La cottura sottovuoto nelle cucine di casa: com’è Anova precision cooker

Regalarsi uno scarno piacere solitario? Okay, il dubbio è lecito guardando l’attrezzo che ricorda ciò a cui avete pensato –confessatelo–, e che invece promette di regalarvi pranzetti cotti sempre a puntino, come se uno chef stellato si fosse impadronito della vostra cucina.

Ma oltre a maramaldeggiare con forme dall’inequivocabile sex appeal,  il sinuoso elettrodomestico serve anche  per cucinare sous-vide, cioè sottovuoto e a bassa temperatura.

Lo produce Anova Culinary, startup americana specializzata in attrezzi per cucina, acquisita di recente dalla multinazionale svedese Electrolux per circa 250 milioni di dollari. Un vero concentrato di tecnologia, ha sentenziato dopo averlo testato il Guardian.

Per ottenere cotture professionali la piccola meraviglia della tecnica (peso 2,2 chili, misure 42 x 21 x 11,4 cm.) ha bisogno soltanto di una comunissima pentola, anche vecchia, riempita di acqua.

anova cooker

Infatti, spiega il Guardian, una volta inserito il cooker (nomignolo anglosassone) dentro l’acqua, questa inizierà a riscaldarsi fremendo delicatamente, come in un bagno termale per cosciotti d’agnello.

La cottura sous-vide prevede una lunga cottura degli alimenti a basse temperature –tra i 55 e i 65° C.– dopo averli messi in buste sottovuoto, come  abbiamo detto più volte.

Una volta inserita la busta nella pentola, si aspetta che l’effetto dell’acqua tiepida porti a termine la cottura: due, quatto, otto ore, a volte anche una giornata intera o più, a seconda delle necessità.

E non  pensate che sia finita qui:  il test culinario ha  talmente  gasato il Guardian  da descrivere anche  altri superpoteri del raffinato attrezzo, che piaceranno  sicuramente ai lettori più nerd.

La cottura a bassa temperatura richiede tempo? Voi programmatela, collegando lo stick da cottura (nomignolo angloitaliano) via Wi-Fi o bluetooth. Fatelo mentre siete in ufficio o al supermercato: non è un caso che il libretto di istruzioni sia breve e rilassante come non mai. Nessun  criptica lenzuolata questa volta, ma solo tre semplici punti.

E se il primo, “Impostare e programmare l’apparecchio” può sembrare comune e abbastanza generico, gli altri due sono vera musica per le nostre orecchie, e sarebbero nell’ordine “go about your life”, andate a vivere la vostra vita, e “preparatevi a ricevere un mare di complimenti”.

carne a bassa temperatura

In effetti, chiosa il Guardian, una volta impostato,  l’attrezzo cuoce da solo quantità di cibo sufficienti per otto o nove persone: bistecche succose, pesce tenero e verdure saporite. Al prezzo, su Amazon, di circa 100 euro.

Chi lo possiede o ha avuto la ventura di provarlo è pregato di condividere con noi, fratelli dell’Internet.

[Crediti | Link: The Guardian]

Cinzia Alfè Cinzia Alfè

4 Maggio 2017

commenti (36)

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  1. danielep ha detto:

    Anova si può definire la marca migliore di cooker sous-vide ?
    Perché su amazon ci sono prodotti con prezzi più bassi che hanno le stesse caratteristiche .
    Vale la pena spendere 200 € per questo prodotto o ci si può orientare su altro ad altri prezzi ?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      E’ una bella domanda, Daniele, ma a cui al momento io non so rispondere. Però posso documentarmi in merito. Grazie e ciao.

    2. Befembeker ha detto:

      Non vale la pena perché ogni 3/4 mesi va in offerta con uno sconto di 30/40/50 euro(l’ultima se si è fortunati).
      Io aspettando l’ho preso così versione WIFI a 119€…

      Per tutto il resto funziona a meraviglia e tanto mi basta per consigliarlo a tutti!

    3. danielep ha detto:

      alla fine ho ceduto … ieri per la festa della mamma c’era uno sconto di 50 € e l’ho comprato .

  2. wana58 ha detto:

    Ho il modello wi-fi + bluetooth da più di un anno e lo uso principalmente per cuocere filetti/sottofiletti o per fare le Prime Rib..ne posso parlare solo bene, ovviamente bisogna prendere un pò dimestichezza col pezzo, ma tutto sommato è semplice; oltretutto YouTube pullula di tutorial per fare qualsiasi cosa con Anova o similari…secondo me sono fondamentali una buona marinatura (nel sottovuoto) e l’uso per la reazione di Maillard della “fiamma ossidrica” alla fine; ho fatto diverse prove anche in padella ma secondo me non riesce altrettanto bene.
    Besos

    1. giordano ha detto:

      puoi indicarmi che tipo di sacchetti utilizzare??
      grazie

  3. camillako ha detto:

    proprietario da alcuni mesi. funziona ottimamente ma la complicazione non da poco e’ trovare i sacchi giusti che resistano alle alte temperature a lungo, ci vogliono proprio i sacchetti ad hoc. e se usate un macchina per il sottovuoto (ma non serve, basta il metodo d’immersione), allora ci vogliono i sacchetti con la trama a nido d’api per capirci, per permettere all’aria di uscire. in sostanza si usa molto all’inizio, e molto meno dopo. nell’ideale ci vorrebbe una ghiacciaia di modo da mantenere il calore invece che disperderlo come con una pentola, e in modo anche da poter beneficiare di uno spazio sufficiente. una pentola infatti lascia poco spazio (calcolare un diametro di circa 5cm che in una pentola rotonda occupa abbastanza spazio) e si riesce a cuocere massimo 3 o 4 petti di pollo in base alla taglia della pentola. pero’ i risultati sono veramente ottimi, specialmente per la carne e con le uova. in sostanza, lo raccomando ai “nerd” ma non lo vedo proprio come un attrezzo presente in tutte le cucine.

  4. Barbara ha detto:

    Mentre leggevo mi sono chiesta: se metto il sacchetto sotto vuoto nel mio forno a vapore, dove posso impostare benissimo 60° C, otterrò lo stesso effetto?

    1. Paola ha detto:

      Deve esser immerso nell’acqua da quanto ne so’io..

    2. Befembeker ha detto:

      In molti lo fanno.
      l’importante è che la temperatura sia costante e molti forni hanno un termostato con un range di 5/10 gradi di precisione.
      Per la cottura sousvide NON è il massimo ma si può provare…..tenendo conto che ci sono persone che dopo aver messo sottovuoto passano la busta in lavastoviglie 😛

    3. abi ha detto:

      Io il vitello tonnato faccio cosi
      Porto a bollore Lascio poi 3 ore in forno a bassa temperatura 80-100 Il liquido non bolle mai

      Spegni forno e controlla (lascia tutta notte)

      Il vitello resto non crudo ma neanche stopposo come di consueto

      I puristi diranno che i batteri proliferano. A me non è successo niente e quel che non ammazza ingrassa.

  5. RichieMi ha detto:

    Perdonatemi la domanda, non sono al passo con la tecnologia da ristorante applicata alla cucina di casa.
    Posso mettere la vecchia pentola sul fuoco a gas e cuocere in pace per otto ore il pezzo di bestiola senza aver l’ansia che possa succedere qualcosa di irreparabile per la mia abitazione? Magari ora che intervengo in via telematica il patatrac è già stato fatto.
    Chiedo perché sarei molto interessato, però non so come muovermi. Opterei per il più sicuro e semplice da usare

    1. grammarnazi ha detto:

      Non usi gas. L’acqua è riscaldata da una resistenza elettrica controllata dall’Anova, che si occupa anche di far circolare il liquido.

    2. Paolo ha detto:

      Deve esserci un equivoco: leggi meglio. Non c’è nessun fuoco acceso, e la pentola è ‘solo’ un contenitore.
      Con una prolunga adeguata puoi mettere il tutto in terrazza, e addirittura usare una bacinella invece della pentola

    3. RichieMi ha detto:

      Che figura da cioccolataio (senza offesa, mia nonna diceva così)
      Grazie. In pratica è un’evoluzione casalinga del noto macchinario da anni usato dagli chef.
      Già che ci sono compro anche una terrazza, per stare sicuro 😉

  6. ROSGALUS ha detto:

    Siamo davvero sicuri che questi criteri di cottura siano sicuri al 100 per cento dal punto di vista della completa eliminazione dei batteri ?

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      In genere si pensa che quando un metodo è adottato anche da grandi professionisti del settore, tipo gli chef, sia testato e collaudato sotto tutti i punti di vista, ma una risposta chiara, vale a dire scientifica e dimostrabile, non te la saprei dare..

    2. Marco Lorenzi ha detto:

      Ni. Cioè si’ e no.
      No perchè per eliminare totalmente i batteri bisogna superare i 100°C, magari a pressioni di vapore >1atm, (sterilizzazione) o i 70°C per più cicli (Tindalizzazione o pastorizzazione ripetuta). Qualsiasi altro processo NON è in grado di eliminare le forme di resistenza batteriche (spore).

      Si’ perchè tendenzialmente a livello industriale sono spesso usati protocolli di substerilità, come ad esempio i 30′ a 60-65°C della pastorizzazione della birra. Fondamentalmente gli esseri umani non mangiano QUASI MAI sterile.

      Va da sè che bisognerebbe usare prudenza con queste tecniche, limitandole a pezzi interi (il centro di una bistecca difficilmente è contaminato), magari prerosolati per sanificare la superficie, e senza scendere sotto i 55°.

  7. Orval87 ha detto:

    Io ho notato una cosa, che “novità rivoluzionarie” pullulano nel mosfo anglosassone, e tutte dichiarano “go about your life” e “preparatevi ad un mare di complimenti”.
    Però poi nella realtà si mangia mediamente da cani e la maggior parte di quei popoli a casa loro raramente accendono i fornelli….e quando lo fanno è meglio non essere tra gli ospiti…
    Il problema credo proprio sia tutto in quel “go about your life”, proprio lì, per il loro modo di pensare cucinare è e sarà sempre una perdita di tempo, un non-vivere la vita.
    E finchè penseranno così non faranno mai grandi cose in cucina.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Cmq la cottura sotto vuoto è apprezzata anche da parecchi chef. Non ti saprei dire, non è detto che non si riesca a declinare “go about your life” con buona cucina..

    2. Fra ha detto:

      Orval mi sa che tu sei rimasto un po’ indietro riguardo alla qualità media del cibo 🙂

    3. Vero ha detto:

      Mai uscito dall’Italia eh?

  8. Pier63 ha detto:

    Ma…ma…guardando la foto del succulento pezzo di costato, quella crosticina che contorna le fette, è ottenuta a 65°C?
    Scusate la domanda, non me ne intendo molto.

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Pier, per ottenere la crosticina, che non si forma con la cottura sous vide, occorre dare una ripassata veloce in padella (la reazione di Maillard, infatti, che è quella che avviene tra gli zuccheri naturalmente presenti nella carne e il calore, si sviluppa solo per temperature maggiori, dai 140 ai 180°).
      Ciao

  9. Filippo ha detto:

    L’ho comprato durante il “black friday” e l’ho pagato davvero poco (meno di 100 euro).
    Sono molto soddisfatto, devo dire che è davvero un bel prodotto e lo consiglio a tutti.
    Ovviamente però non ho esperienza con altri sous-vide cooker

    1. Cinzia Alfè Cinzia Alfè ha detto:

      Grazie della tua testimonianza. Ciao

  10. Clo ha detto:

    L’anova ce l’ho da un paio d’anni, Lo uso regolarmente, i sacchetti goffrati specifici per cottura li compro online su amazon a pochi euro o in negozi di forniture per cucina.

    sul contenitore: la pentola è limitante se si cucinano pezzi grossi, io ho comprato una di quelle bacinelle di plastica rettangolari un po’ alte, costano pochi euro. Mentre cuoce la copro con della pellicola in modo da conservare il calore ed evitare eccessiva evaporazione dell’acqua. Come consumi, una volta a temperatura, si parla di poche decine di centesimi per 10-12 ore di cottura.

    La temperatura di cottura non arriva mai a 100 gradi, ma è sbagliato dire che è tra i 55 e i 65, dato che dipende da cosa stai cucinando: un pezzo di carne con molto tessuto connettivo, infatti, va cucinato a lungo ma a una temperatura superiore (circa 70-72) al fine di consentire a questi tessuti di sciogliersi (e a 55-65 gradi non accade).

    Ad esempio, uno stinco di maiale lo cuoci a 71-72 gradi, un roast beef invece a temperatura inferiore.

    sui batteri: bisogna fare sicuramente attenzione, ma questo è vero per qualsiasi carne mangiata “rosata” o poco cotta. Una bistecca al sangue ha più rischio di contaminazioni di uno stufato, ovviamente-

    La temperatura di sicurezza credo vari per tipologia di carne, ma se non sbaglio è tra i 65 e i 70, ho un libro a cui faccio riferimento, semi-professionale, in cui c’è tutta una parte preliminare proprio relativa all’igiene: a casa a volte si è approssimativi, mentre secondo me è importante fare un minimo attenzione.

    Esempi di cotture:
    uova in camicia: cuocio l’uovo col guscio nell’acqua a 64 gradi per un 40 minuti, quando lo apro è perfetto, bianco appena coagulato e rosso cremoso.
    roast beef: pre-cuocio sotto vuoto a basa temperatura a 55-56 gradi per un paio d’ore (2 kg), tiro fuori e passo in padella di ferro per fare la reazione di maillard (crosticina croccante). Tutto cotto in modo omogeneo, rosato, perfetto.
    Brasato: faccio dorare, metto in busta con vino etc, cottura sotto vuoto per ore a temperatura mi pare tra 70 e 74. anche qui, la carne non si asciuga troppo, ma il tessuto connettivo fa in tempo a sciogliersi rendendola tenera e gustosa.

    Il punto della cottura sotto vuoto a temperatura controllata è che le fibre della carne sopra i 70 gradi tendono a “stirarsi” e fare uscire l’acqua. Quindi la carne diventa più 2secca”. Se cuoci poco, pero, i tagli più grassi rimangono duri perchè il tessuto connettivo non si scioglie. Con la CBT si riesce a far sciogliere le parti connettive e a non far “strizzare” l’acqua dalla parte muscolare.

    Ovviamente non la uso tutti i giorni, ma per alcune preparazioni ha senso. Credo però sia utile comprare un libro o manuale che spieghi bene come funziona, altrimenti si finisce con l’utilizzarlo male o inutilmente.

    1. Fra ha detto:

      Ecco questa roba avrei potuto scriverla io (ma quindi anche tu l’hai pagato uno sproposito? 🙂 ), se non fosse per il superfluo richiamo alle patologie da contaminazione batterica. LOL, ma lo sapete cosa c’è sui vostri cellulari (ok, non li mangiate ma insomma…)? Io ci ho fatto delle costine di porco (ma nulla a che vedere col BBQ), diverse rib-eye steaks (ottime), il salmone mi-cuit (eccellente) e una seppia a 53°C da sbattersi a terra. Progetti per il futuro: coscia d’anatra (12h, ma aspettiamo i freddi) e lo stinco suino (v.s.). Grande Clo, anyway!

    2. Vero ha detto:

      Tutto corretto bravo

      Anch’io ho anova da ormai quasi 3 anni (primissimo modello, sembra un carro armato 😉 preso negli USA ma compatibile con i 220v
      Funziona bene. Ora aspetto il joule di ChefSteps appena disponibile a 220v

      Io spesso cucino anche pesce (filetto di orata mi-cuit per esempio), ma anche petto d’anatra e verdure (provate i carciofi in stagione, a quarti, 85c per almeno 60 minuti)

    3. Clo ha detto:

      Ciao Fra, sui batteri condivido, ma era una domanda sollevata nei commenti… il tema ho visto è molto trattato nella ristorazione, giustamente, anche perché loro spesso non consumano subito quando cotto. A me onestamente non capita mai di cuocere sotto vuoto e riutilizzare molto tempo dopo.

      In ogni caso, certo, le costine di maiale, sottovuoto e poi passate su bbq, spettacolo :-))) tu come le fai? La settimana scorsa ho provato con dry rub all’americana e sono piaciute parecchio…

      Anova: comprato negli states, si, avrei dovuto aspettare un po’ ma ero curiosa ;-))