di Francesca Romana Mezzadri 27 Maggio 2020
peperone bruciato

Interno. Giorno. Lei/lui (ma quanto siamo politicamente corretti a Dissapore?) si precipita in una cucina invasa dal fumo, apre di scatto la porta del forno, si scotta con la maniglia e, mentre il rilevatore antincendio fa partire una pioggia scrosciante, estrae una massa carbonizzata esclamando «Cielo, mi si è bruciato l’arrosto!» Ecco, se questo fermo immagine rappresenta il tuo incubo culinario più grande, sorridi! Perché sto per dirti che bruciare è bello.

Del resto, non ti sto raccontando nulla di nuovo. Scommetto che anche tu ami la parte di lasagna annerita aggrappata al bordo della teglia. O quel boccone di bistecca dove i “grill marks”, le righe di cauterizzazione, sono più evidenti. In parte, come sai, è effetto della famigerata reazione di Maillard che, agendo su aminoacidi e zuccheri, crea quel “saporino” così irresistibile. Nei casi più spinti, entra in gioco anche la produzione di fumo, che regala apprezzabili note amaricanti.

Dalla teoria alla pratica, sono tantissimi gli ingredienti che puoi bruciare, con soddisfazione, già nel tuo forno di casa.

Certo, tutto sta a dosare il grado di cottura. Basta che impari a sfornare un attimo prima che il marrone scuro diventi nero corvino. Puoi esagerare un po’ solo con i vegetali dalla buccia spessa o che comunque andrà eliminata. Che aspetti? Scalda il forno al massimo (230-250°, tranne dove ti indico diversamente) e divertiti con i cibi che puoi bruciare ricavandone grandi ricette.

Peperoni


Magari, lo hai sempre fatto per spellarli, arrostendoli interi nel forno caldissimo e girandoli finché la buccia era gonfia e annerita. Ma senza soffermarti sulle sfumature di gusto che i peperoni acquistano con questa tecnica. Facci caso, la prossima volta: scoprirai di aver intensificato e armonizzato, in un colpo solo, le note dolci e quelle amare tipiche di questi ortaggi. Consiglio: non metterli – come fanno in molti – direttamente sulla griglia del forno, ma in una teglia.

Quando sono pronti, copri con alluminio (sotto, si forma vapore che solleva la pelle), fai intiepidire e pulisci rimanendo sulla teglia e raccogliendo il prezioso liquido che emettono. Poi, frullali con un po’ del liquido di cui sopra, olio a filo, sale, paprica affumicata e, se vuoi, basilico o origano fresco. La crema di peperoni bruciati alla paprica affumicata è speciale per condire gli spaghetti. Puoi rifinirli con filetti di acciuga e/o stracciatella di burrata.

Melanzane

babaganush-pane

 

Anche queste, si infornano intere. La buccia è piuttosto spessa, quindi puoi spingere la bruciatura abbastanza in là: così, la polpa acquista un naturale gusto affumicato. Una volta sfornate, spellale e frullale con tahina, aglio, sale, pepe o peperoncino e olio extravergine per un babaganoush da guarnire con coriandolo o prezzemolo (a seconda che tu sia pro o contro il coriandolo, che so che son dilemmi) e servire con pita, pane arabo o lavash, il pane armeno senza lievito.

Cipollotti

cipollotto
Così come sono spuntati dalla terra, ben lavati, infornali a 230-250° girandoli finché sono piuttosto avanti con la bruciatura, poi avvolgili in cartocci di alluminio e prosegui la cottura a 180° finché sono teneri. Solo a questo punto puliscili eliminando le radichette e la prima sfoglia esterna, tritali grossolanamente e frullali con tanto olio extravergine, sale e pepe e un buon aceto per ottenere una salsa perfetta con le grigliate di carne o di pesce. Chiusa in un barattolo, e coperta a filo d’olio, la salsa di cipollotti bruciati dura diversi giorni in frigo. Sia mai che vuoi spalmarci anche una bruschetta.
Puoi fare pari pari anche con le cipolle, naturalmente non sbucciate.

Pomodori

nduja e sugo al pomodoro

Qui la temperatura deve essere più gentile, intorno ai 200°, ma con la funzione ventilata accesa. Io uso un mix di marinda, datterini e perini a grossi tocchi (i datterini divisi a metà per il lungo). Li metto in una teglia capiente con olio extravergine, peperoncino, aglio spremuto e/o rondelle di cipollotto e – ingrediente segreto – un giro di salsa di soia, invece del sale, che esalta il gusto umami dei pomodori. In forno, appassiscono velocemente: ecco perché serve la funzione ventilata, che li arrostisce e li bruciacchia prima che il calore li spappoli del tutto. Sfornali, stacca il fondo con un po’ di brodo vegetale, aggiungi qualche cucchiaiata di polpa o passata di pomodoro (meglio se casalinga), basilico a volontà e condisci direttamente nella teglia penne o linguine.

Limoni

 

Dividi a metà un paio di grossi limoni e intingili nello zucchero dalla parte del taglio. Mettili in una teglietta, con il taglio verso l’alto, e passa sotto al grill rovente finché lo zucchero caramellizza.

Sforna, fai raffreddare, spremi e usa il succo e le scorze per preparare una limonata perfetta da offrire agli amici invitati per il barbecue. Sì, puoi anche “correggerla” con la vodka o, perché no, con il mezcal. Idea! Usa il succo dei limoni bruciati per una marinata, per una citronette o per profumare una maionese.

Ossi e carcasse

Gli ossi di bovino tostati in forno “a secco” sono la classica base per il fondo bruno che si usa per rifinire i piatti o arricchire intingoli più elaborati. Gli ossi si infornano insieme a carne (in genere muscolo di manzo o di vitello), cipolle, carote, sedano, si sgrassano e si cuociono per ore, tante ore, con erbe, acqua e pomodoro fino a ottenere una salsa super ristretta, densa e saporitissima. Sì, hai ragione, è una ricetta poco pratica da fare a casa (ti ho già detto che le ore di cottura sono davvero tante?).

La tecnica si può però semplificare. Parti da ossi e carcasse (per esempio di vitello, manzo, pollo, faraona), meglio ancora se hanno qualche pezzettino di carne residuo. Sbollentali in acqua, scolali e passali in forno caldissimo finché sono anneriti. Poi aggiungili nella marmitta del tuo brodo di carne, per farne una versione fumé. Ah, puoi anche unire una cipolla bruciata (vedi sopra).

E se sei di cucina di mare, puoi fare lo stesso con teste e carapaci di crostacei, lische di pesce e persino gusci di molluschi con cui, poi, preparare il tuo miglior fumetto. Bruciato.