di Francesca Romana Mezzadri 16 Febbraio 2021
parmigiano

Ognuno ha la sua (o le sue) madeleine. La mia è l’aroma bruciacchiato sprigionato da una crosta di grana che sfrigola sulla fiamma del fornello. E torno subito pupetta, quando nonna me la preparava mentre in un tegame lì accanto rosolavano le quaglie al Cognac, cavallo di battaglia del nonno.

Erano i pranzi della domenica degli anni Settanta, cucinati da chi la guerra l’aveva fatta davvero e aveva imparato a non sprecare nulla. Neanche le croste del formaggio.

Naturalmente, non solo croste del grana ma anche del parmigiano e, perché no, del pecorino. Materia prima per ricette prelibate, se sai come farlo.

Come faceva nonna (la mia)

croste-di-parmigiano

Sicché, se non hai mai provato a fiammeggiare una crosta, ti consiglio di provare.

Nonna riservava per l’occasione belle croste spesse, con tanta “polpa” ancora attaccata. Fai come lei e, quando grattugi il pezzo intero, sii previdente e non farlo fino “all’osso”, ma riserva un po’ di sostanza per la leccornia che verrà.

Infine, se il formaggio era molto stagionato, e la crosta molto molto dura, c’è chi suggerisce una notte preventiva di ammollo nel latte.

Parola d’ordine: pulizia

Per cominciare, la parte esterna va raschiata con cura utilizzando un coltellino a lama seghettata per togliere quella parte che tutti han toccacciato, dal casaro al salumiere alla nonna.

Viene via in piccoli trucioli e la crosta è pronta quando non leggi più il marchio del consorzio e l’esterno appare più chiaro di come era in partenza.

Qualcuno suggerisce anche di darle una rapida lavata sotto l’acqua corrente, che non guasta mai.

Al fuoco!

Una volta pulita, ricava dalla crosta tocchetti di circa 4 cm di lato e infilzali su una forchetta, dalla parte della polpa, che è più cedevole: altro motivo per lasciarne attaccata un po’.

Puoi usare anche uno spiedino di metallo o un’elegante forchettina da bourguignonne. Anzi, più lungo è l’attrezzo che usi, meno rischi di scottarti.

Accendi il fornello e passa la crosta sulla fiamma viva, rigirandola su tutti i lati per abbrustolirla finché accenna ad annerire sui bordi e a fondere appena. Bastano pochissimi minuti.

A questo punto, stacca la crosta dalla forchetta e tamponala con carta assorbente per asciugare l’untuosità emessa. Non ti resta che addentare finché è ancora caldissima. E godere.

Warning: non ti venga l’idea di mangiarla direttamente dall’attrezzo su cui l’hai cotta che, essendo di metallo, sarà rovente e potrebbe compromettere irrimediabilmente il momento di gioia.

Fritta è buona anche una crosta

Ti ho ingolosito? Immagina allora a cosa potrebbe succedere con un tuffo nell’olio bollente. Te lo svelo io: le croste diventano magicamente superdorate e ricoperte di croccanti microbollicine.

Se vuoi esagerare, puoi persino passarle in farina, uovo e pangrattato.

La frittura, tra l’altro, è un modo per farne tante in un colpo (sulla fiamma, ne puoi cuocere solo una alla volta) e dividerle con gli amici.

Come per la versione sul fuoco, l’interno della crosta diventerà fondente e l’aroma del formaggio si esalterà a mille.

Come faceva nonna (quella di Bottura)

5 stgionature di parmigiano bottura

Massimo Bottura può a buon diritto essere designato il re del parmigiano. E dei tortellini, anche in brodo. Da qui al brodo di croste il passo è brevissimo.

Come ebbe modo di raccontare, mentre ideava il suo iconico Cinque stagionature di parmigiano prese spunto da quello che preparava la sua, di nonna. Naturalmente, dando a questa classica ricetta di recupero la sua inconfondibile allure, con croste stagionate 50 mesi e formaggio, altrettanto vecchio, grattugiato e lasciato asciugare due giorni all’aria.

Se si perde, così, lo spirito del riciclo e dell’utilizzo degli scarti, non si può far altro che inchinarsi al genio del divin Massimo.

Il brodo casalingo

Tornando con i piedi per terra, nelle nostre umili cucine dove non si butta via niente, la versione easy del brodo è quella rilasciata sul sito dal Consorzio del parmigiano reggiano, che qui ti riassumo.

Ti occorrono 4 croste di parmigiano (consigliato un 24 mesi), ben raschiate come spiegato sopra.

Pulisci e taglia a pezzi 3 carote, 4 gambi di sedano, 2 cipolle e 3 pomodori. Porta a bollore in una pentola 2 litri d’acqua, unisci croste e ortaggi, un ciuffo di prezzemolo e qualche grano di pepe. Fai sobbollire a fuoco moderato per almeno 40 minuti. Come tutti i brodi, anche questo più sta su, più si intensifica.

In particolare, a esaltarsi sarà proprio il gusto umami del formaggio che, come è noto, ne è ricchissimo.

Filtra e servi al naturale, oppure usalo come base per cuocere pasta di semola o ripiena, ma anche per un intenso risotto alla parmigiana.

Visto a Masterchef

A proposito di umami, non è passato inosservato alla sottoscritta il brodo di Flynn McGarry, presentato a Masterchef, con cipolle caramellate, crosta di grana (o parmigiano), salsa di soia e katsuoboshi. Raffinata chiusura per i suoi “finti” tortellini di cavolo rapa.

Per replicarlo, affetta sottilmente 5 cipolle dorate e falle caramellare in casseruola: sul sito del programma, che ha pubblicato la ricetta, non è dato di sapere se con un grasso o al naturale. Ma, secondo me, una nocciolina di burro ci può stare. Versa 2 litri d’acqua e aggiungi 100 g di croste pulite e 10 g di katsuoboshi. Fai bollire un’ora, filtra e aggiusta il gusto con salsa di soia.

Nelle minestre

Del resto le croste sono, insieme a fondi e ossi di prosciutto, un insaporitore classico per ogni tipo di zuppe, dal minestrone alla pasta e fagioli.

I gourmand più spinti, naturalmente, le recuperano dalla minestra e le gustano finché sono ancora calde e ancora filanti.

Se vuoi far felici tutti i tuoi commensali, tagliale a dadini, così che ognuno se ne trovi qualche pezzetto nel cucchiaio, insieme a un borlotto e a un tubetto.

Una piccola scorta

Per avere questo ingrediente sempre a portata di mano, puoi congelare le croste man mano che ti avanzano. Sebbene per il formaggio vero e proprio, come per tutti i latticini, il freezer non sia l’ideale, tutto sommato conservare le croste sottozero è sempre meglio che buttarle.

Abbi però l’accortezza di avvolgerle strettamente in pellicola o sacchetti per alimenti. Oppure, meglio ancora, in buste sottovuoto.

Non è il caso di tenerle nel congelatore a lungo, direi non più di uno o due mesi. Ma sono irresistibili e – ci scommetto – non stazioneranno tanto a lungo!