di Chiara Cajelli 6 Aprile 2021
glassa a specchio

Vi dirò subito che trovo piuttosto ridicole le glasse a specchio, che sormontano torte spesso mediocri tentando di infondere, invano, una certa “bellezza”, o forse una presunto virtuosismo culinario ostentato.

Sopravvalutatissime, sono in realtà un concentrato di coloranti alimentari, ben lungi dalla nostra arte pasticciera e dalla nostra cultura gastronomica in genere. Quindi, perché ci piace tanto sfoggiarla? Ve lo dico io: rende scintillante e appariscente anche la bavarese più mal riuscita, e ci fa sentire come se Cedric Grolet non fosse poi così tanto più bravo di noi.

Un po’ come “insultare su Tripadvisor sentendosi grandi chef“: a noi sta piacendo sempre di più fare glasse a specchio sentendoci grandi pasticcieri. Analizziamole un attimo, queste fosforescenti e luciderrime glasse a specchio che non hanno origine certissima – sicuramente una delle maestre è stata la pasticciera russa Olga Noskova, che qualche anno fa ha reso popolarissime le sue torte davvero perfette (in maniera quasi irritante) e in cui riflettersi.

Molto più semplice di quanto crediate

glassa a specchio coloranti

Dicesi glassa a specchio una glassa molto fluida e piuttosto coprente, che si rassoda elastica sopra il dolce. La sua caratteristica, appunto, è la lucidità della superficie, in cui ci si può specchiare. Sembra una preparazione molto complicata, ma non lo è – certo, sono necessari alcuni strumenti come un termometro a sonda, un frullatore a immersione, e alcuni ingredienti ben precisi.

La glassa a specchio coinvolge sempre la gelatina alimentare, quasi sempre il cioccolato, molto spesso il glucosio, altrettanto spesso il latte condensato: tutto ciò in base alle tecniche e scuole di pensiero. Iginio Massari, ad esempio, usa sia latte condensato sia cioccolato. In sostanza si scaldano per bene le parti liquide (che possono essere acqua, latte condensato, panna, glucosio etc), con lo zucchero, vi si fonde all’interno il cioccolato ove presente, e infine si aggiunge la gelatina reidratata (colla di pesce) appena si raffredda a circa 50°C. La parte più “difficile” arriva ora: vi trovate questa emulsione molto calda, che deve raffreddarsi a 32-35°C prima di poterla versare sul dolce.

Il dolce in questione deve essere freddo, freddissimo, nel caso di mousse e torte moderne addirittura abbattuto o congelato. Emulsioni, aspetti la temperatura, versi, e avviene la magia più strabiliante del secolo.

Arcobaleno di color…ante

colori glassa

La magia più strabiliante del secolo è ancora più incredibile se si prepara una glassa base bianca e abbondante, per dividerla in più contenitori e colorarla con valangate di coloranti alimentari: in questo modo potete versare tutti i colori insieme sulla torta per creare un effetto disordinato che fa molto artista in preda all’ispirazione cieca, oppure geometrie più precise di tutte le sfumature possibili immaginabili. Mi potrete dire “e allora falle te le torte così, che sembrano il cosmo o grotte ancestrali” visto che per molti faccio sempre la biliosa altera (cit. Marlene Kuntz)… la risposta è che vi assicuro che con un minimo di manualità e un paio di prove otterrete da subito un risultato più che decente. Se non al primo colpo.

Per fare la torta moderna sottostante – ben stratificata internamente, con consistenze bilanciate e temperature, e buona – ci vuole invece molto più impegno e talento (anche se gli stampi oggigiorno ci irretiscono grazie alle forme incantevoli). E questa cosa è il motivo per cui, se alla base c’è un capolavoro da professionisti, allora la glassa a specchio rappresenta giusto giusta la summa estetica di un lavoro eccellente e che rimarrebbe eccellente anche senza glassa. Ben diverso è se si sceglie la moda di metter la glassa a specchio anche su un plumcake o una cheesecake congelata, che senza trucco al mattino dopo ti fanno rimanere un po’ così.

Un po’ come sfoggiare una crostata farcita con Nutella: e grazie ar *****, mi vien da dire.

Il potere di zittire i pignoli

glassa rossa

L’Italia è il Bel Pese, spaghetti pizza e caffè, guai a non fare le ricette con il pomodoro dell’orto o con le indicazioni della nonna. Critichiamo tutto il resto del mondo e potremmo discutere letteralmente ore su come sia sacrilego usare la pancetta al posto del guanciale nell’amatriciana; ci si indigna se qualcuno non osa esprimere amore infinito per l’espresso del bar; è un’offesa spezzare in due gli spaghetti o fare la pastiera un po’ a modo che ci pare e piace; la qualità della nostra terra dona i frutti proibiti e unici al mondo; il pistacchio è solo di Bronte e la nocciola è solo la gentile di Alba; la dieta Mediterranea povera e semplice e genuina è patrimonio dell’Unesco (quasi).

Eppure, le glasse a specchio incantano come se a presentarcele fosse il pifferaio magico e noi i topini imbambolati con gli occhi a cuore: piacciono a tutti, anche ai difensori più accaniti di Slow Food, anche a Knam e Massari che riescono però a litigare persino sul temperaggio del cioccolato. Ecco, rendiamoci conto di questa contraddizione per piacere.

Una bellezza discutibile

glassa

Visto che sono arrivata a questo punto di astio, concludo col botto: ma – bravura a parte – sono davvero così belle le torte con glassa a specchio? Quanto siamo distratti dalla lucentezza e fantasia della glassa, nel giudizio di una torta nella sua interezza? Ergo: scegliamo la torta per come è fatta o questa cosa ci interessa poco e basta che sia “wow” esteticamente? Non ho mai nascosto il mio scarso amore per i coloranti alimentari all’interno delle preparazioni, e una torta letteralmente coperta da questo ingrediente non mi convince né fa innamorare. Ma nemmeno un po’.