di Cinzia Alfè 18 Gennaio 2018

Grano arso: un nome accattivante, per molti misterioso, lontano dalle origini umili dell’ingrediente.

Il grano arso nasce in Puglia, in particolare nella zona di Capitanata, dove i braccianti raccoglievano i chicchi rimasti sul terreno dopo la bruciatura delle stoppie, ricavandone farina per preparare pane, pasta e focacce.

Oggi, nella farina di grano arso, l’originaria bruciatura è stata sostituita da una più salutare tostatura, responsabile del tenue profumo di legno, nocciole e caramello che si sprigiona alla cottura e che tanto piace.

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Prodotto per intenditori, integrale, dal colore bruno, rintracciabile più che altro nei negozi specializzati, la farina di grano arso ha un minor contenuto di glutine rispetto a quella ordinaria, conseguenza diretta del processo di tostatura. Proprio per questo è meno lavorabile e non si utilizzata “in purezza” ma mescolata con altre farine, in ragione del 30% circa.

Gli chef italiani hanno sviluppato una vera mania per la pasta di grano arso che abbinano spesso nei loro piatti a sapori delicati per non coprirne il gusto particolare. Mania da export che sta contagiando i grandi cuochi delle metropoli americane.

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Le orecchiette di grano arso sono un richiamo irresistibile di “Faro”, il ristorante di Kevin Adey a Brooklyn. A Philadelphia, il vincitore del premio James Beard, lo chef Marc Vetri, va oltre tostando da sé la farina prima di impiegarla nella squisita focaccia con pesce affumicato e créme fraîche.

Matthew Accarrino, per le pappardelle del ristorante stellato SPQR di San Francisco, cuoce i chicchi di grano arso nel forno per poi abbrustolirli ulteriormente, ricavando una farina superlativa per i dolci. Alla Masseria di Washington lo chef Nicholas Stefanelli produce in proprio la farina di grano arso: “quando tostiamo la farina, gli amidi caramellizzano, conferendo un sapore intenso e leggermente agrodolce, che la rende inconfondibile”.

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A Eataly New York la panettiera Stephanie Tantillo ha aggiunto una linea di prodotti con la farina di grano arso tostata in proprio, nel forno della pizza, in vendita a partire da 3,80 dollari.

Anche in Modernist Bread, la moderna enciclopedia del pane in cinque volumi da 500 dollari, uscita a novembre, gli autori Nathan Myhrvold e Francisco Migoya suggeriscono di usare farina di grano arso nell’impasto della pizza, per emulare il sapore del cornicione della pizza napoletana.

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Un procedimento che è possibile fare anche a casa: bisogna tostare la farina nel forno di casa a 200°, dopo averla stesa su un foglio di carta forno, fino a quando prende un colore brunito, per poi usarla insieme alla farina normale.

Abbiamo chiesto a Carlo Cracco, ultrà anche lui del grano arso, una ricetta facilmente replicabile per chi tra i lettori di Dissapore voglia cimentarsi.

Tagliolini di chitarra al grano arso, rafano e salsiccia

Ingredienti 

Per la pasta:

2 uova
8 tuorli
20 gr olio extravergine di oliva
4 gr sale
280 gr farina di grano arso
100 gr di farina bianca
50 gr farina di riso.

Per la salsa al rafano:

600 gr panna
200 gr di salsiccia
50 gr di rafano fresco
un mazzetto di cerfoglio
sale e pepe.

Preparazione

La difficoltà principale del piatto sta nel preparare bene la pasta; la farina di grano arso, infatti, è fantastica, ma per rendere bene va sempre integrata con una farina che si possa impastare e legare più facilmente. In genere si usa una parte di farina bianca per quasi tre parti di grano arso, voi potete fare delle prove e trovare la vostra proporzione. Ovviamente ci sono anche le uova che ci vengono ai aiuto per dare elasticità ai tagliolini. Bene, allora iniziamo.

Per la pasta:

Sbattere leggermente le uova insieme ai tuorli, all’olio e al sale, poi unirle alle farine mescolate in precedenza.

Impastare fino a ottenere un impasto consistente e omogeneo.

Con l’aiuto della macchina per la pasta, tirare delle sfoglie rettangolari spesse circa 2 o 3 mm., della lunghezza di 20-22 cm. e della larghezza di 12 o 14 cm.

Utilizzando poi la “chitarra”, formare dei tagliolini, avvolgendoli in matassine, spolverizzando bene con farina di riso per non farli attaccare.

In mancanza della chitarra, avvolgere la sfoglia tre o quattro volte su se stessa poi tagliare a mano i tagliolini con un coltello.

Per la salsa:

Mettete la panna in un pentolino sul fuoco e portarla a ebollizione, fino ha quando non si sarà ridotta di circa la metà, cioè 350 o 400 gr., e assumerà una consistenza cremosa ma ancora fluida.

Togliere dal fuoco e unire il rafano pelato e grattugiato, lasciandolo in infusione finché la panna non sarà aromatizzata.

Filtrate la salsa con un colino. Nel frattempo, in una padella rosolare velocemente la salsiccia, in precedenza tagliata a bocconcini, avendo cura di mantenerla rosa all’interno, così che perda il grasso ma trattenga i succhi.

Fare bollire i tagliolini in acqua salata per tre o quattro minuti se appena fatti o aggiungendo 23 minuti circa se li avete fatti asciugare.

Scolare i tagliolini e farli saltare in una padella assieme alla salsiccia rosolata e alla salsa di rafano, in modo che restino cremosi e aggiustando eventualmente di sale e pepe, finendo con qualche foglia di cerfoglio spezzata a mano.

[Crediti | Bloomberg]