’uovo va bene in tutti i modi. Seguono i tajarin al burro (la pasta fresca langarola, lunga e sottile), tagliatelle, passatelli, fondute, ovviamente i crostini di pane salato ben imburrati. Altra scelta classica è l’Albese, il piatto di carne cruda tritata e condita con aglio, olio e succo di limone, che rientra a pieno titolo tra i classici della cucina piemontese.

I piatti ideali per il nero. Mentre il tartufo bianco si gusta per inalazione, in quanto puff!, dopo pochi secondi — diciamo 30 — il sogno svanisce, il nero si apprezza con la masticazione. Quindi spazio alla carne cotta alla brace, alla cacciagione, agli umidi. E ancora, terrine, galantine, di nuovo la carne cruda. Suggerimento low-cost ma molto saporito. Lasciate per un giorno e una notte dentro una bürnìa (la parola piemontese che indica i vasi di vetro a chiusura ermetica) quattro uova e un tartufo avvolto nel classico tovagliolo di carta. Quindi cucinate le uova al padellino e mangiatele senza grattarci sopra la trifola. Poi diteci.

Regola sempre valida: tartufo bianco e nero non si mischiano.

I ristoranti del tartufo bianco/Langhe. Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti (specialità: millefoglie di lingua al foie gras) che appartiene alla famiglia Ceretto, produttori di vino nelle Langhe. La Trattoria i Bologna di Rocchetta Tanaro (specialità: agnolotti del Plin). Poi, in Piazza Risorgimento ad Alba, uno dei migliori ristoranti italiani, il Piazza Duomo, presidiato dal talentuoso chef Enrico Crippa, e sempre nello stesso locale, La Piola, che serve piatti più tradizionali. Da ricordare: Al Castello, dentro il Castello di Grinzane dove si svolge l’Asta, infine c’è Guido da Costigliole, il ristorante del Relais San Maurizio a Santo Stefano Belbo.

I ristoranti del tartufo bianco/Montefeltro. Il Piastrino a Pennabilli (Rimini), ristorante dello chef Riccardo Agostini, ex collaboratore di Gianfranco Vissani. Il Tre Castagni a Sant’Agata Feltria (Rimini), dall’ottimo rapporto costo-felicità (prezzo medio 35 euro), e il Symposium Quattro Stagioni di Serrungarina (PU).

I piatti del tartufo bianco. 1) Il Parmentier con uovo di quaglia, té affumicato e tartufo bianco del Piazza Duomo di Alba, chef Enrico Crippa. Un bicchierino dalla forma di uovo con puré di patate, uovo di quaglia alla coque marinato nel té, e spolverato di tartufo bianco.
2) L’uovo in pasta con borraggine, burro e tartufo del ristorante All’Enoteca di Canale, Cuneo, chef Davide Palluda. Rosso d’uovo di Parisi (uno che è riuscito a griffare le uova) coperto da un grande raviolo ripieno di borraggine. Schiuma di burro al sifone e spolverata di tartufo.
3) Agnolotti del plin al burro e tartufo bianco del ristorante Guido, in località Pollenzo, Bra. I classici agnolotti conditi con burro e sugo d’arrosto che la famiglia Alciati propone nei suoi locali da qualche decennio. Nella versione “al tovagliolo” si mangiano con le mani.
4) Agnolotti del plin al burro e tartufo del Monferrato della Trattoria I Bologna di Rocchetta Tanaro (Asti). Piatto semplice ma la sfoglia degli agnolotti è molto sottile e il ripieno delicato. Completa da par suo il tartufo.
5) Tagliolini al tartufo del ristorante Angolo d’Abruzzo di Carsoli, Aquila. Burro e tartufo amalgamati e passati al Paco Jet, l’attrezzo che trasforma qualsiasi base precedentemente congelata, completano i tagliolini al brodo conditi con burro e parmigiano.

Cosa bere. Un classico: Barolo 2006, Bartolo Mascarello. Un eccentrico del territorio: San Fereolo 2006 Nicoletta Bocca. Un outsider: Gioia del Colle Primitivo Riserva 2007 – Cantina Nicola Chiaromonte.

Come si conserva. Le soluzioni ideali sono due. O dentro un barattolo di vetro, immergendo il tartufo nel riso. O sempre in un vaso di vetro ma racchiuso in un tovagliolino di carta da cambiare ogni giorno. Bene anche i sacchetti di carta del pane (due o tre infilati uno dentro l’altro per aumentarne lo spessore) da conservare in un cestino di vimini magari nella cantina, o comunque in una stanza ben aerata. Ad ogni modo, consumarli rapidamente è la cosa migliore. Puliteli solo prima dell’uso.

I prezzi. In questa stagione il prezzo medio del bianco si è aggirato tra 170 ai 220 euro al kilo a l’etto, a seconda delle dimensioni (aggiornamento: “prezzo valido per pezzature che arrivano al massimo a 90-100 gr., se si va oltre, il prezzo è “a pezzo” non più a peso. Più è grande la trifola e più il prezzo sale”). Ma come detto, dovrebbe scendere una volta terminate le fiere del tartufo. Il prezzo del nero è di solito 1/10 del bianco. Rimanendo nei ristoranti di livello medio, per una generosa grattata di tartufo si spendono 25/30 euro.

Possibile che in questa Tartufedia si parli solo di tartufo bianco e nero? Sempre e solo Alba e Acqualagna? Sapete cosa vi dico fratelli dell’Internez, siete un po’ rompico*****i ma avete ragione. Approfittando di Spigoloso, l’altro blog di famiglia, raduniamo qui alcuni tra i più decisivi tartufi reperibili nei boschi italiani.

Il tartufo d’Alba. La storia moderna del tartufo di Alba, in Piemonte, inizia nel ‘700 quando la corte torinese invia omaggi al re di Francia e alla corte dell’Imperatore d’Austria. Ma è molto tempo dopo che ad Alba il tartufo diventa grande protagonista, precisamente nel secondo dopoguerra, quando un ristoratore fantasioso, Giacomo Morra, omaggia con i tartufi più grandi della stagione personaggi come Wiston Churchill, il Papa, Stalin e il presidente francese De Gaulle. In cucina il tartufo di Alba pretende rispetto. E’ meglio non servirlo su cibi troppo saporiti che ne nascondono il sapore.

Il tartufo di Acqualagna. Ad Acqualagna si parla di tartufo dal 1688, secondo un documento ritrovato nella Biblioteca Universitaria di Urbino. E da molti anni si tiene un’importante mostra-mercato molto visitata. I tartufi dei boschi marchigiani sono di qualità formidabile e aroma molto intenso, sia nella varietà bianca che nera. Il tuber magnatum Pico, il tartufo bianco più pregiato e raffinato, si trova soprattutto a Sant’angelo in Vado e a Sant’Agata Feltria, nel pesarese, da ottobre a dicembre. Il tartufo nero pregiato si raccoglie invece da dicembre a febbraio nella zona di Acqualagna (Pesaro) Comunanza (Ascoli Piceno), Visso (Macerata). Il bianchetto o marzuolo è raccolto a fine inverno nelle zone di Fossombrone (Pesaro) mentre gli scorzoni, d’estate e d’inverno, si trovano un po’ dappertutto.

Il tartufo di Norcia. I boschi umbri offrono il tartufo nelle tre tipologie più note, il nero pregiato, lo scorzone estivo e il bianco. La maggior quantità appartiene al nero pregiato che matura da novembre a marzo ed è diffuso nello spoletino, nella zona dei Monti Martani, quelli di Trevi e il Subasio. E’ così simile al tartufo nerò di Périgord, che la Francia lo importa per coprire il suo fabbisogno. Il tartufo bianco, più raro e pregiato del nero è presente anche in Umbria, più precisamente nell’alta Valle del Tevere, nei dintorni di Gubbio e di Orvieto. Si raccoglie da ottobre a gennaio. In Umbria il tartufo nero si condisce con una salsa ottenuta scaldando olio o burro con poco aglio, acciuga, e fuori dal fuoco ma ancora calda, un’aggiunta di tartufo nero grattugiato o tritato. Ottimo con le terrine e nello sformato di parmigiano impreziosito dalle scaglie di trifola condite con olio extravergine d’olive e passate al forno.

Il tartufo di San Miniato. L’offerta dei tartufi bianchi più ricca arriva dalle zone di san Miniato, dalle Crete Senesi, in particolare dalla zona collinare di San Giovanni d’Asso. Ma nella zona, i tartufi bianchi e neri si trovano un po’ ovunque. A San Miniato, negli ultimi 3 fine-settimana di novembre, la piazza e il loggiato del paese ospitano un’importante mostra del tartufo bianco.

Il tartufo del Molise. Non tutti sanno che tra le colline molisane si trovano buoni tartufi, eppure i cavatori proliferano come la diffusione nel mercato italiano e non. La varietà più nota è il tartufo bianco, detto anche di Alba, ma il periodo di raccolta inizia più tardi rispetto al Piemonte, va da gennaio a marzo. A primavera invece, si raccoglie il meno pregiato scorzone. Le ricette riguardano soprattutto la pasta, per esempio le linguine condite semplicemente con burro e tartufo e le bruschette tartufate.

Il tartufo del Cicolano. Il Cicolano è un angolo della provincia di Rieti dove la raccolta dei tartufi è praticata da tempo immemorabile. Borgorose, Petrella Salto, Varco Sabino, sono i paesi del tartufo bianco e nero. Lo scorzone, riconoscibile dalla forma tondeggiante e dal sapore acerbo è un’altra risorsa della zona.

Il tartufo di Fragno. Fragno si trova nel comune di Calenzano Calestano, in provincia di Parma (tra l’altro è sede di un’ottima tavola con cantina, la Locanda Mariella). Dal punto di vista morfologico è a tutti gli effetti uno scorzone estivo, solo che si raccoglie da settembre a dicembre. E per questo ha profumo e sapore più intensi, un colore marcato e la parte esterna delle spore si espande creando degli alveoli a forma di uncino.

Tartufo nero di Bagnoli Irpino. Il tartufo campano non spicca per le doti organolettiche, l’odore di catrame è decisamente sgradevole. Arriva a maturazione nel periodo che va da settembre a gennaio.

In quanto persone di mondo, sappiamo che una Tartupedia degna di questo nome deve necessariamente chiudersi con una ricetta. Il pazzesco abbinamento uovo/tartufo nero arriva sempre da Spigoloso.

La ricetta delle Uova strapazzate con tartufo nero.

INGREDIENTI per 4 persone.

  • 80 g di tartufo nero
  • 6 uova
  • 40 g di burro
  • sale, pepe

PREPARAZIONE

1) Tagliate a finissima julienne 80 g di tartufi neri

2) Sbattete 6 uova. Le uova strapazzate non devono essere né troppo liquide né troppo rapprese, ma morbide e omogenee. Sgusciatele in una ciotola, conditele con sale e pepe e sbattetele brvemente servendovi di una forchetta. Fate sciogliere un ricciolo di burro in una scodella o una bastardella sistemata sopra una pentola mentre l’acqua sobbolle, unite le uova prima che l’acqua inizi a bollire e cuocetele mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Il composto deve rapprendersi in modo omogeneo, senza asciugare troppo, raggiungendo la consistenza di una crema. Togliete dal fuoco e unite continuando a mescolare, un po’ di burro freddo a fiocchetti oppure del latte, che servirà a bloccare la cottura e mantenere morbide le uova.

3) Aggiungete i tartufi 30 secondi prima di levare le uova dal fuoco. Togliete dal fuoco e unite 20 g di burro continuando a mescolare.

[Fonti: Ansa, TargatoCn, Spigoloso. Immagini: La Stampa, Repubblica, TargatoCn]