Pesto alla genovese: 5 errori da non fare

Per quale motivo il pesto è una delle salse più usate per condire la pasta in Italia e nel mondo? Semplificando, le ragioni del suo successo sono tre:

1) Sapore: il pesto combina come meglio non si potrebbe pochi ma intensi sapori. Volete una dimostrazione convincente? Provate a resistere alla tentazione di immergere la punta del dito nella ciotola per assaggiarlo subito appena fatto, quando il profumo di basilico, olio e aglio invade le narici.

3) Duttilità: ha una possibilità d’impiego culinario quasi infinita. Il pesto condisce bene qualsivoglia formato di pasta, a differenza di molti sughi o salse che tendono ad avere un formato di pasta preferibile, e oltre che come condimento per la pasta, si presta a essere utilizzato in molte altre preparazioni.

3) Semplicità: è una salsa a freddo che non richiede cotture, preparata con pochi ingredienti quasi tutti facilmente reperibili.

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Ma nonostante questo, preparare il pesto può rivelarsi meno semplice di quel che sembra, spesso a causa di errori banali che non vi capiteranno più dopo aver il letto il nuovo episodio della serie “5 errori d non fare”.

1. Non conoscere i fondamentali

Il pesto alla genovese presenta caratteristiche organolettiche e fisiche ben precise:

– il colore verde prima di tutto, che può oscillare dal verde chiaro al verde più intenso secondo il tipo di basilico e la sua età (foglie giovani e tenere danno un pesto chiaro e brillante);
– la consistenza, che deve essere omogenea e piuttosto densa;
– il profumo, delicato ma persistente, capace di richiamare gli ingredienti principali: formaggio, aglio, soprattutto basilico fresco.
– il gusto: saporito, intenso, con una lievissima punta di piccante.

2. Nemmeno i 7 ingredienti originali secondo il disciplinare di produzione

– Basilico: è l’ingrediente fondamentale del pesto, è indispensabile che sia basilico genovese Dop, oppure, in subordine basilico ligure. Il migliore in assoluto è il meraviglioso basilico di Prà, quartiere sulle alture di Genova, dove sole e brezza marina lo rendono diverso da qualunque altro. Le foglioline giovani e tenere assicurano il risultato migliore.

Se però non disponete del basilico di Prà e neanche di quello ligure, ma avete soltanto un classico basilico da orto o da balcone, magari con foglie grandi e dal sapore leggermente mentolato, usate il trucco di tuffare per pochi secondi le foglie in acqua bollente non salata per addolcirne il gusto.

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– Olio extra vergine di oliva: se vi consigliamo quello di produzione ligure è perché ha un fruttato tenue e non troppo coprente.

– Formaggio: è ormai diffusa la consuetudine di usare Parmigiano reggiano Dop o Grana padano Dop e pecorino romano, toscano, sardo e siciliano Dop.

– Aglio: per il pesto perfetto andrebbe utilizzato l’aglio di Vessalico, che viene coltivato in 11 comuni nell’alta valle Arroscia, in provincia di Imperia. È un aglio di colore bianco-rosato, con striature violacee, intenso nell’aroma ma di gusto delicato e più digeribile degli altri agli.

– Pinoli: il disciplinare del pesto prevede che provenga dall’area mediterranea.

– Sale: indicato quello grosso delle saline di Cervia, ma comunque sale grosso italiano.

3. Non sapere cosa fare se si ha fretta

Non tutti hanno voglia e tempo di cimentarsi con mortaio e pestello. Noi vi consigliamo di provarci almeno una volta nella vita, ma se proprio dovete usare un comune frullatore da cucina, abbiamo qualche suggerimento da fornirvi.

L’uso del frullatore causa due problemi: ossidazione e surriscaldamento. Il basilico rompendosi a contatto con aria e acqua produce un enzima (polifenolossidasi) che causa l’annerimento del verde del basilico: come ovviare meglio che si può a questo problema?

Bisogna tenere il basilico freddo e lontano dall’ossigeno il più a lungo possibile. Quindi mettete per alcune ora in frigorifero prima di fare il pesto il bicchiere e le lame del frullatore, oltre a tutti gli ingredienti, olio compreso.

Frullate aglio e pinoli il più rapidamente (e brevemente) possibile.

Unite basilico e sale schiacciandoli bene sul fondo del bicchiere del frullatore, aggiungete subito un po’ d’olio sempre premendo sul fondo con un cucchiaio di legno. Così l’olio freddo isola il basilico dall’aria.

Non frullate continuamente ma a brevi impulsi, per surriscaldare meno possibile il composto.

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Ottenuta la salsa travasatela in una ciotola fredda e unite il formaggio, se necessario ancora un po’ d’olio.

Potete conservare il pesto in frigo per alcuni giorni oppure congelarlo nel freezer in piccoli vasetti di vetro con la dose giusta per un unico impiego, da mettere in freezer subito, appena fatto il pesto. Per usarli toglieteli dal congelatore qualche ora prima ravvivandoli con un po’ d’olio e di acqua di cottura della pasta.

Se volete congelare il pesto, fatelo prima di aggiungere i formaggi, avrete un risultato migliore. Ricordatevi di incorporarli al momento dell’impiego finale.

4. Disinteressarsi agli abbinamenti

Nell’abbinamento con il vino, essendo il pesto una salsa fredda e vegetale, sono consigliati vini bianchi di medio corpo, secchi, ma morbidi e freschi, possibilmente con qualche profumo di erba aromatica. Perfetti Pigato, Vermentino, Cinque Terre, Collio Sauvignon, Verdicchio, oppure si può osare con un Prosecco di Valdobbiadene. Sono vini che esaltano l’aroma del basilico e contengono la veemenza dell’aglio.

La temperatura di servizio dovrebbe aggirarsi tra i 10 e gli 11 gradi centigradi, in calici medi con stelo alto.

Chi ama la birra può provare con una Ale chiara ad alta fermentazione, poco alcolica.

Sorprendersi per l’aggiunta di noci, patate e fagiolini

Inizialmente la pasta con il pesto era considerata un cibo popolare e decisamente economico, per la semplicità e reperibilità degli ingredienti. Inoltre c’era l’usanza, e c’è ancora in Liguria, di aggiungere patate e fagiolini, a volte anche fave e zucchine, tutto tagliato a pezzetti e bollito insieme alla pasta.

Patate e zucchine sono ancora presenti nella ricetta più classica delle trenette o delle trofie al pesto, alcuni chiamano le trenette con l’aggiunta di verdura “avvantaggiate”.

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Trattandosi di qualcosa di così tipico, è difficile trovare due ricette del pesto davvero uguali, per esempio, può capitare a volte l’aggiunta di noci insieme ai pinoli, di ricotta o formaggi differenti.

Proviamo comunque a darvi la ricetta del pesto alla genovese tradizionale, poi sentitevi liberi di aggiungere ciò che più vi piace.

Pesto alla genovese tradizionale

Ingredienti:

– 4 mazzi (60-70 grammi in foglie) di basilico genovese Dop
– 30 grammi di pinoli nazionali
– 45/60 grammi di Parmigiano reggiano Dop stravecchio grattugiato
– 20/40 grammi di Fiore Sardo grattugiato (pecorino sardo)
– 1/2 spicchi di aglio di Vessalico (Imperia)
– 3 grammi di sale marino grosso (possibilmente delle saline di Cervia)
– 60/80 centilitri di olio extra vergine di oliva Riviera Ligure Dop

Preparazione:

Il mortaio di marmo e il pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il pesto genovese.

Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su un canovaccio senza stropicciarle.

Nel mortaio si pesta uno spicchio d’aglio insieme ai pinoli, una volta ridotti in crema si aggiungono alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il basilico con un dolce movimento rotatorio sulle pareti Si ripete l’operazione fino a quando il basilico stilla un liquido verde brillante.

È il momento di aggiungere i formaggi, Parmigiano reggiano e Fiore Sardo.

Versare a filo l’olio extra vergine di oliva Dop, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve durare il minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.

Anna Silveri

28 luglio 2018

commenti (4)

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  1. wana58 ha detto:

    Sì, ma le foto, tranne l’ultima, nun se possono guardà, eh….

  2. stefano ha detto:

    Le trenette avvantaggiate sono una pasta tipica genovese a base di semola di grano duro e farina integrale. Quindi il termine avvantaggiate si riferisce solo alla pasta, anche se poi con l’uso si è esteso all’aggiunta di patate e fagiolini… (più raramente zucchine….).
    p.s. le foto sono inquietanti… non invitano certo a farsi il pesto…

    1. not ha detto:

      e i pinoli cinesi nella prima foto…

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