di Alessandro Trezzi 6 Aprile 2020
pagnotta infarinata

Fare il pane in casa ci salverà dalla noia, se sappiamo farlo. E mentre su queste pagine snerdo su biga e poolish, mi rendo conto sia necessaria una guida per principianti, con le istruzioni per fare il pane partendo da zero, per permettere a tutti di provare una delle più grandi soddisfazioni del mondo.

Farsi il proprio pane, sentendo quello schioppettio inconfondibile, il canto della crosta croccante, sotto le dita i semi tostati, la mollica soffice e asciutta come cotone per poi dire: ecco, questo l’ho fatto io. “Farina del mio sacco”, come si dice.

Ebbene, da oggi potete smettere di rosicare guardando i pani degli altri scorrere nell’home page del vostro profilo Facebbok.

Fare il pane in casa partendo da zero sarà facile con queste istruzioni, dagli strumenti essenziali alle informazioni di base su farina, lievito, pre-impasti, cottura.

Gli strumenti essenziali

cestini per la lievitazione del pane

Partiamo dalle basi: di cosa avete bisogno per fare un buon pane?

Anzitutto nel vostro armamentario da aspiranti panificatori non deve MAI mancare il tarocco: è la vostra arma segreta, utile per un’infinità di scopi tra i quali recuperare l’impasto dalla macchina o dalla ciotola dopo l’impastamento, chiuderlo, spezzarlo nei pesi desiderati (esatto, “spezzarlo”, non “tagliarlo”) e soprattutto darvi una grossa mano a pulire il piano di lavoro.

E per i maniaci dell’ordine come me fidatevi, è essenziale.

Dotatevi anche di una pala di legno e di un termometro a infrarossi per misurare sia la temperatura dell’impasto che il piano di cottura sul quale andrete a infornare la pagnotta.
Costano pochi euro e vi cambieranno la vita, garantito.

Il resto degli strumenti, per cominciare a fare del buon pane in casa, sono per lo più facoltativi.

La stessa pietra refrattaria potrebbe non essere consigliabile se il vostro forno è vecchio e fatica ad andare in temperatura; ricordatevi sempre infatti che questo supporto per rendere in maniera ottimale deve immagazzinare calore per poi cederlo lentamente al fine di garantire una spinta al vostro prodotto, ma se non riuscite a scaldare il forno, la pietra stessa potrebbe non arrivare mai alla temperatura desiderata.
In quei casi girate piuttosto una teglia antiaderente, lasciatela scaldare e usatela come base per infornare il panetto.

Last but not least, i cestini per la lievitazione finale (con tanto di panno in lino) sono molto utili per garantire una forma regolare e permettere alla superficie del panetto di asciugarsi senza seccare.
In mancanza tuttavia, potete tranquillamente usare una normale ciotola coperta da uno straccio da cucina; il risultato non sarà identico, ma per cominciare va più che bene.

Come dite? È fondamentale la planetaria o l’impastatrice? Assolutamente no, e anzi, vi stupireste di quanti professionisti consigliano di realizzare molti pani speciali a mano.

E io non sarò da meno: lavorare a mano vi aiuta a sviluppare sensibilità e a prendere dimestichezza con gli impasti, sconfiggendo la paura che molti hanno quando iniziano a giocare con acqua e farina.
Ma soprattutto è un anti-stress naturale, ve lo posso garantire.

Conoscere la farina

pagnotta infarinata

Può sembrare sempre il solito consiglio scontato e buttato ovunque, ma la farina è e rimarrà sempre l’ingrediente principale di ogni prodotto dell’arte bianca, e se il vostro sogno è stupire amici e parenti con forme di pane da 2 kg dovete imprimervelo bene in testa.

Specialmente le forme grandi vi danno la possibilità di assaporare tutto il gusto e il profumo dei cereali utilizzati nell’impasto, quindi perché non approfittarne, usando prodotti buoni, di qualità e dalle caratteristiche organolettiche superiori?

Il pane si presta benissimo per mescolare farine di diverso tipo, costruendo blend dedicati e fortemente aromatici. Tuttavia il mio consiglio è quello di iniziare sempre dal processo più semplice, standardizzandolo e rendendolo replicabile, per poi aggiungere una variabile per volta e osservando i cambiamenti provocati.

Cominciate quindi con una farina bianca, con una buona tipo 1 o 2 per esempio, che vi agevolano nella lavorazione senza però pregiudicare il gusto e la leggerezza.

Identificate un marchio e studiatelo bene, imparando a conoscere la materia prima mulino per mulino, perché ogni prodotto è profondamente diverso dagli altri, può assorbire quantità differenti di acqua o essere lavorabile per minor tempo.

Conoscere il lievito madre

lievito madre

Se vi ricordate, avevamo già dato un’ampia spiegazione sul lievito madre, regalandovi anche una doppia ricetta per la versione liquida e per quella solida.

Ecco, ci tengo a ribadire una cosa: fare il lievito madre è una grandissima soddisfazione, che aiuta senza dubbio a crescere in qualità di Nerd degli impasti.

Regala profumi, struttura e una durabilità più ampia dei prodotti sfornati, motivi per cui è utilizzato tantissimo soprattutto nel pane e nei grandi lievitati (panettoni e colombe).

Ma il lievito madre è anche una brutta gatta da pelare. Dovete curarlo, tenerlo attivo, rinfrescarlo continuamente per avere sempre il massimo rendimento e procedere in sicurezza.

Paradossalmente la sua gestione è più semplice in contesto professionale, dove si macinano centinaia di chili al giorno e il lievito madre viene rinnovato di continuo.

Voi però, in casa dovete fare una grossa domanda a voi stessi: ne vale la pena? Lo userò davvero o sto solo buttando farina?

Se la risposta è “no, ma so che è più digeribile del lievito di birra e quindi lo uso”, vi consiglio di leggere il mio approfondimento in merito, un confronto completo tra lievito di birra e lievito madre, dal primo all’ultimo pregiudizio.

Conoscere i pre-impasti

Poolish

C’è un altro modo molto più semplice ma altrettanto valido per raggiungere ottimi risultati con il pane: i pre-impasti.

Realizzare un impasto indiretto significa sostanzialmente dividere il processo di lavorazione in due fasi: nella prima si crea l’agente lievitante, mentre nella seconda si uniscono tutti gli ingredienti rimasti.

Biga e poolish, rispettivamente solida e liquido, sono due tipologie di pre-impasto assai differenti, finalizzate a scopi diversi.

Ebbene, il mio consiglio più grande è quello di utilizzare il poolish per le vostre prime pagnotte domestiche. È un prefermento facilissimo da preparare (basta miscelare velocemente farina e acqua in uguali quantità e una punta di lievito) e vi permette di migliorare sensibilmente alcune caratteristiche del prodotto finito: assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, un effetto crunch (croccante) superiore, la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol.

Di norma, i pregi sono assimilabili a quelli che raggiungereste con del lievito madre liquido, ovviamente con una complessità molto inferiore. Di contro però, è un metodo semplicissimo, e soprattutto vi permette di risparmiare lievito rispetto a un classico diretto, che di questi tempi non è decisamente un male.

Conoscere la lievitazione

Puntata pizza fatta in casa

Quindi avete tutto giusto? Avete seguito la ricetta del pane con lievito madre fatto in casa,  sostituendo al lievito madre le stesse dosi di poolish, avete impastato a mano e ora avete una forma bella liscia e uniforme?

Bene, è il momento della doppia lievitazione allora.
Il riposo per un pane è fondamentale per poter sviluppare bene in cottura, ed è anch’esso diviso in due parti:

  • Puntata: può essere condotta in frigorifero per 24 ore o a 26-28 °C per 2-3 ore, ed è necessaria per permettere alla massa di crescere in altezza sviluppando una struttura solida;
  • Appretto: dopo la formatura delle pagnotte, l’impasto viene riposto in cestini o ciotole già coperte da un panno, con il capo verso il fondo del contenitore; dopo 1-2 ore a 26-28 °C il pane è pronto per essere infornato.

Tali fasi devono essere condotte a dovere per ottenere un prodotto ben aperto, senza nessun punto collassato o compresso.

Conoscere la cottura

pane-lievito-madre

Nel contesto professionale il pane viene cotto solitamente in forni a legna o nei forni elettrici; in entrambi i casi possono essere necessarie delle iniezioni di vapore nella camera di cottura, che rallenta la formazione della crosta e permette al pane di svilupparsi in altezza. A metà cottura, la valvola viene aperta per consentire al vapore di uscire e al pane di asciugare.

Non avete un forno a legna o un forno elettrico a vapore? Nessun problema particolare, la cottura del pane si adatta comunque all’ambiente domestico.

Dotatevi di una pietra refrattaria, altrimenti come già specificato potete usate una teglia rovesciata, utile a garantire la spinta dal basso.

Per gestire l’immissione del vapore, mettete un pentolino sul pavimento del forno e date qualche spruzzata con il vaporizzatore. A metà cottura mantenete il forno leggermente aperto aiutandovi con una pallina di stagnola; in tal modo il vapore fuoriesce consentendo al pane di asciugare e di iniziare a formare la crosta.

Riconoscere un buon risultato

Lievito-madre-come-gestire

Il pane è una scatola chiusa: solo una volta praticato l’atteso taglio saprete con certezza se il lavoro è stato fatto bene oppure no.

Anzitutto dovete sapere che ci sono tre modi principali per capire se il pane è cotto e pronto per essere sfornato:

  • Temperatura: se misurato al cuore con un termometro a sonda deve essere almeno a 90 °C;
  • Mollica asciutta: avete presente il solito trucco dello stecchino per le torte? Ecco, stessa cosa: infilate uno stuzzicadenti nella pagnotta, se risulta asciutto siete a cavallo, altrimenti va lasciato ad asciugare ancora per qualche tempo;
  • Toc Toc: bussate il fondo del pane, se suona vuoto è pronto.

Ci sono poi alcuni indicatori da tener presenti dopo il taglio, che deve essere fatto a pane raffreddato per non rovinare la mollica.
Anzitutto un prodotto ben cotto deve conservare il più possibile la croccantezza della crosta; se la perde subito, vuol dire che non siete riusciti ad asciugarlo a dovere. Fanno eccezioni pani realizzati con cereali integrali o ad alto assorbimento, che trattengono l’umidità e impediscono di creare una crosta friabile.

Al taglio fate poi caso alla parte bassa, vicino alla base: se la mollica in quella zona risulta più compressa che nel resto nella forma, significa che il pane doveva lievitare ancora in appretto, in quanto non è riuscito ad aprirsi come doveva.

Il test migliore arriva però dalla mollica. Il pane perfetto è come cotone, né più né meno: se schiacciato torna alla posizione iniziale, deve filare e non sgretolarsi e la pasta non deve appallottolarsi

Tutto chiaro?
Perfetto, allora sotto con gli esperimenti.
Il mondo dell’arte bianca aspetta solo voi!