di Francesca Romana Mezzadri 17 Maggio 2021
l_Heura Burger, l_opzione

Hai già provato a cucinare hamburger vegetali? Se la risposta è no, o se l’esperienza non ti ha convinto fino in fondo, sono qui per svelarti le regole della polpetta (green) perfetta. Con le dritte di un rocker della cucina “meat based”: Eugenio Roncoroni.

Chef del ristorante milanese Al Mercato Steaks & Burger, famoso per essere saldamente in vetta alle classifiche dei migliori hamburger meneghini, ha appena inserito in carta la versione cruelty free pensata in collaborazione con Heura, start up spagnola specializzata in “carne” di origine vegetale.

La cottura

Nei miei esperimenti passati, l’unico espediente che adottavo era cucinare i burger veg sulla mia vecchia piastra in ghisa, da cui prendevano vaghi sentori di carne derivati da anni di bistecche e salsicce.

Diciamo che lo chef mi ha dato indicazioni un po’ più professionali, anche per le altre declinazioni di “ciccia” vegetale, come bocconcini e straccetti.

«Con i burger, il mio approccio è stato esattamente quello che uso con la carne: superficie di cottura rovente, per favorire lo shock termico, creare la reazione di Maillard e ottenere una crosticina croccante. E cottura rapidissima: un paio di minuti per lato».

Non si tratta, infatti, di un prodotto crudo nel senso letterale del termine, quindi, in un certo senso, va solo scaldato. Oltretutto, non c’è naturalmente il rischio di servirlo troppo “al sangue”.

Posto che, a casa, non si possono raggiungere le temperature di cottura dei fuochi professionali, il tempo si può un poco allungare: sulla confezione suggeriscono 8 minuti, ma anche qualcosa in meno, per mantenere l’interno morbido e succulento.

Sì, succulento. Che è la grande differenza tra i prodotti vegetali di prima generazione e l’attuale versione 2.0.

Burger veg ieri e oggi

I “vecchi” burger green sono in genere a base di puree varie di soia o altri legumi e di verdure e risultano immancabilmente stopposi e asciutti.

La moderna “carne” vegetale ha come ingrediente principale le sole proteine estratte dai legumi, piselli o soia (ma ci torno dopo). Queste, opportunamente lavorate e miscelate con la giusta quantità di grassi (nella ricetta Heura, olio extravergine d’oliva) acquisiscono una texture realmente “carnosa” e succosa.

Ci pensa poi la ricetta, che comprende spezie ed estratti di ortaggi e di lievito, a creare il giusto bilanciamento di sapori.

«Il gusto è a metà fra vegetale e di carne. Interessante non solo per vegetariani e vegani, ma anche per gli onnivori», sottolinea Roncoroni. «Non ritengo quello veg un sostituto dell’hamburger di manzo, ma un’alternativa. E da quando l’ho inserito in menu, la gente viene apposta per assaggiarlo».

Le ricette di Roncoroni

Al ristorante, è possibile inserire il burger plant based nei panini storici di Roncoroni, trasformandoli in vegetariani (le sue salse classiche sono a base maionese).

Mentre nel menu delivery si può ordinare il Banh Mi Burger. Ideato in occasione dell’ultima Giornata mondiale della Terra, e 100% vegan, è farcito con una giardiniera di verdure in stile asiatico: carote, cetrioli, cavolo cappuccio, menta, coriandolo, basilico e zenzero. In più, salsa tahina, avocado, burro di arachidi e cipolla, avvolta nella farina di riso e fritta. Il tutto racchiuso in un bun anch’esso vegano, tostato con olio di cocco.

Spunti da copiare

Da questa ricetta possiamo rubare spunti per ricette “ortodosse” che evitino tout court l’impiego di ingredienti di origine animale.

A cominciare dalle salse a base vegetale: quelle dello chef, così come le mayo senza uova (facili anche da fare a casa) o la giapponese teriyaki, hanno il giusto corpo e setosità, oltre al tocco creativo che manca alle più comuni ketchup, senape o barbecue sauce, veg ma banalotte.

Stessa logica per la giardiniera, più gustosa dei semplici cetriolini, e per la cipolla fritta, che replica le note golose e croccanti del bacon regalando dolcezza.

Per accentuare l’umami, già abbastanza spiccato nel burger in purezza, si possono abbinare le alghe: fiocchi di nori secche sbriciolate, oppure wakame ammollate. Indovinato anche l’abbinamento con verdure grigliate o pomodori secchi.

Giocare con gli ingredienti

Una cosa, soprattutto, è emersa durante la chiacchierata con lo chef: è possibile valorizzare, e quindi apprezzare, la “carne vegetale” se la si tratta con la medesima curiosità e dignità che si riservano a qualunque altro alimento.

Roncoroni ha una predilezione per lo street food e per le commistioni con le cucine orientali. Così, per gli straccetti pensa a fingers in tempura, per i bocconcini studia una versione yakitori sulla griglia.

Suggerisce di giocare con i grassi di cottura: olio di cocco, olio di sesamo o ghee, il burro chiarificato della cucina indiana adatto alle ricette vegetariane.

Se si preferisce un approccio “nostrano”, i burger sminuzzati, o il macinato, possono dare vita a polpettine da unire a un’insalata. Mentre i bocconcini si possono interpretare come un lesso, cucinandoli a vapore e completandoli con una salsa verde.

Su suo suggerimento, ho provato a creare nuggets impanati e fritti. E da questo esperimento ti lascio con due considerazioni.

La prima, pratica: attenzione che si tratta di prodotti che contengono sale, quindi da non salare a fine cottura. Inoltre, ti suggerisco di tenere la mano leggera in condimenti e accompagnamenti.

Trova le differenze (con la carne)

La seconda, e più articolata, considerazione ha a che fare con quello che puoi aspettarti da questi prodotti, paragonandoli alla carne.

I burger sono a base di proteine di piselli (su Dissapore ci siamo a lungo dilungati sugli ingredienti degli hamburger vegetali, in caso voleste approfondire) che, secondo la mia esperienza, sono quelle che danno i risultati migliori, quasi “ingannevoli” nel gusto e perfetti nella consistenza.

Bocconcini e straccetti sono invece a base di proteine di soia (come anche diversi burger in commercio), ricordano la carne solo vagamente nella texture, affatto nel sapore.

Non ti so dire se questo dipenda dall’ingrediente principale (appunto, soia invece di piselli) o dalla lavorazione. Ma il mio consiglio è di “hackerarli” maggiormente con i tips di cui sopra.

Non otterrai dei sostituti ma, come si diceva, interessanti alternative.

Che sia per amor di sostenibilità, per scelta etica o semplicemente per curiosità gastronomica.