impasto, farina

E’ tra le passioni conclamate degli italiani che, complici da una parte la crisi, dall’altra la tendenza a ridurre la quantità in favore della qualità, hanno imparato a farsi il pane in casa.

Dall’attivazione e rinfresco del lievito madre all’impasto alla formatura, dalle fasi di lievitazione alla cottura, la pagnottella sembra più fragrante quando a farla siamo noi, meglio ancora se a lievitazione naturale.

Tutto però inizia dalla farina. C’è perfino chi, estremizzando, se la macina da solo usando micro mulini a pietra domestici, beh, noi non arriviamo a tanto. Ma una scelta accurata della farina per fare il pane, come pure pasta, pizza, polenta o dolci è indispensabile.

Così abbiamo compilato questa guida alle migliori farine italiane pescando tra chi produce in proprio (non compra farina da altri produttori, la mette nel sacchetto e la vende con un marchio diverso) e si rivolge anche ai privati, con formati più piccoli di 25 kg. Infine, per ognuna di queste farine abbiamo segnalato l’impiego ideale (pane, pizza…)

Prima di leggere, tenete presente che per forza della farina (quella indicata con il simbolo W) s’intende la capacità di assorbire acqua durante l’impasto nonché di trattenere anidride carbonica nella lievitazione.

DOLCI

1. Molino Dallagiovanna

farina massari

In barba a qualche favola che si racconta sulla supremazia dei mulini a pietra, l’azienda storica del piacentino non li usa più dal 1949, data in cui ha installato i primi cilindri.

Tra le tante farine speciali prodotte, spiccano “le dolcissime”, nate dalla collaborazione del mastro pasticcere Achille Zoia. Sono cinque e hanno una forza crescente in base ai diversi impieghi: bassa (W 130) per frolla e biscotteria, media (W 300) per la sfoglia e via via a salire per brioche e grandi lievitati, come il panettone (W 360 – 390).

Ma se avete poco spazio in dispensa e temete di dimenticarvi dei sacchetti di carta (per ritrovarli mesi dopo circondati dagli acari), puntate sulla Uniqua, farina versatile per eccellenza.

Per dirne una, sapete chi usa Dallagiovanna per fare il panettone? Pasticcieri sopraffini come Alfonso Pepe e Iginio Massari. Non basta?

2. Molino Caputo

farina panettone i tigli

La pizza più lunga del mondo (1853 metri di Napoletana STG per un record da Guinness dei primati superato lo scorso maggio) è firmata Caputo. Ma per quanto il mulino napoletano sia un riferimento assoluto per pizzaioli italiani e non, a noi qui interessa il sacco da un chilo per l’impasto da fare a casa nostra.

E tra le proposte casalinghe, Manitoba Oro pare perfetta per i lievitati dolci: molte proteine (14,5 %) e una forza alta per tenere insieme percentuali di zucchero, tuorlo e burro da cartellino rosso al colesterolo. Da babà, per intendersi.

PANE

1. Antico Molino Rosso

farina impasto

Diciamolo: non tutti hanno il pollice bianco. Magari tra voialtri lettori c’è chi usa la macchina ma spera che il risultato non sia proprio lo stesso del pan bauletto comprato al supermercato.

Fa al caso vostro Aida Pane, nella linea di fai-da-te firmata Molino Rosso (VR), con farina di tipo 1 semintegrale, biologica macinata a pietra e lievito madre essiccato già nella lista ingredienti.

Se volete tirarvela, si diventa radical chic del pane in cassetta usando i semi per panificazione bio: lino scuro, papavero e zucca di cui v’intessa sì il valore nutrizionale, ma soprattutto quanto rendono bello il vostro pane.

Molino Rosso produce anche farina di grano duro Senatore Cappelli, se volete prendervi sul serio.

2. Petra – Molino Quaglia

farine petra

Petra è la linea dedicata alla macinazione a pietra del celebre Molino Quaglia di Vighizzo d’Este (PD).

Nate nel 2008 per uso professionale, dal 2011 le farine Petra vengono distribuite nei negozi di specilità e in qualche raro supermercato. Altrimenti nell’organizzato negozio online.

Per il pane fatto in casa vi consigliamo Petra1 (per pane, dolci e lievitati) e Petra9 (per pane, pizze e dolci), bianca e integrale che potrete decidere se miscelare o meno.

Al pane Molino Quaglia tiene parecchio: si sono inventati i corsi dell’Università della Pizza e dell’Accademia del Pane, hanno fondato la Bread Religion, un po’ simposio della pagnotta un po’ evento itinerante, che impegna panificatori del calibro di Davide Longoni (al secondo posto tra i 10 panettieri artigianali migliori d’Italia di Dissapore) in una gara al miglior panino gourmet firmato Petra.

3. Molini del Ponte

pane nero di Castelvetrano

I grani antichi di Sicilia, moliti a pietra da una famiglia che quattro generazioni fa procurava materia prima per la panificazione alla provincia di Trapani e oggi nutre nicchie di panificatori.

E’ grazie a loro se oggi potete gingillarvi con il mix per pane nero di Castelvetrano (composto da due farine integrali, una di grano duro siciliano l’altra fatta con la timilia, una varietà antica di frumento locale su cui torniamo dopo) e a un altro mulino (Gruppo Rizzo): gli unici riconosciuti dal presidio Slow Food dedicato alla pagnotta rotonda con la crosta dura color caffè.

Filippo Drago, titolare di Molini del Ponte, inserisce nel mix il 20% di Tummina, farina di grano duro prodotta secondo i sacri crismi del biologico, molto proteica, perfetta anche per la pasta fresca.

A proposito:

PASTA FRESCA

1. Molino Denti

molino denti

Anche se non avete nipoti, potete provarci. Il trucco è semplice: per una buona pasta fresca fatta in casa ci vuole una farina elastica, che non si strappi e non si ritiri, insomma.

Scegliamo questo mulino emiliano, di grandi dimensioni ma qualità fuori discussione, per consigliarvi una farina che dà il meglio di sé nelle tagliatelle e nella paste ripiene, con un rapporto ottimale di tenacità/estensibilità (P/L: 0.50-0.90): la Selezione Denti (linea riservata all’uso domestico) nel pacchetto azzurro. Potete provare a farci anche la piadina.

Il top della gamma del molino emiliano è la farina Infibra +, con crusca tostata e aggiunta di germe di grano, certamente più ricca di fibre e sali minerali sebbene più difficile da lavorare. Ma vale la pena tentare.

PIZZA

1. Molino Iaquone

iaquone

Sono molti i prodotti Iaquone, molino laziale a ridosso del Parco Nazionale d’Abruzzo, in particolare farine molto elastiche, con contenuto proteico e forza medio-alti, che danno origine a miscele per pizza napoletana, romana, alla pala, al taglio e classica casalinga.

Ci sono anche le varianti per panzerotti e pizze fritte, per dire. E una farina “00”, la Platinum, con forza altissima (W500) e percentuale proteica del 16%, perfetta per le lunghe lievitazioni.

2. Molino Grassi

farina molino grassi

Quattro farine “00” (quindi con lo 0.55% al massimo di ceneri, cioè i sali minerali rimasti dopo aver bruciato la farina. Per chiarezza: la farina bianca ne contiene meno rispetto a quella integrale, per cui s’impiega tutto il chicco del grano, non solo la parte centrale, detta endosperma) distinte in base al tempo di lievitazione, e una passione irrefrenabile per i grani antichi.

La linea QB (Qualità Bio) li miscela per rendere più semplice la lavorazione e ottimizzarne il contenuto nutritivo: oltre al Kamut e alla variante multicereale, Einkorn (con farro monococco biologico), Montana (incrocio di farro e segale) e Kronos, grano duro che Molino Grassi ha importato dai deserti dell’Arizona, caratterizzato da un alto contenuto proteico e da una tenacità unica. A prova di lievitazioni da record e lunghe cotture. Per veri nerd.

POLENTA

Mulino Marino

mulino Marino

Non si può parlare della famiglia Marino senza citare Gabriele Bonci, testimonial entusiasta del mulino di Cossano Belbo (CN) che ha scelto queste farine per le teglie di Pizzarium, prima tra le 15 pizze al taglio migliori d’Italia secondo Dissapore.

Se volete replicarle a casa, o almeno provarci, vi consigliamo Farine Tradizionali del tipo “O” e “OO” e Sapori Antichi, ai quattro cereali: farro, segale, kamut ed enkir.

Ma oggi citiamo Mulino Marino per la polenta. La linea “Mais 8 file di Langa” soddisfa tutte le aspettative di densità, con quattro varianti. Da provare Taragna, con mais integrale e grano saraceno: due ore di cottura e (consiglio nostro) un po’ di farina in più del dovuto per farla diventare densa come un budino e buttarla a cucchiaiate su burro e gorgonzola. Entrambi, sì.

2. Mulino Sobrino

mulino sobrino

Come la precedente, è una realtà molitoria con macina a pietra. Anche questa biologica e del cuneese, ma ancora più piccola. Difficile conoscerla se non siete veri nerd della farina di mais: Sobrino miscela le varietà più pregiate del territorio per ottenere la “Tradizionale di Langa“.

Risultato: l’ingrediente base per paste di meliga che servirete col vino (rimarcando: “Le ho preparate io” e dandovi delle arie) e una polenta da capogiro.

commenti (38)

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    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Grazie per la segnalazione Orval, sei sempre sul pezzo!

    2. Avatar Linda ha detto:

      Ottima segnalazione. Seri, competenti e veri amici di ambiente e salute.

  1. Avatar Paola ha detto:

    Io uso le farine del mulino Quaglia,sia per grandi lievitati con la Panettone,sia per la pizza con la Special..

  2. Avatar Mastro pizza ha detto:

    Le farine di quaglia buone sono quelle che segnali anche te, Paola..qui segnalano le Petra che a mio avviso non sono niente di strabiliante..tant è che i suoi uomini di punta che tanto le reclamizzano in genere le usano tagliate con altre farine…o non la usano proprio 🙂 però gran bella operazione di marketing va detto..

    1. Sicuramente il Molino Quaglia può contare su ottime strategie di marketing ed è uno dei primi mulini ad aver (ri)lanciato la “moda” della molitura a pietra quasi come se quella a cilindri fosse la peste. Comunque, a mio parere, la linea Petra (soprattutto 1 e 3) è molto valida e l’ho vista utilizzare in purezza, e nel mio piccolo la utilizzo anch’io così, con risultati notevoli per pani, pizze e focacce. Chiara complimenti per la classifica, c’è veramente il meglio, forse qualche altro mulino ci stava … ma va bene così!

  3. Avatar Leonardo ha detto:

    E’ chiara l’intenzione filantropica di questo sito:si fanno scrivere dei presunti articoli a gente che dell’argomento non conosce nulla, per fare sentire un genio il lettore medio.

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      La ringrazio sentitamente per avermi considerata una che non ci capisce niente. Non è così, anche se non sono una panificatrice di professione. Ma in fondo, i panificatori non sono del mestiere di scrivere. E non creda che il suo scetticismo la renda superiore al “lettore medio”, è una caratteristica piuttosto comune.

    2. Avatar dani ha detto:

      la conferma è nel fatto che in ogni articolo girano sempre i soliti noti, senza un barlume di ricerca

  4. Avatar Paolo ha detto:

    Si inizia con un ottimo “In barba a qualche favola che si racconta sulla supremazia dei mulini a pietra…”

    e poi giù una sfilza di farine macinate a pietra 😀

    Le farine Uniqua le uso e sono molto buone ma sono tipo 1 e non sono l’ideale per tutti gli usi.

    E mi fermo qua…

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Buongiorno Paolo. Le rispondo brevemente ma penso che due righe possano essere sufficienti: Iaquone, Grassi, Dallagiovanna, Denti, Caputo macinano a cilindro. Cinque su dieci.

    2. Avatar Paolo ha detto:

      E’ vero Chiara, non le avevo contate, sarà il fatto che questa moda della macina a pietra e dei grani dei bei tempi antichi mi irritano a farmele sembrare molte di più.

    3. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      E io sono pienamente d’accordo con te 🙂 La macina a pietra di per sé non è sinonimo di qualità superiore.

  5. Avatar bstucc ha detto:

    Ma il frumento da dove viene? Canada? Francia? Ucraina? Austria?

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Ma di chi? Vuole che le faccia l’elenco delle provenienze?

  6. Avatar hyrpus ha detto:

    Salve
    Mi sembra una bestemmia non mettere Caputo nella categoria “pizza”

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Sono 10 marchi di farine senza rivali. Nessuno qui ha detto che la Caputo non sia eccellente per la pizza (quanti pizzaioli la useranno nella sua versione “per professionisti”?) Ciò non toglie che la variante per dolci sia perfetta per certi lieviati, cosa ancora meno comune, specialmente per un uso domestico.

  7. Avatar Claudia Crippa ha detto:

    Seriously?
    .. Sembra che hai scritto uno scaffale di un supermercato, addirittura virtuale, non un elenco di farine.. Vere.
    Tra l’altro trovo imbarazzante che non hai citato nemmeno un “mulino pugliese”..
    Vabbe.
    De gustibus.

    1. Chiara Cavalleris Chiara Cavalleris ha detto:

      Mi trovi un supermercato che tiene contemporaneamente questi dieci marchi e consiglia sullo scaffale i migliori usi e io ci vado di corsa 🙂 Se ci vuole segnalare mulini pugliesi eccellenti, si faccia avanti (chiaro, non possiamo metterli tutti e non è l’unica regione non rappresentata), che noi non vediamo l’ora di valutare segnalazioni dei lettori.

  8. Avatar Gigio ha detto:

    Aggiungerei la semola di grando duro del mulino Arleo (Basilicata). Solo con quella la pasta fatta in casa mi viene perfetta