Sempre più di frequente, soprattutto nelle ricette dei dolci, compare lei: la fecola. In questo articolo – che è rivolto ai meno esperti in cucina e a tutti coloro che vogliono fare un ripassino – vi spiegherò in breve di cosa si tratta e non mancheranno suggerimenti chiari e semplici su come sostituire la fecola di patate.
Carta di identità
La fecola di patate è l’amido estratto appunto dalle patate: per la precisione, dagli amiloplasti dei tuberi o granuli di amido. Si tratta di un ingrediente caratterizzato da una consistenza leggerissima, ed è praticamente inodore e impalpabile. La si usa soprattutto nei dolci come torte o creme per alleggerirne la consistenza sostituendola in toto o in parte alla farina. Essendo le patate senza glutine, anche la fecola di patate è di conseguenza senza glutine.
Amido di frumento
Sempre di amido si tratta, ma estratto dal frumento. Il processo di “raffinamento” porta ad un risultato costituito dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale, con alcune tracce di altri elementi come il glutine (consultate il portale Aic). Anche se in commercio esistono amidi di frumento deglutinati, se siete celiaci pay attention. Contenendo glutine, a differenza di amidi che ne sono privi, questo ha una capacità lievitante che contribuisce alla perfetta riuscita di un dolce. Si può sostituire in parte alla farina, oppure totalmente se vi serve invece per addensare creme o dolci al cucchiaio.
Amido di riso
L’amido di riso è ottenuto dalla farina di riso. La sua consistenza è leggera ma meno impalpabile rispetto alla fecola di patate, anche se porta ad un risultato simile. Naturalmente senza glutine, è anche insapore ed è perfetto soprattutto per creme e budini. Potete usarlo anche negli impasti di torte: lo troverete tuttavia un po’ meno adatto della fecola, in quanto solo quest’ultima diventa collosa a contatto con l’umidità e, negli impasti, ciò aiuta molto.
Farina di grano
Se non si hanno problemi di celiachia, ovvio che la farina di grano può sostituire la fecola di patate. Ci sono però diversi svantaggi:
- La farina è “pesante” e verrebbe a meno il vantaggio della leggerezza apportata dalla fecola di patate;
- La vecchia scuola suggerisce ricette di crema pasticciera a base di farina, ma questa risulterà pesante e si rischia di formare grumi;
- Una crema a base di farina, non può essere gustata dai vostri amici intolleranti al glutine
Farina di tapioca
La farina di tapioca è sempre un amido, derivato da un tubero che si chiama manioca (Manihot Esculenta), originario del Sud America e molto diffuso nella cucina tradizionale. Naturalmente priva di glutine, come amido di mais, di riso e fecola, leggerissima e delicata: anche la farina di tapioca (o di manioca) può sostituire parte della farina di grano nei dolci, o totalmente in creme e dolci al cucchiaio.
Insomma, sono tutti ingredienti ormai molto semplici da reperire e da tenere sempre in dispensa. Male che vada, se inutilizzati, sappiate che: l’amido di riso è lenitivo e potrete usarlo per una bella maschera per il viso, la tapioca invece è preferita anche per preparare pappe per la prima infanzia.