di Gianfranco Lo Cascio 4 Gennaio 2011

Gironzolando su Facebook mi sono imbattuto nel video di un’esibizione — o come si dice ora show cooking — dello chef Marco Stabile del ristorante L’Ora d’aria di Firenze. Tema: remix contemporaneo dell’autentica bistecca alla fiorentina. Nonostante sia accompagnato solo da un sottofondo musicale, il video è molto eloquente, e insomma, Marco Stabile vuol fare le cose per bene. Per esempio, qui dice:

“Mi sono letto 6 o 7 libri della famiglia De Medici e di tutta la cultura Fiorentina. Da li, un po’ qua e un po là, ho ricostruito un po’ quello che doveva essere il sapore, la consistenza, l’affumicato della bistecca dell’epoca.”

A questo punto la curiosità ha preso il sopravvento. Volevo interpretare l’X-Factor di Marco Stabile così mi sono messo a ficcanasare.

L’idea dello chef fiorentino è di usare la resina della pigne per aromatizzare la bistecca.

In realtà, le funzioni della pigna sono due: aromatizzare, e bruciando, creare altro fumo che faccia da combustibile per le foglie e le erbe aromatiche. Arriva il momento del forno, la bistecca alla fiorentina cuoce nel ripiano superiore, pigne, erbe e foglie, sistemate in una teglia, nel ripiano inferiore. In questo modo, il fumo prodotto in basso investirà la carne profumandola (?)

Una volta aromatizzata, si procede alla vera (?) cottura della carne. Mmm… siamo sicuri che la vera bistecca alla fiorentina si cuocia in padella?

Questa foto mi ha un po’ inquietato, guardate anche voi. Si distinguono due parti completamente diverse: una innegabilmente scura — si direbbe bruciata — l’altra con tutte le proteine coagulate ma dove sembra non esserci stata cauterizzazione (vedi: Il vangelo della bistecca perfetta: come si cuoce la carne). Vista la bassa temperatura della carne, il fumo nero (creosoto) delle resine di pigna combuste (plastica) e l’umidità prodotta dalle foglie arse, si è condensata e depositata sulla carne. Rendendo praticamente inutile il passaggio in padella.

Al taglio sono chiaramente visibili le parti scure causate da elementi carbonici, chiamatelo creosoto o carne ipercotta/carbonizzata, o come preferite, ma insomma: caviale non è.

Ora lo chef ha terminato il suo show. Applausi e degustazione.

Ovviamente, non me la voglio prendere con Marco Stabile, né mi passa per la testa di giudicarne la preparazione in base a un singolo episodio. Però, ne vogliamo parlare? Possiamo chiarire quali sono le dinamiche?

Caro Marco, credo che tu abbia inflitto a questa bistecca un discreto numero di corbellerie, ma visto che potrei sbagliare ti pongo alcune domande:

  1. E’ vero che la fiamma viva genera IPA (idrocarburi policiclici aromatici) tra cui il 3-4 benzopirene, che ahimé, è cancerogeno?
  2. E’ vero che quando la camera di affumicatura è a una temperatura eccessivamente bassa, si rischia di condensare il creosoto facendolo depositare sulla carne? (Effetto canna fumaria sporca, per info, chiedi a uno spazzacamino).
  3. E’ vero che il fumo nero delle resine bruciate, vedi resina delle pigne, è assimilabile a quello della plastica bruciata?
  4. E’ vero che i “De Medici” cuocevano la bistecca in braci di leccio o faggio (senza fiamme) aspettando la formazione della cenera bianca prima di cuocere la carne?
  5. E’ vero che l’aroma di affumicato deve essere somministrato solo con legni non resinosi, duri e stagionati, e deve avvenire per combustione parziale o incompleta, oppure in pirolisi?
  6. E’ vero che carni notoriamente magre come fassone e chianina hanno una resa modesta se cotte alla griglia?
  7. E’ vero che la carne non cauterizzata, quindi di colore grigio, ha lo stesso sapore della carne lessa, non di quella arrostita?
  8. Qui hai dichiarato testuale: “Si parte della materia prima fantastica, e… tecnica, perché non è solo la materia prima che fa la bistecca.” Ecco, visto che credo di essermi perso qualcosa, qual è la tecnica che hai usato?
  9. Le parti nere che sono state ingerite dai commensali contenevano creosoto o no?
  10. E’ vero che non hai mai letto il nostro “vangelo della bistecca perfetta” (primo episodio, secondo, terzo, quarto) ?

IMPORTANTE.
Non facciamo inutili allarmismi; nessuna delle persone che ha mangiato la bistecca di Marco Stabile avrà conseguenze letali. Un consumo CRONICO di carne cotta in questa maniera può causare malattie non certo l’episodio isolato. Sigarette e alcol fanno peggio.

E comunque, suvvia cuochi, basta fuffa, ci voglioni studio e abnegazione.

[Crediti | Link: Facebook/Iwca Suisse, L’Ora d’Aria, YouTube, Dissapore. Immagini: Gianfranco Lo Cascio]