di Francesca Romana Mezzadri 2 Agosto 2020
alici

Piccine e argentate, le acciughe – o alici che dir si voglia – sono pesciolini “poveri”, abbondanti nei mari ed economiche al mercato. Ma davvero ricche di virtù gastronomiche. Da esaltare con le giuste tecniche. Ecco allora come cucinare le alici fresche per gustare al meglio questi gustosi pesci azzurri.

Marinate

acciughe marinate

 

Un grande classico. Confesso che spesso, per pigrizia, ho finito per comprarle pronte in gastronomia. Però, spesso le trovavo troppo acide, immerse in oli pallidi e insapori, insomma, non proprio come le volevo. Facendole in casa, invece, posso scegliere e dosare a piacere i condimenti.

Il procedimento è elementare. Si parte da alici freschissime, pulite, spinate, aperte a libro e abbattute: per sapere come fare, leggi questo pratico compendio su come pulire le acciughe.

Pronte che sono, fai uno strato in una pirofila, senza sovrapporle troppo, lasciando la pelle verso il basso. Sala leggermente: la sapidità naturale di questi pesci invita a tenere la mano leggera.

Bagna a filo di succo di limone o aceto, secondo tuo gusto. Se vuoi osare, prova con succo di lime, per un effetto ceviche. Se le alici sono tante, procedi con altri strati.

Terminata questa operazione, copri con pellicola e lascia marinare in frigo, nella parte più fredda, per almeno 3-4 ore (ma puoi spingerti fino a 12).

Infine, sgocciola i pesci dalla marinata e condiscili con olio, pepe, ancora una spruzzata del tuo elemento acido preferito e aromi: dal classico prezzemolo alla menta, dalle lamelle sottilissime d’aglio alle rondelle di cipollotto rosso. Una mezz’ora (ma anche qualche ora) di riposo e le tue alici sono pronte. In frigo, durano bene un paio di giorni.

Tartare

alici-filetti

 

 

Non molto comune ma molto buona, si prepara con le solite alici pulite, spinate e abbattute, diciamo 5-7 a porzione. Tritale non troppo finemente al coltello e radunale in una terrina.

Oltre al condimento base di olio, sale e pepe, puoi aggiungere succo di limone, un battuto di polpa di pomodoro fresco, un trito di erba cipollina, di capperi sott’aceto o in salamoia, di olive taggiasche. Con capperi e olive, evita di salare il pesce.

L’importante è bilanciare bene le aggiunte senza esagerare con le quantità, per non sovrastare il gusto comunque delicato del pesce crudo.

Per un look anni Ottanta, servi la tartare in coppe da cocktail rivestite di foglie tenere di lattuga. Oppure, provala come guarnizione del gazpacho.

Fritte

Vabbè, che te lo dico a fare? Le alici fritte sono uno dei motivi per cui vale la pena di stare al mondo.

Partiamo dalle più semplici, solo infarinate. Puoi scegliere di friggere così sia le acciughe intere che quelle senza testa o quelle aperte a libro.
Io preferisco usare la semola, invece della farina bianca. Un’opzione interessante è anche la farina di mais macinata fine. L’importante è scuotere bene l’eccesso facendo “saltare” i pesci infarinati in un setaccio. Poi, olio abbondante e bollente e non più di un minuto, un paio al massimo se le acciughe sono intere, altrimenti le carni si seccano.

Il piano B è la panatura, che si adatta alle alici aperte a libro e fai proprio come per le cotolette: un passaggio nella farina, uno nell’uovo e uno nel pangrattato.
Puoi aromatizzare il pane con un trito di erbe aromatiche. E puoi persino accoppiare le alici a sandwich racchiudendo una piccola farcitura a sorpresa: un trito di prezzemolo e aglio mescolato con pecorino e mollica, ma anche semplicemente un pezzetto di mozzarella o di pomodoro semisecco.

In ogni caso, sala il fritto solo appena prima di servire. E se ti avanzano, vai di carpione!

Saltate in padella

Quella sauté è la cottura ideale per le acciughe intere, meglio se senza teste. Fai un trito fine di aglio: io addirittura preferisco spremerlo, per lasciarlo più digeribile. Scalda in una padella ampia un filo d’olio e fai appassire l’aglio senza che prenda colore. Unisci le acciughe, cercando di non ammassarle troppo, e fai insaporire un minuto smuovendo il tegame.

Sfuma con vino bianco, cospargi di abbondante prezzemolo tritato, sale, pepe e cuoci a fuoco moderato ancora qualche minuto. Se ti piace, puoi finire con una spruzzata di succo di limone. Buone calde, saranno deliziose anche il giorno dopo, a temperatura ambiente.

Tortiera

Andiamo in forno con questa classica pirofila a strati di cui esistono ennemila versioni, tante quanti sono i ricettari di mare familiari. Non credo di sbagliare nel suggerirti quella che abbina alici e patate.

La versione più comune prevede che gli ingredienti siano alternati a strati nello stampo, i pesci aperti a libro e le patate affettate a velo. Il guaio, come spesso accade, è che i tempi di cottura sono molto differenti ed è un attimo trovarsi con patate crude, o alici stracotte e asciutte.

L’uovo di Colombo è cuocere le patate a parte. Puoi semplicemente sbollentarle o rosolarle in tegame.
Oppure, sbuccia e grattugia 2-3 patate e mescolale con cipolla a rondelle sottili, origano, prezzemolo, olio, sale, pepe o peperoncino. Cuoci il composto in padella per fare una sorta di tortino, simile a un rösti, ben dorato sui due lati.

Ungi d’olio una pirofila, cospargi di pangrattato e fai uno strato di alici, con la pelle verso il basso. Condisci con olio, sale eccetera, poi deponi il tuo tortino (o le patate precotte) e chiudi con un altro strato di alici, la pelle verso l’alto. Ancora un giro di condimenti e via in forno ben caldo per una decina di minuti.

In teglia

Anche qui, siamo in forno e, anche qui, abbiamo la versione semplice e quella pro.

La semplice prevede acciughe aperte a libro e allineate in un solo strato nella teglia, protetta con carta da forno ben oliata. Sopra, puoi limitarti a olio, sale e pepe o aggiungere un effetto gratin, per esempio cospargendo un mix di mollica tritata, granella di mandorle ed erbe aromatiche a piacere (ottimo il finocchietto). Passa in forno ben caldo per 5-7 minuti. Per dorare la panatura puoi permetterti qualche istante di grill.

La mia versione pro preferita: alici aperte a libro e accoppiate (pelle all’esterno) con una farcitura di pane, uvetta, pinoli e poco succo d’arancia; poi disposte nella teglia su un letto di fettine sottilissime di arancia, inframezzate da foglie di alloro. Forno caldo, 8-10 minuti, bomba!

Con la pasta

Se penso a un primo con le alici, non mi viene in mente altro che gli spaghetti con la mollica che mi preparava nonna. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di acciughe sotto sale, ma la declinazione con i pesci freschi è ottima e anche più delicata.

Occorrono alici pulite, diliscate e divise a filetti: 350-400 g sono più che sufficienti per 4-6 persone. Falle appassire e quasi disfare in un soffritto di aglio e olio, da allungare con un filo di acqua di cottura della pasta. Puoi “tingere” l’intingolo con uno o due cucchiai di passata di pomodoro o con una punta di concentrato. Ci stanno bene sia il pepe che il peperoncino e l’immancabile prezzemolo.
Come mollica io uso un pane grattugiato casalingo – ma a volte, confesso, ho provato il panko! – che rosolo in una padellina a parte con olio, sale e mezzo spicchio d’aglio, poi eliminato.

Quindi, fatta la salsa, ripassata la pasta nella padella, non ti resta che impattare, cospargere con la mollica e via in tavola.
Vuoi un tocco in più? Tieni da parte qualche alice, friggila e usala come guarnizione dei patti.