di Massimo Bernardi 23 Novembre 2010

Piove da ennemila giorni, bisogna fare delle cose per uscire dallo stato di premorte. Allora controllo se esiste una quantità adeguata di sinonimi di “regione” (area, paese, parte, plaga, terra…) ma decido subito di usare “regione”, spero non vi dispiacciano le ripetizioni. Tutto questo per dire che considero l’Emilia Romagna — ma è solo un abbozzo di idea — la regione gastrofanaticamente risolutiva, proprio la numero uno. Sì, lo so che la Campania ha il babà, quel pan di spagna gonfio, soffice, intriso di rum, che vi consiglio di provare da Leopoldo, il dolcissimo take-away aperto da poco in via della Chiaia 258. E la sfogliatella, le zeppole, la pastiera.

Se è per questo, Torino è il regno dei caffè storici (Bicerin, Baratti & Milano, Mulassano, Caffè Torino), il cui grado di “bicerinismo” è notoriamente epocale, e sarà l’abbondanza di mandorle&nocciole, ma in genere la pasticceria piemontese (crumiri, cuneesi al rum, torte di nocciole, gianduiotti) è altrettanto superiore.

Sì, lo so che colmodeicolmi la Campania ha pure la mozzarella di bufala e il provolone del monaco, ennò, stavolta è davvero troppo, anche il pomodoro san marzano e il pomodoro del piennolo. Per non parlare dei ristoranti (Torre del Saracino, L’Accanto, Don Alfonso 1890, La Caravella, Il Mosaico, Relais Blu, Taverna Estia, Oasis Sapori Antichi…) come si può competere? Oh cielo, c’è anche la pizza!

No, ma dico, i dolci siciliani ribaltano ogni precedente idea di regione gastrofanaticamente numero1. Le granite della Pasticceria Eden a Torre Faro (Messina), la cassata della Pasticceria Irrera di Messina‎, i cannoli della Pasticceria Oscar di Palermo, la frutta martorana della Pasticceria Macrì di Palermo. Tecendo del barocchismo di quella cucina: pesci spada, melanzane, pistacchi, capperi, olive, AGRUMI, tonni, fichi d’india, mandorle. E i formaggi unici, vedi il Piacentinu di Enna con pepe e zafferano, il caciocavallo di Ragusa. Dura gareggiare, eh, se ci mettiamo anche l’olio.

E’ inconfutabile che Piemonte e Toscana quanto a figaggine, vino con la V maiuscola e carne trascendono ogni comparazione.

Ma l’Emilia Romagna.

A me pare che l’Emilia Romagna travalichi il senso di sanità mentale. Tutti i gastrofanatici hanno il dovere morale di provare i salumi, gli insaccati, la carne trattata della regione. E notate che ogni città emiliana&romagnola ha il suo prodotto peculiare (prosciutto/Parma, coppa/Piacenza, culatello/Zibello, mortadella/Bologna, salame/Felino, salama da sugo/Ferrara, spalla cotta/San Secondo, cotechino/Modena). Vogliamo parlare del pane di Ferrara (coppietta)? Della piada romagnola? Del gnocco fritto di Modena? Dell’erbazzone di Reggio?

E non è che uno può far finta di scordare che le tagliatelle son di lì, tanto che la delegazione bolognese dell’Accademia della Cucina Italiana ha stabilito la larghezza della tagliatella: cotta e nel piatto deve corrispondere alla 12.270/esima parte della Torre degli Asinelli, e precisamente, alla rigorosa misura di 8 mm, mentre lo spessore, pur non codificato, dovrebbe essere tra i 6 e gli 8 decimi di mm. Va da sé che le tagliatelle si condiscono col RAGU’ alla BOLOGNESE, haidettoniente.

Rimaniamo sulla pasta, la pasta ripiena. In passato Dissapore ha provato a fare una Treccani del tortellino emiliano. I veri tortellini di Bologna, gli anolini di Piacenza, i cappelletti all’emiliana, i tortellini di Modena, i cappelleti romagnoli i tortellini di Valeggio, e infine i cappelletti reggiani.

Scusate se oso, ma avete mai provato a mettere qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena sopra un pezzo di parmigiano reggiano delle vacche rosse invecchiato 24 mesi? Già perché, casomai ve ne foste dimenticati, l’Emilia Romagna è anche la regione del genialissimo Parmigiano Reggiano, formaggio a pasta cotta, di latte vaccino scremato per affioramento. Anche del formaggio di fossa a Sogliano sul Rubicone, e lo squaquerone.

Vogliamo spostare il discorso sui ristoranti? L’Osteria Francescana di Modena è forse il migliore del pianeta. Il San Domenico di Imola, l’Antica Osteria del Teatro di Piacenza, il Rigoletto di Reggiolo, il Povero Diavolo di Torriana. Essì, perché Massimo Bottura e Pier Giorgio Parini son tutti e due chef nati e cresciuti nella regione.

Emilia Romagna che addirittura, esporta modelli di ristorazione. Da qualche mese a New York suona la sinfonia della tipica osteria bolognese. Traduzione, i newyorkesi invadono puntualmente l’Osteria Morini: decoro rustico, salumi importati, pasta ripiena. Mentre la Salumeria Rosi è una gastronomia con osteria che, coi dovuti distinguo, ricorda il romano Roscioli. In cucina uno dei tanti chef/rockstar, l’italiano Cesare Casella.

E insomma ho cercato di spiegare perché considero l’Emilia Romagna — ma come detto è solo un abbozzo di idea — la regione gastrofanaticamente risolutiva. Ma immagino che voi non sarete d’accordo, non tutti, almeno.

Se volete abbozzare una risposta pur avendo dei dubbi, aiutatevi così. Pensate di lasciare per sempre l’area, paese, parte, plaga, terra… ma diciamolo ancora una volta: la regione dove vivete. Restando alle cose che si mangiano/bevono, cosa vi mancherebbe di più?