Ingredienti per la pasta brisée

Dopo il video sulla preparazione della crema pasticciera passiamo ad una particolare tecnica su cui si basano tutti i pic nic della galassia conosciuta.

La pasta brisée (o brisè) è un impasto di origini francesi con una fortissima nota burrosa, di solito utilizzata per la preparazione di quiche e torte salate. Si prepara mescolando la farina con una consistente dose di burro freddo, poca acqua ghiacciata e sale, sostituito dallo zucchero nella versione dolce.

La ricetta della pâte brisée che preferisco è tratta dal famoso volume “Frolla e sfoglia” dell’inconfutabile Michel Roux. Una versione atipica che si contraddistingue per l’utilizzo di uova, tradizionalmente bandite nelle ricette tradizionali di questo impasto.

Ingredienti:

Ingredienti per la pasta brisée

250 g di farina debole
160 g di burro freddo
1 uovo intero
5 g di sale fino (circa mezzo cucchiaino)
1 cucchiaio di latte intero freddo (da aggiungere solo se necessario)

Le tecniche: come prepararare la pasta brisée.

Indice di difficoltà: facile

Requisiti fondamentali: due spatole di metallo, una teglia rettangolare raffreddata in frigorifero.

Setacciare la farina in una grossa teglia di acciaio rettangolare raffreddata in frigorifero e miscelare con il burro freddissimo tagliato a cubetti, utilizzando le due spatole.

Dopo qualche minuto si otterrà una sorta di sfarinato grossolano con piccoli pezzi di burro ancora visibili.

Questa operazione puà essere effettuata utilizzando il mixer. Un metodo senza dubbio più rapido che però non assicura un risultato identico a quello ottenuto lavorando il tutto a mano.

Mescolare burro e farina all’inizio è importante, poiché la parte grassa ingloba le particelle di farina e le rende impermeabili. In questo modo si ottiene una pasta molto croccante e friabile, con un visibile accenno di sfogliatura.

Aggiungere l’uovo battuto con il sale e continuare a lavorare senza toccare l’impasto con le mani.

Terminare la preparazione addizionando il cucchiaio di latte ghiacciato.

Lavorare poco il composto, per evitare che diventi elastico, formare un piccolo panetto e avvolgere nella pellicola

Schiacciare leggermente con il palmo della mano e lasciar riposare la brisée per almeno un’oretta in frigorifero.

Recuperare la brisée dal frigorifero e stendere con il matterello ad uno spessore di circa 5mm.
Foderare la teglia e bucare il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare che si deformi in cottura.
Trasferire la teglia rivestita in frigorifero per mezz’ora.

Pasta brisée

Preriscaldare il forno a 180° e cuocere la sfoglia “in bianco”, rivestendola cioè con un foglio di carta forno riempito con del riso.

Sfornare dopo 15/20 minuti, rimuovere la carta forno e cuocere per altri 5 minuti.

Per avere un’idea più chiara del risultato finale vi rimando alla ricetta della quiche agli asparagi preparata con la stessa procedura.

E le torte salate con il fondo molliccio e indigesto sono soltanto un ricordo.

[Crediti | Link: Dissapore, Amazon. Video e immagini: Rossella Neiadn]

commenti (7)

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  1. Avatar lumi ha detto:

    Grazie Rossella, ottimi spiegazione e video. Adesso non ho più scuse, ho anche gli asparagi dell’orto del babbo per cui…

    1. Avatar Rossella Neiadin ha detto:

      Già, è una ricetta poco canonica (e l’ho scritto), ma se lo fa il Michel Roux direi che siamo tutti autorizzati 🙂

  2. Avatar Gillo ha detto:

    Anche Christophe Felder.
    http://www.amazon.fr/gp/product/2830708679?ie=UTF8
    Non ho letto Felder, ma in rete dicono che mette l’uovo come M.Roux.
    Di cui ho il libro: mi piace come scrive.Senti che è un grande ma non se la tira come Bottura.
    Oltre che un grande patissier è stato un grande ristoratore(Le Gravoche)(25 anni 3 stelle).
    E allora se lo dice M.Roux fidiamoci.Lui le uova le ama e ne ha fatto un libro.
    Le ama come Cracco, ma sicuramente non se la tira come Cracco.
    E non si è “mai venduto” come lui.
    Si, ci possiamo fidare di un grande, come…Michel Roux.
    E l’uovo lo possiamo tranquillamente mettere.

  3. Avatar enrica ha detto:

    Alcune varianti della classica ricetta della pasta brisè prevedono l’aggiunta all’impasto di un tuorlo d’uovo, che conferisce alla pasta maggiore croccantezza e un colore dorato.
    A seconda della ricetta che si intende preparare, la pasta brisè può essere aromatizzata con l’aggiunta di erbe, spezie, cacao o liquori.
    E si può aggiungere latte.