Ernst Knam: 5 torte che dovete assolutamente provare a rifare

Ernst Knam ci ha sedotti con accento tedesco e cioccolato, ma soprattutto con torte che ci fanno invidia, rigorosamente da copiare. Ecco le sue 5 migliori.

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Ernst Knam è il pasticcere tedesco considerato in Italia Re del cioccolato, e il cui motto è “se in Paradiso non c’è il cioccolato, io non ci voglio andare”. Oggi vi suggeriremo le sue migliori torte da replicare, per rifare a casa i dolci e trasformare la cucina in un atelier patisserie.

Il teutonico artista ha all’attivo un discreto numero di trasmissioni tv, e attualmente è volto e giudice di Bake Off – Dolci in forno insieme a Clelia D’Onofrio – giornalista e scrittrice de Il Cucchiaio d’Argento. Il suo accento “tetesko” ha conquistato gli italiani – mh, forse non ha conquistato Iginio Massari & family, a ben pensarci – e molte delle sue torte sono diventate iconiche.

Armatevi di pazienza, cioccolato, termometro da cucina e dedicate le vostre energie a queste 5 torte di Ernst Knam da provare.

Torta “Giulio”

knam ricetta torta giulio

La torta Giulio di Ernst Knam è forse la più famosa creazione del maestro, citata diverse volte persino durante la trasmissione Bake Off Italia. Ha un’origine dolcissima: Knam ha raccontato di averla dedicata a suo figlio Giulio quando è nato. Ha un guscio di frolla al cacao, che all’interno cela uno strato di caramello salato e poi un’abbondante strato di ganache al cioccolato fondente. Noi l’abbiamo provata per voi, ed ecco la ricetta completa e fedele.

Crostata al cioccolato

knam ricetta crostata cioccolato

Un classico, chiunque a casa ha fatto almeno una volta una crostata al cioccolato… ma qui abbiamo la versione di Ernst Knam, con frolla particolare e particolari attenzioni. La frolla al cacao è cotta insieme alla crema, la pasticciera è molto corposa: le dosi della ricetta sono per una tortiera di 20 cm di diametro (6 persone circa), ma vale la regola del raddoppio di ogni ingrediente per farla in uno stampo di 4 cm più largo.

Sachertorte

knam ricetta sachertorte

La sachertorte ha regole ben precise e una consistenza ben precisa per essere definita tale, non si tratta di una semplice torta di cioccolato farcita con confettura di albicocca. Ecco gli ingredienti per uno stampo da 18 cm di diametro:

La base

Per la base vi servirann0: 75 g di cioccolato fondente al 60%, 60 g di tuorli (circa 3), 90 g di albumi (circa 3), 65 g di burro ammorbidito, 65 g di farina 00, 20 g di zucchero a velo, 90 g di zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, 1 pizzico di sale fino, 150 g di confettura di albicocche. Procedimento:

  • sciogliete il cioccolato a bagnomaria senza superare i 55°C di temperatura;
  • in una planetaria montate il burro, con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo;
  • aggiungete il sale e i tuorli, pochi per volta;
  • fate montare il composto per 8-10 minuti;
  • incorporate alla massa il cioccolato fuso a 55°C, manualmente;
  • montate gli albumi, incorporando lo zucchero poco per volta solo dal momento in cui gli albumi sono già montati: gli albumi non devono montare completamente ma al 75%;
  • incorporate metà albumi alla massa di burro e cioccolato, mescolando bene;
  • aggiungete gli albumi rimanenti e la farina, mescolando delicatamente;
  • versate nello stampo imburrato e infarinato, in forno statico preriscaldato a 170°C per 35-40 minuti;
  • lasciate raffreddare completamente la base e tagliatela a metà

Per la farcitura e la copertura

Serviranno 150 g di confettura di albicocche, 125 g di panna fresca liquida 33-35% di grassi, 185 g di cioccolato fondente al 60%. Procedimento:

  • farcite la torta con quasi tutta la confettura di albicocche;
  • usate pochissima confettura anche per rivestire l’esterno della torta;
  • trasferite la torta su una gratella;
  • scaldate la panna e appena sfiora il bollore spegnete il fuoco e sciogliete il cioccolato al suo interno;
  • versate la glassa sulla torta;
  • raccogliete gli eccessi e usateli per scrivere “sacher” in superficie

Torta mokaccina

knam ricetta mokaccina

Se Ernst Knam è il re del cioccolato, la torta mokaccina è Regina tra le torte della sua pasticceria. Nata anni orsono, unisce cioccolato e caffè in un equilibrio delicato in cui né l’uno né l’altro predomina. Pasta frolla, crema pasticciera al caffè + cioccolato, una ganache morbidissima al cioccolato bianco decorata con geometria a ragnatela. Ecco come farla, per una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro:

La frolla

Per la frolla vi servono: 140 g di burro, 140 g di zucchero, 1 uovo medio, 20 g di cacao amaro in polvere, 250 g di farina 00, essenza di vaniglia, 2 g di sale fino, 5 g di lievito per dolci. Procedimento:

  • lavorate a lungo burro, vaniglia e zucchero fino a ottenere una crema;
  • incorporate l’uovo fino a farlo assorbire completamente;
  • ora, gli elementi secchi: farina, cacao, lievito setacciati;
  • amalgamate tutto aggiungendo anche il sale;
  • ottenete un panetto toccandolo il meno possibile, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo al freddo per 1 ora

La crema pasticciera

Per la crema vi servono: 2 tuorli di uova medie, 40 g di zucchero, 12 g di amido di mais, 4 g di farina di riso, 200 ml di latte, 1 bacca di vaniglia, 100 ml di panna fresca, 30 g di caffè solubile, 200 g di cioccolato fondente. Procedimento:

  • lavorate a lungo e con delle fruste i tuorli, con lo zucchero e i semi interni della bacca di vaniglia;
  • incorporate amido di mais e farina di riso setacciati;
  • portate il latte e la bacca di vaniglia a sfiorare il bollore, togliete la bacca;
  • versate nel latte le uova montate e mescolate fino ad addensare;
  • lasciate raffreddare, coprendo con pellicola trasparente a contatto (adagiata in superficie);
  • incorporate il caffè nella crema fredda;
  • portate a bollore la panna, sciogliete al suo interno il cioccolato a scaglie;
  • lasciate intiepidire e unitelo alla crema pasticciera

Cottura

Stendete la frolla e rivestite lo stampo imburrato e infarinato, coprendo anche i bordi. Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassarla del tutto. Versate la crema nello stampo, livellatela e cuocete in forno statico preriscaldato a 175°C per 35 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare COMPLETAMENTE, e sformate.

La ganache

Per la ganache vi servono: 200 g di cioccolato bianco, 100 ml di panna fresca. Procedimento:

  • fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti: potete scioglierlo sia a bagno maria che al microonde;
  • quando è ancora caldo, incorporate la panna molto calda e mescolate velocemente per ottenere una ganache lucida

Decorazione

Per decorare vi servono: la ganache e del cioccolato fondente fuso. Procedimento:

  • la torta è fredda e la ganache è pronta, potete versarla sulla superficie della torta, distribuendola in maniera uniforme. lasciate riposare;
  • versate il cioccolato fondente in un conetto o sac à poche, tagliate 1 mm di punta e disegnate in superficie la geometria che preferite. Knam procede con una spirale e poi, con uno stecchino, disegna dei raggi alternandoli dal centro ai bordi e dai bordi al centro

Torta Afrika

knam ricetta torta afrika

Questa torta può far facilmente intuire, o meglio assaporare, l’esperienza di Ernst Knam come pastry chef da Gualtiero Marchesi: la torta Afrika è costituita da una base di marquise – per farla breve, è una preparazione simile al pan di Spagna ma senza farina – e il resto è una mousse di cioccolato e panna. Semplice, ricca di cacao. Ecco come ce la siamo cavata noi.

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