Ogni estate, puntualmente, dobbiamo ingegnarci su come conservare il basilico, regina tra le piante erbacee, prima che perda la sua aromaticità.
So cosa state pensando: ormai per presentare qualsiasi ingrediente diciamo sempre che è il re o la regina (della tavola, delle spezie, delle verdure, della frutta, dei formaggi e chi più ne ha più ne metta). Che originalità. Stavolta però non se ne può proprio fare a meno, visto che parliamo del basilico, un re di nome e di fatto. Basilico deriva infatti dal latino basilicum, con origine dal greco basilikon che significa “regale, maestosa, erba degna di un re”, per cui non c’è modo di dire che tenga.
D’altronde, la più aromatica tra le piante è da sempre considerata sacra, la leggenda vuole che sia nata ai piedi della croce di Cristo e raccolto dall’imperatrice Elena per poi essere diffuso in tutto il mondo. Le origini si fanno risalire sia all’Africa che all’India e oggi credo non ci sia luogo sulla terra dove il basilico non sia presente (c’è addirittura chi lo coltiva in fondo al mare). Oggi ne esistono circa 60 varietà, ognuna con le sue caratteristiche e il suo aroma.
Oltre a essere l’ingrediente principale del pesto alla genovese, il basilico impreziosisce con il suo inconfondibile profumo quei sughetti sciuè sciuè fatti col pomodoro fresco, dà il tocco finale a colorate insalate estive e poi, me lo dite cosa sarebbe una pizza margherita senza due foglie di basilico? Per non parlare di zuppe, minestre, bruschette, frittelle e persino dolci. Insomma, d’estate come d’inverno, il basilico spadroneggia sulle tavole di tutto il mondo.
Per averlo a disposizione tutto l’anno o se ve ne trovate in quantità industriali, è possibile conservare il basilico in diversi modi: congelato, sotto sale, sott’olio, in pratici cubetti, essiccato o pestato. Certo, utilizzare le foglioline fresche e profumate appena raccolte è un’altra cosa ma vi assicuro che, se conservato correttamente, potete trattenere gran parte del suo aroma caratteristico.
Congelato
In cucina, quando avanza qualcosa, il primo pensiero corre automaticamente al freezer. Anzi, c’è chi prepara pietanze o acquista alimenti in più proprio per congelarli e tirarli fuori quando non si ha tempo di fare la spesa o voglia di mettersi a spadellare. Se appartenete a questa corrente, sarete felici di sapere che il basilico può essere congelato per poi essere utilizzato in un secondo momento.
Ci vuole solo un po’ di pazienza perché le foglie vanno staccate e lavate delicatamente (meglio se in un contenitore con acqua fredda, per non rovinarle) e poi asciugate su un panno pulito. Dopo averle asciugate potete posizionarle, ben stese, su un vassoio di carta rivestito con carta alluminio o carta forno. Mettetele in congelatore per qualche ora, dopodiché, una volta che le foglie sono congelate, potete riporle in un sacchetto per alimenti o in un contenitore e conservarle in freezer. In questo modo, le foglie si manterranno staccate una dall’altra e all’occorrenza potrete prelevarne solo il quantitativo necessario. Potete conservare il basilico in freezer per 4-5 mesi senza alcun problema.
Sotto sale
Un altro metodo per conservare il basilico è quello di metterlo sotto sale. È un’opzione che non viene quasi mai considerata, eppure consente di mantenere le proprietà del basilico per circa 2-3 mesi. Come per il congelamento, bisogna lavare e asciugare delicatamente le foglie una ad una e posizionarle a strati in un barattolo, alternandole con sale fino. Coprite con uno strato abbondante di sale, chiudete il barattolo ermeticamente e conservatelo in un luogo fresco e asciutto. Se volete, potete aggiungere un filo d’olio prima di chiudere il contenitore ma non è indispensabile. Unica accortezza: quando utilizzerete il basilico sotto sale per preparare i vostri piatti, ricordatevi di non aggiungerne alla ricetta.
Vi regalo una chicca: terminato il basilico, non buttate il contenuto del barattolo, con un solo gesto avrete anche un profumatissimo sale aromatizzato al basilico per insaporire le vostre ricette.
Sott’olio
Per conservare il basilico sott’olio la preparazione iniziale è sempre la stessa: lavate accuratamente le foglie una ad una e asciugatele con un panno o con carta assorbente. Prendete un barattolo di vetro sterilizzato e adagiatevi delicatamente le foglie di basilico, premendole leggermente. Versate olio extravergine d’oliva fino a coprire tutto il basilico, dopodiché chiudete ermeticamente il contenitore e riponetelo in un luogo fresco e buio. Il basilico sott’olio si conserva benissimo per molti mesi ma, una volta aperto il barattolo, va tenuto in frigorifero. Inoltre, ricordatevi di rabboccare l’olio ogni volta, in modo da non lasciare mai fuoriuscire le foglioline. Se volete, potete aggiungere anche del sale tra gli strati di basilico ma non è indispensabile ai fini della corretta conservazione. Anche in questo caso, potrete utilizzare l’olio aromatizzato al basilico sulla pizza, sulla pasta, per condire bruschette o insalate.
In cubetti
Questa è in realtà una variante sia della conservazione sott’olio che in freezer. Per conservare il basilico in cubetti basta disporre le foglie lavate e asciugate nei contenitori per il ghiaccio, ricoprirle d’olio e congelarle. In questo modo otterrete dei dadi di basilico per insaporire i vostri piatti pronti all’uso. Inoltre, il basilico sott’olio è anche un’ottima base per preparare il pesto e la soluzione in cubetti è l’ideale soprattutto per i single, basta solo stare attenti a non fare uno di questi errori.
Essiccato
Il metodo per far durare più a lungo il basilico è senza dubbio quello di essiccarlo. Certo, è forse la maniera esteticamente meno gradevole di presentare il basilico ma di sicuro è una valida alternativa per conservare questa pianta regale. Per essiccare il basilico, però, è importante che venga raccolto prima che spuntino i fiori. La prassi è più o meno sempre la stessa: staccare le singole foglie, facendo attenzione a tenere un po’ di gambo, sciacquarle delicatamente in acqua fredda e asciugarle con altrettanta cautela. La fase dell’asciugatura questa volta è davvero importante, perché evita che si formino muffe. A questo punto, le foglie vanno raggruppate e tenute insieme da un elastico o uno spago. Un primo metodo consiste nell’appendere i mazzetti in una stanza aerata, lontano da fonti di calore. Nel giro di un paio di settimane avrete il vostro basilico disidratato pronto per l’uso.
Se volete una soluzione più rapida, potete essiccare il basilico in forno preriscaldato a 50°, disponendo le foglie lavate e asciugate sulla teglia, senza sovrapporle. Dopo 20 minuti, spegnete e lasciate riposare il basilico nel forno spento anche tutta la notte. Qualunque sia il metodo scelto, alla fine dell’essiccazione basta sbriciolare le foglie e riporle in un porta spezie.
Pestato
Infine, potete conservare il basilico pestato: dopo aver lavato e asciugato le foglie di basilico, tritatele e aggiungete il sale. In una ciotolina, mescolatele con dell’olio d’oliva, fino a ottenere un composto cremoso, che potrete conservare in un barattolo coprendo con altro olio. Potete utilizzare il basilico pestato per condire la pasta, per accompagnare secondi di carne o pesce ma anche come base per preparare il pesto alla genovese, basterà aggiungere parmigiano, pecorino, pinoli e aglio.