di Chiara Cajelli 16 Marzo 2020
marquise cacao

Scopriamo bene la marquise al cacao, una base di pasticceria al cacao leggera e senza farina, perfetta per una torta a strati e per chi è intollerante al glutine. Esiste anche la marquise dessert al cioccolato fondente – tutta un’altra cosa – una sorta di mousse fatta con cioccolato, burro, tuorli, panna e zucchero. Ci dedichiamo però alla marquise base di pasticceria.

Per fare la base marquise al cacao è necessario tenere in considerazione diversi errori da evitare: dalle uova montate male, alla cottura troppo lunga e a temperatura troppo bassa, al dosaggio approssimativo.

Una base per dolci fantastici

tortini cioccolato marquisa

La marquise è paragonata spesso sia al Pan di Spagna che alla pasta biscotto tipica dei rotoli dolci, essendo un impasto leggerissimo, tendenzialmente secco e realizzato partendo da una base montata di uova. Non servono lievito né farine: ecco il motivo per cui la marquise è apprezzata anche da chi è intollerante al glutine. Ecco ingredienti e procedimento:

  • Tuorli;
  • Albumi;
  • Cacao amaro in polvere:
  • Zucchero a velo;
  • Zucchero semolato;
  • Fecola di patate;

Montate gli albumi con 2/3 di zucchero a velo; a parte, montate i tuorli con 1/3 di zucchero a velo. Unite ora gli albumi montati ai tuorli montati, per poi incorporare delicatamente anche fecola e cacao amaro. Versate l’impasto nella teglia e cuocete. Una volta sfornato, cospargete con lo zucchero semolato. La ricetta completa è poco sotto, nel procedimento della torta Afrika di Ernst Knam.

Torta a strati senza glutine

torta cioccolato a strati

Una volta pronta, potete usate la marquise per una torta a strati: un’occasione importante, un compleanno, un momento speciale. Vi basterà, ad esempio, fare una ganache al cioccolato montata (potete usare anche il cioccolato bianco o al latte), oppure una chantilly, e comporre gli starti e decorare con frutta fresca. Un capolavoro, gluten free.

Torta Afrika di Ernst Knam

Torta Afrika Knam

La torta Afrika di Ernst Knam è un dolce per far innamorare: cremoso, un pieno di cioccolato, una base leggera e soffice… dobbiamo aggiungere altro? La marquise è qui fondamentale, provate a farla!

Ecco la ricetta completa, spiegata passo passo.

Come sbagliare la marquise (quindi evitate i seguenti errori)

torta cioccolato tagliata

Da come abbiamo descritto il procedimento, fare la marquise sembra un gioco da ragazzi. Allora, diciamo che esistono basi di pasticceria ben più complicate ma non rilassatevi: l’errore che farà crollare tutto è dietro l’angolo. Eccovi gli errori da evitare.

Montare le uova intere

tuorli e albumi

Non montate le uova intere ovvero senza separare tuorli dagli albumi. La consistenza delle due montate è molto differente ed entrambe contribuiscono al risultato finale. Inoltre, un’accortezza molto importante: sia per i tuorli che per gli albumi, aggiungete lo zucchero solamente dal momento in cui questi prendono corpo, e aggiungetelo poco alla volta.

Dosare zucchero e cacao a occhio

cacao spolverizzato

A molti, vista la consistenza semi liquida dell’impasto finito, verrebbe spontaneo aggiungere zucchero a velo, cacao o fecola pensando di aver sbagliato qualcosa. Tranquilli e fermi li: è giusto che il composto a crudo sia semi liquido.

Non mettere lo zucchero in superficie

torta cioccolato bruciata

Un passaggio fondamentale è cospargere il poco zucchero semolato sulla superficie della marquise, una volta pronta e sfornata ancora calda. Grazie alla proprietà igroscopica dello zucchero, la marquise rimarrà bella morbida.