di Chiara Cajelli 20 Marzo 2020
pane a fette

Non disperate, anzi siate curiosi: oggi vi spieghiamo come fare il pane senza lievito, sia nel caso non ne abbiate a casa, sia nel caso siate intolleranti a questo ingrediente. Le soluzioni sono diverse: alcune possono essere usate nell’immediato, per altre ci si deve organizzare qualche giorno prima. Vi spiegheremo come usare bicarbonato, acqua fermentata o lievito naturale.

Ma non è finita qui: vogliamo proprio spiegarvi passo passo come fare il pane con il bicarbonato (il buonissimo soda bread) e ispireremo con una lista di panificati senza lievito.

Pane con bicarbonato

soda bread

Il bicarbonato di sodio, di per sé, non è un agente lievitante potente ma favorisce la lievitazione soprattutto se unito ad altri ingredienti strategici: potete unirlo, infatti, a yogurt, aceto di mele oppure succo di limone. La lievitazione non sarà gonfissima e alveolata, ma abbastanza soddisfacente. Il bicarbonato può essere usato per far lievitare anche il pane, ad esempio il soda bread.

Ricetta del soda bread

Il soda bread è un pane rustico, semplice da fare, dal sapore particolarmente intenso e salino. Irlandese di origine, è unico nel suo genere ed è interessante scoprirlo. Ecco la ricetta:

  • Le farine: unite 200 g di farina integrale, 200 g di farina manitoba;
  • Aggiungete 9 g di sale e 7 g di bicarbonato di sodio;
  • Impastate anche a mano, versando a filo 200 g di latte fresco intero;
  • Ottenuto un impasto omogeneo (molto morbido e appiccicoso), trasferitelo in uno stampo da 22 cm foderato con carta da forno;
  • Cuocete in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 40 minuti

Con lievito madre o naturale

lievito naturale

Il lievito madre (o lievito naturale) merita un capitolo articolato a parte, anzi un manuale. Anzi, più manuali. Si tratta di un lievito che possiamo tutti provare a fare da zero, se trattato bene dura anche generazioni, e un prodotto lievitato naturalmente risulta molto più digeribile e leggero. Qui abbiamo la nostra ricetta, spiegata bene soprattutto nella parte dei rinfreschi e del rinfresco finale. Cos’è il rinfresco? Si tratta della fase che consente al lievito di sopravvivere, aggiungendo ogni volta una certa percentuale di farina e acqua in proporzione al lievito.

Con acqua fermentata e licoli

acqua fermentata

La frutta, se fermentata ovvero se lasciata in acqua e zucchero per qualche giorno, diventa un perfetto alleato per ottenere un lievito naturale o licoli: non dovete certo aspettarvi cupole alte e gonfie, ma comunque ne apprezzerete l’effetto. Noi proponiamo il licoli, ma potete usare l’acqua fermentata anche per ottenere il lievito madre.

Ricetta dell’acqua fermentata

Fare l’acqua fermentata è molto semplice, quasi banale ma dovete avere pazienza. Ecco la ricetta:

  • Potete partire da 200 g di acqua fresca e scegliere un ortaggio a piacere, i più efficaci sono uvetta, prugne, mele, uva, fichi, albicocche, pesche;
  • Mondate 200 g di frutta a scelta, tagliatela a tocchetti e copritela con l’acqua in un contenitore alto e a chiusura ermetica;
  • Unite anche 1 cucchiaio di miele o di zucchero semolato;
  • Dovete agitare il contenitore, aprendolo solo per pochi istanti, ogni mattina e ogni sera per 3 giorni;
  • Quando noterete nel contenitore un colore intenso e delle bollicine, potete usare l’acqua fermentata: filtratela

Ricetta del licoli come lievito “istantaneo”

Ottenuta l’acqua fermentata, potete unirla alla farina per ottenere il licoli, ovvero il vostro agente lievitante che agirà istantaneamente nell’impasto. Farlo è semplicissimo: mescolate pari peso di acqua fermentata e pari dose di farina forte (sottraendo poi il peso di acqua e farina totali previsti dalla ricetta), e lasciate riposare in luogo riparato e asciutto e tiepido per 3-4 ore. Ora, potete usare il licoli nel vostro impasto per pane!

Idee da provare

piadine

Ecco qualche suggerimento per panificati e simili da fare senza lievito, per farvi comunque mettere le mani in pasta e provare qualcosa di nuovo con grandissima soddisfazione personale.

Piadine

Farina, strutto, acqua, sale, bicarbonato: la piadina (tipica romagnola se con lo strutto, altrimenti comunque un’ottima piadina se impastata con l’olio extravergine di oliva) non ha bisogno di presentazioni. E non ha nemmeno bisogno di lievito! Potete dunque farla ogni volta che volete.

Pita greco

La pita è un pane leggero e tondo, collegato alla Grecia ma in realtà appartenente a tutta la cultura del Medio oriente. Si porta in tavola accompagnato da carni, verdure, legumi e salse. La ricetta originale prevede il lievito di birra, ma potete farne a meno, sia per natura dell’impasto – che risulta comunque piatto dopo la cottura – sia perché basterà sostituire il lievito con un po’ di bicarbonato.

Pane azzimo

Il pane azzimo è un pane particolare che nasce senza lievito (azymos, infatti, significa proprio privo di lievito): appartiene alla tradizione ebraica e si presenta in grosse sfoglie abbastanza croccanti. Per farlo servono solamente 1 parte di farina integrale e circa metà parte di acqua: ad esempio, 300 g di farina integrale e 150-200 g di acqua.

Pane carasau

Il pane carasau è un particolarissimo pane sardo, chiamato anche “carta musica“. Molto sottile e croccante, prevede il lievito nella ricetta originale ma si può ottenere una versione soddisfacente anche senza lievito.

Naan

Il pane di naan è un panificato indiano che accompagna i pasti, dal momento che per tradizione non si usano le posate bensì al massimo le prime tre dita della mano destra. L’impasto prevede anche yogurt e lievito, ma quest’ultimo può essere sostituito dal bicarbonato oppure dal licoli. Una volta fatto l’impasto, non serve nemmeno il forno perché si cuoce in padella!

Grissini

Impastando semplicemente acqua, sale, olio e farina (aggiungendo anche olive, semi e cereali), potete ottenere dei grissini rustici e grezzi davvero ottimi. Ottenuto l’impasto, dividetelo in porzioni uguali e allungatele a bastoncino. Cuocete in forno e poi fate seccare in forno spento.

Pane esseno

Appartiene all’antico popolo ebraico degli Esseni: il pane esseno è un pane unico al mondo in quanto ricco di vitamine, privo di lievito e privo di… farina. Alla base, infatti, ci sono germogli misti di grano, farro, orzo, segale, grano saraceno. Questo sono lasciati in ammollo, fatti germogliare, frullati con spezie e sesamo. L’impasto è steso a sfoglia e non è cotto bensì lasciato essiccare per giorni.

Crackers

Lo stesso concetto dei grissini può essere applicato anche ai crackers: basterà conferire la tipica forma rettangolare e stendere quindi l’impasto in una sfoglia sottile. Prima di infornare, spennellate la superficie con olio o acqua.

Lavash

Il lavash è un pane tipico dell’Armenia e dell’Azerbaigian, e ricorda sia il pane carasau che le piadine: pochi ingredienti, sfoglia molto sottile come il carasau, croccantezza simile alle piadine. Da provare.

Chapati

Il chapati è un altro panificato indiano, realizzabile a casa ma possibilmente con la farina indiana, la Atta: una farina scadente non porterà ad un risultato buono. Nasce senza lievito, e si impasta con farina integrale, olio di semi, acqua tiepida e sale marino. Si impasta e si lascia riposare 20 minuti, quindi lo si stende a sfoglie e lo si cuoce in padella. Per mantenerlo morbido, si deve poi coprire con un panno.