Come rivestire gli stampi per torte

Tutto ciò che serve sapere su come foderare gli stampi per torte: burro, olio, carta da forno, trucchi e metodi per rivestire stampi quadrati o scanalati.

come rivestire stampo dolci

Quando burro e farina non possono essere presenti, sapete come rivestire gli stampi per torte? Con cosa procedere? Come foderare stampi quadrati o zigrinati? Ecco la risposta a tutte queste domande. Foderare uno stampo è il metodo ideale non solo per impedire all’impasto che si attacchi allo stampo e si bruci, ma anche per estrarlo molto più facilmente una volta pronto. Non serve chissà quale scienza, ma tutti i piccoli suggerimenti che troverete nelle prossime righe vi torneranno sicuramente utili – soprattutto se siete alle prime armi in cucina.

Solitamente, lo stampo va preparato per accogliere l’impasto: il burro è l’ingrediente preferito perché fa da staccante, e anche la farina aiuta. La possibilità, tuttavia, è usare anche l’olio. Vediamo tutti i metodi per rivestire una tortiera, o foderarla, o ungerla, o imburrarla.

Con burro e farina

come rivestire stampi scanalati

Burro e farina sono utilissimi per preparare lo stampo e isolarlo dall’impasto. Il burro dovrebbe essere morbido e abbondante, mentre la farina giusto quel pizzico che basta a coprire tutto lo strato di grasso. Questa tecnica è utile e comoda a prescindere dallo stampo o forma, ma è raccomandata solo se il dolce contiene burro o latticini. Anche con la farina, attenzione: se il dolce è privo di glutine, usate la stessa farina usata per l’impasto.

Con olio

come rivestire stampi

Se usate l’olio – raccomandato in caso di torta priva di lattosio ad esempio – usate un pennello da cucina per coprire ogni anfratto dello stampo. In questo caso non usate la farina. Per questa mansione, scegliete un olio di semi e neutro.

Quando ricorrere alla carta forno?

come rivestire stampo quadrato

Foderare uno stampo con la carta da forno è una scelta che potete fare sempre, ma diventa molto più utile rispetto a burro e olio nel caso di:

  • stampi vecchi e/o graffiati;
  • dolci delicatissimi che potrebbero rompersi estraendoli dallo stampo;
  • dolci che in cottura crescono ben oltre lo stampo (con la carta da forno puoi lasciare i margini alti);
  • cheesecake e dolci umidi (che vadano in forno oppure no).

Meglio l’acetato, per le cheesecake

Ecco, nel caso di cheesecake fredde ovvero senza cottura in forno, per foderare i bordi dello stampo andrebbe usato un nastro di acetato. Questo, a differenza della carta da forno, non raggrinzisce né lascia pieghe nell’impasto, non si rompe ed è molto più facile staccarlo dalla torta.

Serve lo stesso il burro?

In molti decidono di imburrare lo stampo prima di rivestirlo con la carta da forno, per farlo aderire alla perfezione. Sta a voi la scelta, ma sappiate che c’è un trucco che può farvi risparmiare burro e tempo… ve ne parliamo tra due paragrafi!

Per gli stampi tondi

Per foderare con carta da forno gli stampi tondi, avete due vie:

  • Con una matita tracciate la circonferenza dello stampo sulla carta, capovolgete il foglio e ritagliate.  Per i bordi, fate la stessa cosa con la circonferenza dello stampo, tracciando solo linee guida per la larghezza;
  • Tagliate un foglio di carta forno: piegatelo prima a metà e poi a portafoglio. Avanti così fino a ottenere un triangolo. Puntate il vertice al centro dello stampo e segnate il punto in cui poggia sulla circonferenza. Tagliate lungo il segno appena fatto e aprite il modello: cerchio perfetto e della perfetta misura!

Per gli stampi quadrati

Anche nel caso di stampi quadrati o rettangolari, avete due tecniche a disposizione:

  • tagliate la carta in 5 pezzi: 4 per i bordi e 1 grande della misura della base;
  • tagliate un unico foglio di carta da forno, di grandezza corrispondente alla base + l’altezza dei bordi. Piegate i 4 lati alla misura dei bordi e incidete gli angoli: la forma ottenuta dovrebbe stare a pennello nel vostro stampo, vi basterà fermare gli eccessi con poco burro (o olio, o impasto crudo)

Se lo stampo ha scanalature o forme irregolari

come rivestire stampi scanalati

In commercio ci sono stampi sempre più lavorati e particolari… pensate anche solo allo stampo a forma di casetta. Anfratti, dettagli, rientranze, sporgenze di ogni tipo. Ecco le soluzioni.

Carta da forno stropicciata

Se lo stampo è irregolare ma privo di dettagli (ad esempio, una pirofila con i bordi arricciati e scanalati), la carta da forno è perfetta ma con queste accortezze:

  • tagliate un foglio di carta da forno e passatelo velocemente sotto poca acqua;
  • accartocciatelo e lisciatelo nuovamente;
  • tamponatelo con carta assorbente se necessario;
  • noterete che in questo modo aderirà perfettamente anche alle scanalature più insidiose

Va da sé che questo trucco è ideale anche per gli stampi regolari,

Staccante spray

Nel caso di stampi 3D o appunto ricchi di dettagli, non consigliamo né la carta da forno né burro o olio: ci vuole qualche cosa che non occluda i dettagli – altrimenti poi non risulteranno ben definiti sulla torta – ma che garantisca isolamento tra impasto e stampo. La soluzione è lo spray staccante: potete acquistarlo online e nei supermercati più forniti, è comodo e semplice da usare.

Quando non serve rivestire lo stampo

angel cake

C’è un solo caso di torta da cuocere in forno, il cui stampo non va rivestito/unto/imburrato per nessun motivo: la angel cake. Necessita di un apposito stampo a ciambella, con piedini e fondo removibile: questo deve essere lasciato liscio, affinché l’impasto in cottura possa “aggrapparvisi” per crescere bene.

Nemmeno nel caso di stampo forato – spesso con fondo removibile – sarà necessario usare carta forno (e nemmeno burro né olio): questi sono fatti apposta per cuocere uniformemente e non far attaccare l’impasto.

torte Torte al forno
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