di Gianfranco Lo Cascio 13 Aprile 2011

BBQ4All, sito sul barbecue curato da Gianfranco LoCascio, editor di Dissapore, è appena diventato un blog, se siete amanti del genere DOVETE vederlo.

Il pollo sta diventando una sorta di ossessione, è troppo chiederne uno cotto alla brace, con l’interno succoso e la pelle croccante? Il mio modello comportamentale è fai le cose da solo, incluso il pollo inarrivabile, volete mettere le banali dinamiche della soddisfazione.

Così mi sono procurato il pennuto e ho rimasticato i traguardi. Al punto 1 carne tenera e succosa; al punto 2 pelle molto croccante. Quale metodo seguire per ottenere entrambi i risultati? Dunque, vediamo.

CARNE TENERA E SUCCOSA
Se n’è parlato a proposito di petto di pollo alla griglia, sappiamo che salando la carne in profondità con una salamoia (soluzione di acqua e sale) e cuocendola a una temperatura di almeno 65°C al cuore (cioè al centro, nella parte più spessa) otteniamo splendidi risultati.

Così, ho immerso completamtente il pollo nel recipiente della salamoia.

PELLE CROCCANTE
Disidratare. Tutto ciò che è croccante non contiene liquidi o ne contiene in quantità minima, quindi, nel caso della pelle del pollo, è necessario diminuire la quantità di acqua e grasso, in una parola: disidratare.

La reazione di Maillard. A temperature superiori ai 140°C e in assenza di umidità ottieniamo una brunitura della superficie perfetta. Ciò significa che dobbiamo provocare la cosiddetta Reazione di Maillard, una serie di fenomeni che trasmettono alla superficie i caratteristici odori e colori della crosta. La reazione di Maillard avviene anche a temperature più basse ma inevitabilmente i tempi si allungano.

Per togliere acqua e grasso dalla pelle del pollo ho usato un piccolo stratagemma. Sappiamo che differenti temperature provocano sulla carne reazioni diverse, il calore estremo strizza la carne come fosse una spugna facendo scivolare via i liquidi, proprio quello che volevo.

(1) Ho usato lo stesso recipiente della salamoia e anche la stessa quantità di acqua. (2) Ho portato l’acqua a bollore. (3) Ho immerso il pollo per 30 secondi. (4) Le fibre superficiali si sono contratte facendo scivolare via l’acqua e il grasso sottocutaneo. Ma ricordiamo di raffreddare subito il pollo nel ghiaccio per evitare che il calore si propaghi nella polpa.

(5) Ho quindi asciugato completamente il pollo. (6) Ho cosparso la pelle con pochissimo bicarbonato di sodio, un elemento alcalino che favorisce la reazione di Maillard. (7) L’ho messo in frigo per una notte, il frigorifero è un ambiente secco che aiuta la disidratazione.

 

LA COTTURA ALLA BRACE
Il mattino successivo ho tolto il gioiellino dal frigo dando inizio al rito della cottura. Nel titolo ho scritto “barbecue” e se ricordate, per barbecue intendiamo cottura a bassa temperatura, per lungo tempo, attraverso il fumo della legna. Un tipo di cottura che richiede attrezzi idonei, e in Italia, i kettle –grill a carbone dalla forma sferica– rappresentano la sola possibilità a basso costo. In questo caso ho usato il Rover 570 LH di Outdoorchef distribuito in Italia dalla Hot, perché tremendamente affidabile.

Prima di iniziare la cottura ho sistemato il pollo in posizione verticale sull’apposito supporto in acciaio inox, composto da un bicchiere e un vassoio per la raccolta dei grassi. Il bicchiere, riempito di liquidi aromatici, consente di creare vapore nelle cavità del pollo mantenendo elevato il livello di umidità. Il vassoio raccoglie i grassi fusi evitando che si depositino sulle braci.

 

ACCENSIONE DELLE BRACI
Cuocere il pollo a temperature bassissime significa non strizzare l’acqua dai tessuti e completare la disidratazione della pelle. Ho stimato il tempo necessario a cuocere in circa 5 ore, la camera di cottura non doveva superare gli 80° C e la temperatura interna del pollo i 65°C.

La normale carbonella non ha una resa così alta, dopo una decina di minuti si esaurisce. Ciò non significa che non sia possibile usare il carbone, ma dobbiamo considerare costanti rabbocchi di brace accesa ogni volta che la temperatura scende al di sotto della soglia stabilita.

In alternativa possiamo usare le bricchette di carbone compresso, fatte di normale carbone polverizzato e compresso in appositi stampi. Se volete sapere tutto sulle bricchette, vi consiglio questo illuminante post di Fabrizio Galliati su BBQ4All.

Il vantaggio di questo combustibile è la resa. Un chilogrammo di bricchette consente di raggiungere 250°C di temperatura che rimangono stabili per almeno 4 ore. Performance impensabili con della normale carbonella.

Casomai il problema è inverso, con le bricchette dobbiamo preoccuparci di mantenere la temperatura bassa, massimo 80°C, e per riuscirci usiamo il Minion method. L’idea è di impiegare nel braciere una specie di domino usando più che altro le bricchette spente. All’inizio del percorso, in questo domino dobbiamo mettere le bricchette accese, nel numero necessario a stabilizzare la temperatura sui valori desiderati, tutt’altro che semplice.

REGOLAZIONE DEL FLUSSO D’ARIA
E qui che arriva la magia del Kettle. Per regolare l’afflusso di ossigeno il grill ha due aperture, una superiore e l’altra inferiore, di conseguenza, minore è l’afflusso più bassa sarà la temperatura, e viceversa. Nel caso del pollo, ho regolato le prese d’aria per garantire l’ossigeno necessario alla combustione delle bricchette una volta raggiunta la temperatura prevista. Inoltre, il sistema del domino permette l’accensione delle bricchette spente e lo spegnimento di quelle esaurite, dando la possibilità al kettle di mantenere stabili le temperature per giorni. Imparare come si regola il flusso d’aria richiede un po’ di pratica, dobbiamo considerare diversi parametri tipo l’umidità esterna, il vento e la temperatura atmosferica.

AFFUMICATURA
Affumicare il pollo è il sogno bagnato di ogni griller. Non è facilissimo perché l’aroma del fumo va dosato, ma un’affumicatura attenta regala risultati sorprendenti. Questa volta ho usato segatura di ciliegio racchiusa dentro un foglio d’alluminio forato in alcuni punti, così la combustione provocata è incompleta e il legno può bruciare senza fiamma. In più, la poca quantità di ossigeno all’interno fa diminuire la produzione di idrocarburi.

LET’S BARBECUE!
E’ tutto pronto per andare in cottura. Ho regolato il braciere in questo modo:

  • Griglia fireplace d’acciaio con le bricchette disposte secondo il Minion method.
  • Water Pan con acqua semplice per generare una quantità minima di umidità.
  • Contro griglia per sorreggere il pollo.
  • Supporto d’acciaio per il pollo.
  • Smoker pouch con segatura di ciliegio sopra le braci per l’affumicatura.

Non mi è rimasto che chiudere il coperchio agendo sulle prese d’aria per stabilizzare la temperatura.

Anche per il griller più bravo del mondo sarebbe un problema tenere sotto controllo la cottura senza un termometro, e io dovevo verificare sia la temperatura del cibo che quella della camera di cottura. Per fortuna a svolgere il lavoro ci pensano i termometri da barbecue.

Questo modello ha due sensori nella stessa sonda, il primo che si trova nel chiodo, serve a misurare la temperatura interna, va quindi infilato dentro la carne. L’altro, che è sulla testa del chiodo, misura la temperatura del forno/braciere.

Ho detto al termometro di avvisarmi nel caso la temperatura della camera avesse superato gli 80°C e/o quella del pollo i 65°C”.

Sistemato il termometro e chiuso il coperchio, ho stabilizzato il flusso e mi sono accomodato sotto una frasca ad attendere il bip.

CARNE SUCCOSA E PELLE DISIDRATATA.
Trascorso il tempo previsto, un bip mi ha avvisato che la temperatura al cuore del pollo era di 65°C, e allo stesso tempo, la camera di cottura risultava ancorata gagliardamente agli 80°C.

Apro il coperchio e che spettacolo! La pelle è completamente asciutta e leggermente aggrinzita, sintomo che di acqua non ne è rimasta granché. E la pelle croccante?

A questo punto è un gioco da ragazzi, basta spennellare un velo di grasso –io ho usato burro fuso– aggiungere un pizzico di erbette ed aromi (aglio in polvere, pepe bianco, pepe nero, rosmarino, sale) e far cuocere il pollo per pochi minuti ad alta temperatura. Ho rabboccato la brace con della normale carbonella stabilizzando la camera di cottura a circa 250°C. Ho riposto il pollo, chiuso il coperchio e atteso circa 8 minuti. Questo è stato il risultato:

Pelle croccantissima, biscottata e colore perfetto. Soddisfatto dell’esterno non restava che tagliare e assaggiare la carne.

Come auspicato: succosa, sapida, con un leggero sentore di affumicato, mi è sembrata veramente perfetta. Esperimento riuscito anche ‘stavolta.

Non dico di fare così ogni volta che vogliamo cucinare il pollo, ci mancherebbe, seguite questi consigli se avete il tempo e l’attrezzatura necessaria, oppure immaginatelo come una specie di show cooking virtuale. Oddio, con il caldo di questi giorni un barbecue non sarebbe fuori luogo, ma ditemi, siete pronti a rifare il pollo così?