di Chiara Cajelli 28 Agosto 2019
come-mangiare-le-ostriche

In molti si recano in Francia anche con uno scopo dettato più dalla pancia che dal cuore – anzi, dalla pancia e dal cuore: le ostriche. In questo articolo vedremo come pulirle (da sé non è affatto semplice), come si mangiano le ostriche (inteso proprio come affrontarle una volta che le si ha in mano) e suggeriremo qualche idea per assaporarle in maniera diversa dalla classica (che resta sacrosanta e, per molti, impareggiabile).

Come aprirle

Regine dei banchetti opulenti e di nozze, le ostriche sono sicuramente un’ottima scelta per un’occasione speciale ma assicuratevi che siano di qualità, freschissime e servite su ghiaccio. Soprattutto, acquistatele già aperte ove possibile, perché aprirle è piuttosto complicato. Dovete avere un coltellino dalla lama corta e tozza, senza il quale la cosa si fa ancora più difficile. Poi:

  • con una mano tenete l’ostrica, con la valva verso l’alto e sostenendola con un guanto da forno o un panno piegato in modo che abbia spessore;
  • in questo modo, avete la cerniera verso di voi. Puntate proprio li la punta del coltello e affondate un po’;
  • aprite l’ostrica prima spingendo la lama verso la vostra destra (andrà in alto lungo la conchiglia) e poi ripiegando al lato opposto per seguire la curvatura;
  • con il coltello staccate delicatamente il mollusco, cercando di non intaccarlo troppo.

Come mangiarle

Così laboriose da aprire, così effimere da gustare appieno: van giù in un secondo e riescono comunque a scatenare una dipendenza immediata. Le ostriche aperte devono essere freddissime, quindi andrebbero servite su un piatto pieno di ghiaccio tritato. Sarebbe bene servirle con abbondante limone, in modo tale che ogni ospite abbia almeno uno spicchio di cui disporre a piacimento. Potete scegliere di mangiare le ostriche in due modi:

  • ignude, ovvero al naturale al 100%: si butta in bocca tutto, mollusco e liquido, si assapora ma NON SI MASTICA;
  • ignude, ma con limone (e pepe se si vuole, io non lo userei): si spreme il succo sul mollusco e si procede come sopra

Le ostriche sono talmente peculiari che è un peccato coprirne l’aroma, ma di alternative sensate ce ne sono eccome. Basta anche solo cambiare condimento oppure lasciarsi ispirare dagli esperti. Ecco le alternative.

Alla francese

I francesi le gustano con scalogno marinato in aceto, pepe e in accompagnamento a pane tostato con burro salato.

Vodka mon amour

Appena deglutita l’ostrica, si beve immediatamente un dito di vodka freddissima, ghiacciata.

Shot di ostrica

Uno shottino di ostrica: praticamente ancora abbinamento vodka e ostrica, ma con quest’ultima immersa direttamente nello shottino.

Ostriche Napoleoniche

Alla “Napoleone”, ovvero condendo le ostriche con un’emulsione a base di pochissimo olio, sale, pepe, succo di limone e Cognac.

Con vino bianco

Un’amica francese, Rafaella, mi ha suggerito un assaggio interessante: gustate l’ostrica al naturale e, appena messa in bocca, riempite la conchiglia con del vino bianco freddo per berlo immediatamente dopo.

Per gli ambiziosi

Il metodo Napoleone dimostra come a volte basta un solo ingrediente in più per un’esperienza completamente nuova: provate anche condimenti ambiziosi, come con Mirin o una punta di panna acida! In tanti le cuociono per farle ripiene, oppure – come in Giappone – stufate come le cozze.

Curiosità (rimarrete delusissimi)

Nei decenni si sono creati dei cliché e dei falsi miti sulle ostriche e mi dispiace sfatarne alcuni:

  • ostriche e Champagne è forse l’abbinamento peggiore di sempre: esalta all’inverosimile il sapore metallico dei molluschi. Ideale il Muscadet della Loira;
  • le ostriche non sono afrodisiache (così come quasi nessuno dei cibi che hanno questa nomea): potenzialmente lo zinco aumenta il testosterone, ma non certo grazie a quello contenuto in qualche ostrica
  • in molti sostengono che non si debba mangiare ostriche perché si danneggia l’ambiente, tuttavia quasi il 100% delle ostriche che consumiamo proviene da allevamenti
  • le ostriche più famose sono quelle francesi, ma anche la produzione italiana sta salendo di livello

Aneddoto: ricordo benissimo la prima volta che ne ho mangiata una. Ero al lavoro e nelle cucine erano arrivate delle ostriche. Lo chef che lavorava con noi, Antonio, ne andava ghiotto e mi ha convinta ad assaggiarne una, io riluttante. Ebbene, nel momento in cui goffamente l’ho ingerita lui è scoppiato a ridere e io sono quasi soffocata (per fortuna ero a ridosso di un lavandino). Bei momenti, che bei tempi.