Per fare una bella frolla sabbiata o una pasta brisé vi serve un burro di qualità e che sia freddo di frigorifero; per provare un reverse creaming o una farcitura, vi serve del burro a temperatura ambiente. Ok, ma se dobbiamo cucinare subito e il nostro burro è ancora duro come roccia? Dobbiamo solo portare un po’ di pazienza, e non cadere in uno dei 5 errori da evitare che comprometterebbero il burro, la ricetta, e la nostra salute.
Sì, perché il burro è un ingredienti delicato e anche se vediamo che ha scadenze lunghe e una struttura sempre intatta, è necessario trattarlo bene. Esporlo in maniera errata al caldo, ad esempio, può rovinare la sua struttura e innescare la proliferazione batterica. Quindi… You bUtter watch out! Ok scusate.
Non sapere quale sia la temperatura ambiente
Un burro a “temperatura ambiente” deve risultare fresco al tocco, ma morbido: il dito, se affondato, non deve spappolarlo bensì sprofondare come nella creta ovvero con ancora una certa resistenza. Quanto ai gradi effettivi del burro, per la temperatura ambiente ottimale si parla di circa 18°C.
Lasciare il panetto intero
Se volete che il panetto di burro si ammorbidisca a temperatura ambiente in tempi brevi, l’ultima cosa da fare è lasciarlo intero. Molto meglio tagliarlo a fette o cubotti regolari, così che il passaggio da rigido a morbido sia più rapido e, soprattutto, più omogeneo e meno drastico.
Metterlo su una fonte di calore (o lasciarlo al caldo)
Non pensaite di essere furbi lasciando il burro sul calorifero o accanto ai fornelli accesi: si ammorbidirà sicuramente, ma in maniera troppo repentina e con la superficie anche fin troppo calda. Se il clima è caldo causa stagione, lasciatelo comunque ammorbidire in un’area fresca.
Abbandonarlo per ore a se stesso
Un burro freddo di frigorifero non può essere lasciato ore a temperatura ambiente: il concetto non è che “più morbido è e meglio è”, anzi, il troppo molle non va affatto bene in quanto il burro perde struttura e sarà difficile da lavorare.
Non conoscere il trucco della grattugia
Se avete davvero molta fretta, e/o burro in congelatore, allora potete velocizzare tutto in modo furbo e salubre: grattugiatelo con una grattugia a maglie larghe – quella dei formaggi, per intenderci. I riccioli di burro ottenuti saranno alla giusta temperatura in pochi istanti… quindi, usateli subito!