Oh che meraviglia quando i dolci ci escono meravigliosi, superando le aspettative! Il delitto tuttavia può ancora essere commesso, perché assicuro che tagliare la fetta di torta perfetta non è pratica da dare per scontata tra cose che colano, che stanno in bilico, sovrapposizioni e consistenze diverse. Non devono esserci dimensioni, creme o decorazioni a mettervi dubbi: vi consiglierò come procedere caso per caso, per ottenere la fetta perfetta in base al dolce di partenza. Parleremo di accessori, temperature, tecniche di taglio e coltelli, e le fette di torta tagliate e servite da voi non avranno mai problemi.
Certo, per alcuni dessert è più semplice…ma per altri lo è molto ma molto meno e non si sa mai bene come procedere – o che strumenti usare, né come usarli. Quindi eccomi qui, con una piccola guida in merito che salvaguarderà sia la porzione che state per servire sia la torta dalla quale questa proviene, sia il vostro equilibrio mentale.
Crostata
La crostata è il classico dolce che può essere preparato per ogni contesto e con qualsiasi farcitura, e andrà sempre bene. La frolla può essere fatta in mille versioni – integrale, con farina di mandorle, con olio – così come le farciture tra marmellate, confetture, creme o frutta fresca. Le due caratteristiche che le contraddistinguono tutte, però, sono una base – e, quasi sempre, le decorazioni – di frolla croccantina e un ripieno più morbido. Come ottenere la fetta perfetta di crostata? Ecco le regole:
- aspettare che si raffreddi completamente, soprattutto nel caso di crema pasticciera o crema al cioccolato;
- non usate un coltello con lama seghettata bensì liscia, non di grosse dimensioni, e asciutto;
- se avete una paletta in acciaio, potete usarla anche per tagliare oltre che per servire la fetta;
- non andate a caso, ma puntate la lama al centro della crostata e tagliate a raggi;
- se la crostata è decorata, includete per ogni fetta lo stesso numero di decorazioni – siano esse losanghe o fiorellini posti sul bordo
Torta alta (altissima) piani
Per torta alta a piani si intende la tipica torta per le grandi occasioni (come quelle anglosassoni, ad esempio la red velvet), composta da pan di Spagna farcito a più strati sovrapposti a cilindro. Come fare? innanzitutto: niente fette triangolari!
- usate una lama grande e sottile, proporzionata alle dimensioni della torta;
- usando un tagliere adagiato sull’altezza della torta, tagliatela verticalmente a 3-4 cm dal tagliere;
- aiutandovi con il coltello scostate la fettona di torta e appoggiatela sul tagliere in modo tale che, inclinandolo, la porzione rimanga ben appoggiata come fosse su un piatto;
- ottenuta la prima fetta, che risulterà piatta e rettangolare, porzionatela a strisce più o meno larghe: queste saranno le vostre “fette” da servire;
- prima di tagliare la porzione successiva come spiegato, pulite la lama con un panno leggermente inumidito
Per le torte farcite a strati più contenute, ovvero di due o tre strati al massimo, o belle compatte e ricoperte da glassa spessa, potete procedere con le classiche fette rettangolari. Ricordatevi, solo, di pulire la lama tra un taglio e l’altro.
Cheesecake et similia
Una cheesecake è sempre gradita, che si tratti di una New York cheesecake o di una “cheesecake” generica intesa come torta fredda a base di formaggio spalmabile o mascarpone o ricotta. Si tratta in ogni caso di torte molto cremose con un fondo di biscotti molto friabile, non complicate da tagliare ma si deve fare attenzione a non far staccare e franare la base. Ecco come fare:
- procedete esattamente come indicato per le crostate, ma scegliendo una lama più importante e non di piccolissime dimensioni: di piatto, vi sarà utile per servire la fetta;
- tra un taglio e l’altro, pulite e inumidite leggermente la lama: vi aiuterà sia a non rovinare la struttura sia a tenere insieme la base delicata
Semifreddi
I semifreddi, solitamente, sono fatti in forma rettangolare e si parla quindi di fette della stessa forma. Non è complicato tagliarli e non si può fare chissà quale danno, ma ecco qualche accortezza che può sicuramente farvi comodo:
- tagliate il semifreddo quando non è ancora completamente alla temperatura di servizio, ma più freddo: vi aiuterà;
- pulite e inumidite la lama tra un taglio e l’altro;
- se ci sono nel mezzo strati croccanti (una frolla, uno strato di cioccolato), usate la lama tagliando però con la punta: in questo modo taglierete, ma senza far sprofondare o rovinare gli strati interni a causa dell’affondo;
- per ottenere fette regolari, aiutatevi con la decorazione. Posizionate su tutta la lunghezza dei punti di riferimento strategici e posti alla stessa distanza (mirtilli, lamponi, pistacchi, cioccolatini, zuccherini…): avrete dei riferimenti su dove tagliare
Torte moderne glassate
La torta moderna glassata (quella stratificata con mille sapori tra creme e gelée, coperta con glassa lucidisssssssima a specchio) va trattata come una cheesecake, ma con qualche accortezza in più. Mi spiego meglio: l’ossessione per chi fa torte moderne è ottenere un taglio che ne mostri la perfetta stratificazione interna, senza sbavature – credetemi, alcuni sono ossessionati con questa cosa – e che si mostri come se fosse stata dipinta a mano. Quindi, va bene la lama liscia e grande, va bene pulirla e inumidirla tra un taglio e l’altro, ma c’è un ma:
- non aspettate che – come per i semifreddi – che la torta si scaldi a temperatura ambiente ma tagliatela quando è ancora bella fredda;
- servitela immediatamente