Come cucinare le melanzane: idee di ogni genere

 

Le melanzane vengono da molto lontano, India e Cina (si chiamavano “badingian“), ma noi le amiamo così tanto da averle fatte nostre: abbiamo addirittura una varietà di melanzana DOP ovvero la Rossa di Rotonda, Basilicata. Ne esistono di moltissime tipologie – basta osservare colore e curve – e sono buone letteralmente in tutte le salse. Anche quelle dolci. Qui sotto molti suggerimenti su come cucinare le melanzane: idee di ogni genere vi aspettano!

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Melanzane con il cioccolato

Iniziamo col botto, con questa ricetta favolosa e che fa avere un mancamento appena la si legge. Non sono matta ma si tratta di un’antica e suggestiva ricetta tradizionale della Costiera Amalfitana e di Maiori: è un dessert composto da strati alterni di melanzane fritte impanate (la frittura è doppia) e una ganache di cioccolato fondente alla quale si uniscono anche mandorle tritate e amaretti. Dopo qualche ora in frigorifero, il dolce può essere servito “al cucchiaio”.

Caponata di melanzane

La caponata è forse la ricetta emblematica, che rappresenta al meglio le melanzane. La ricetta prevede melanzane fritte a cubetti, non impanate ma pure, e condite poi con un corposissimo sugo al pomodoro. Questo, composto da un bel soffritto e dall’aggiunta di pomodoro concentrato, è impreziosito da ingredienti peculiari: olive, capperi, uva passa, zucchero e aceto.

A funghetto

Agli occhi dei meno esperti, le melanzane a funghetto sembrano una caponata. Effettivamente il procedimento e l’aspetto sono molto simili, ma questa ricetta è meno condita e più “fresca”. Si tratta di melanzane a cubetti e fritte, condite con pomodoro fresco scottato in padella, olive nere, aglio e capperi. Il nome deriva dal taglio, che rende le melanzane simili a funghetti: nella zona campana son chiamate appunto mulignane a fungetiello.

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Parmigiana

Se si vuole la parmigiana di melanzane bella tosta, originale, questa allora non può essere leggera. Bada bene che non intendo attribuire la pesantezza alle melanzane fritte che compongono gli strati, ma al connubio con tutto il resto: caciocavallo a fette o grattugiato, un bel sugo al basilico e unto quanto basta. Il forno unisce tutto, per formare una mattonella che farebbe resuscitare anche i più inappetenti.

Parmigiana profana

Anche se non friggete le melanzane ma preferite farle al forno o grigliate (sì, molti le grigliano), la parmigiana viene bene lo stesso. C’è una vera e propria diatriba tra chi sostiene che questa versione non sia parmigiana e chi invece la accoglie molto volentieri. Un po’ come la lotta tra tiramisù con panna o senza panna. C’è chi fa la parmigiana in padella.

Babaganoush

Il babaganoush è come una sorta di hummus, ma fatto di melanzane e non di ceci: una crema fredda che accompagna pane sottile e croccante o crostini di pane, o ancora piadine, per un antipasto o aperitivo indimenticabile. Farlo è davvero molto semplice: si cuociono le melanzane intere i forno fino al punto da poter rimuovere facilmente la polpa interna ormai ammorbidita, quindi questa è frullata con aglio, tahina, succo di limone. La si serve su un piatto, con paprika a volontà. Ecco qui una nostra versione.

Impanate fritte

Se si taglia la melanzana a fette non troppo sottili, 1 cm almeno, e le si lascia spurgare con l’aiuto del sale, possono essere impanate in una bella pastella e fritte. Con doppia frittura. Nulla di più semplice, poche cose sono più gradite di questa.

Pasta alla Norma

Qui, signori miei, si parla di storia siciliana: fu La Norma de “Il cigno catanese” (Bellini) a dare il nome alla pasta, che venne fatta proprio in suo onore dopo che l’opera ebbe un enorme successo a Catania. Melanzane fritte, sugo di pomodoro al basilico, ricotta salata per arricchire il piatto: la perfezione.

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Ripiene al forno

Le melanzane al forno sono apprezzate sia ripiene con risotto al pomodoro e melanzane (le parti della melanzana scavata), sia con la pasta al sugo di melanzane e formaggio. Sono sempre molto belle da servire e fanno da piatto unico sostanzioso. Noi le abbiamo provate senza pasta né riso e qui vi diamo preziosi suggerimenti.

Involtini di melanzane

Pratici, da gustare anche a freddo, perfetti per pranzi al sacco e per soddisfare tanti ospiti: se grigliate delle fette di melanzana lunga potete usarle per contenere una farcitura a piacere, come formaggi, pomodori secchi, salumi.

Polpette

Potete usare sia melanzane ovali che tonde, da cuocere al forno intere fino a che la buccia non si stacca facilmente dalla polpa, e questa è ammorbidita. Frullate la polpa con formaggio grattugiato, mollica di pane (perfetto il pane di Altamura), uova, sale e pepe: così avete ottenuto la base delle polpette, che vanno poi impanate e fritte.

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Bucce di melanzana fritte

Tagliate solo la buccia esterna della melanzana, la parte scura per intenderci, tagliatela a listarelle molto sottili e infarinatele (va bene anche la farina di riso). Non vi resta che friggerle e servirle come originale aperitivo!

Moussaka

Si va in Grecia, con questo tipico sformato di melanzane, carne anche di agnello e patate. Si tagliano le melanzane a fette sottili, le patate a fette sottili e si frigge tutto; il ragù di carne è bianco senza pomodoro e la besciamella è piuttosto classica. Si stratifica tutto quanto e si cuoce in forno: una bontà, la moussaka.

Attendo ulteriori suggerimenti, e di sapere quale sia la vostra ricetta con melanzane preferita. In un’altra occasione vi racconterò di quella volta clamorosa che uscii con le melanzane in forno e tornai trovando diamanti al loro posto.

Avatar Chiara Cajelli

12 Giugno 2019

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