Ho fatto il pollo alla brace (al barbecue). Direi che potete mangiare soddisfatti

BBQ4All, sito sul barbecue curato da Gianfranco LoCascio, editor di Dissapore, è appena diventato un blog, se siete amanti del genere DOVETE vederlo.

Il pollo sta diventando una sorta di ossessione, è troppo chiederne uno cotto alla brace, con l’interno succoso e la pelle croccante? Il mio modello comportamentale è fai le cose da solo, incluso il pollo inarrivabile, volete mettere le banali dinamiche della soddisfazione.

Così mi sono procurato il pennuto e ho rimasticato i traguardi. Al punto 1 carne tenera e succosa; al punto 2 pelle molto croccante. Quale metodo seguire per ottenere entrambi i risultati? Dunque, vediamo.

CARNE TENERA E SUCCOSA
Se n’è parlato a proposito di petto di pollo alla griglia, sappiamo che salando la carne in profondità con una salamoia (soluzione di acqua e sale) e cuocendola a una temperatura di almeno 65°C al cuore (cioè al centro, nella parte più spessa) otteniamo splendidi risultati.

Così, ho immerso completamtente il pollo nel recipiente della salamoia.

PELLE CROCCANTE
Disidratare. Tutto ciò che è croccante non contiene liquidi o ne contiene in quantità minima, quindi, nel caso della pelle del pollo, è necessario diminuire la quantità di acqua e grasso, in una parola: disidratare.

La reazione di Maillard. A temperature superiori ai 140°C e in assenza di umidità ottieniamo una brunitura della superficie perfetta. Ciò significa che dobbiamo provocare la cosiddetta Reazione di Maillard, una serie di fenomeni che trasmettono alla superficie i caratteristici odori e colori della crosta. La reazione di Maillard avviene anche a temperature più basse ma inevitabilmente i tempi si allungano.

Per togliere acqua e grasso dalla pelle del pollo ho usato un piccolo stratagemma. Sappiamo che differenti temperature provocano sulla carne reazioni diverse, il calore estremo strizza la carne come fosse una spugna facendo scivolare via i liquidi, proprio quello che volevo.

(1) Ho usato lo stesso recipiente della salamoia e anche la stessa quantità di acqua. (2) Ho portato l’acqua a bollore. (3) Ho immerso il pollo per 30 secondi. (4) Le fibre superficiali si sono contratte facendo scivolare via l’acqua e il grasso sottocutaneo. Ma ricordiamo di raffreddare subito il pollo nel ghiaccio per evitare che il calore si propaghi nella polpa.

(5) Ho quindi asciugato completamente il pollo. (6) Ho cosparso la pelle con pochissimo bicarbonato di sodio, un elemento alcalino che favorisce la reazione di Maillard. (7) L’ho messo in frigo per una notte, il frigorifero è un ambiente secco che aiuta la disidratazione.

 

LA COTTURA ALLA BRACE
Il mattino successivo ho tolto il gioiellino dal frigo dando inizio al rito della cottura. Nel titolo ho scritto “barbecue” e se ricordate, per barbecue intendiamo cottura a bassa temperatura, per lungo tempo, attraverso il fumo della legna. Un tipo di cottura che richiede attrezzi idonei, e in Italia, i kettle –grill a carbone dalla forma sferica– rappresentano la sola possibilità a basso costo. In questo caso ho usato il Rover 570 LH di Outdoorchef distribuito in Italia dalla Hot, perché tremendamente affidabile.

Prima di iniziare la cottura ho sistemato il pollo in posizione verticale sull’apposito supporto in acciaio inox, composto da un bicchiere e un vassoio per la raccolta dei grassi. Il bicchiere, riempito di liquidi aromatici, consente di creare vapore nelle cavità del pollo mantenendo elevato il livello di umidità. Il vassoio raccoglie i grassi fusi evitando che si depositino sulle braci.

 

ACCENSIONE DELLE BRACI
Cuocere il pollo a temperature bassissime significa non strizzare l’acqua dai tessuti e completare la disidratazione della pelle. Ho stimato il tempo necessario a cuocere in circa 5 ore, la camera di cottura non doveva superare gli 80° C e la temperatura interna del pollo i 65°C.

La normale carbonella non ha una resa così alta, dopo una decina di minuti si esaurisce. Ciò non significa che non sia possibile usare il carbone, ma dobbiamo considerare costanti rabbocchi di brace accesa ogni volta che la temperatura scende al di sotto della soglia stabilita.

In alternativa possiamo usare le bricchette di carbone compresso, fatte di normale carbone polverizzato e compresso in appositi stampi. Se volete sapere tutto sulle bricchette, vi consiglio questo illuminante post di Fabrizio Galliati su BBQ4All.

Il vantaggio di questo combustibile è la resa. Un chilogrammo di bricchette consente di raggiungere 250°C di temperatura che rimangono stabili per almeno 4 ore. Performance impensabili con della normale carbonella.

Casomai il problema è inverso, con le bricchette dobbiamo preoccuparci di mantenere la temperatura bassa, massimo 80°C, e per riuscirci usiamo il Minion method. L’idea è di impiegare nel braciere una specie di domino usando più che altro le bricchette spente. All’inizio del percorso, in questo domino dobbiamo mettere le bricchette accese, nel numero necessario a stabilizzare la temperatura sui valori desiderati, tutt’altro che semplice.

REGOLAZIONE DEL FLUSSO D’ARIA
E qui che arriva la magia del Kettle. Per regolare l’afflusso di ossigeno il grill ha due aperture, una superiore e l’altra inferiore, di conseguenza, minore è l’afflusso più bassa sarà la temperatura, e viceversa. Nel caso del pollo, ho regolato le prese d’aria per garantire l’ossigeno necessario alla combustione delle bricchette una volta raggiunta la temperatura prevista. Inoltre, il sistema del domino permette l’accensione delle bricchette spente e lo spegnimento di quelle esaurite, dando la possibilità al kettle di mantenere stabili le temperature per giorni. Imparare come si regola il flusso d’aria richiede un po’ di pratica, dobbiamo considerare diversi parametri tipo l’umidità esterna, il vento e la temperatura atmosferica.

AFFUMICATURA
Affumicare il pollo è il sogno bagnato di ogni griller. Non è facilissimo perché l’aroma del fumo va dosato, ma un’affumicatura attenta regala risultati sorprendenti. Questa volta ho usato segatura di ciliegio racchiusa dentro un foglio d’alluminio forato in alcuni punti, così la combustione provocata è incompleta e il legno può bruciare senza fiamma. In più, la poca quantità di ossigeno all’interno fa diminuire la produzione di idrocarburi.

LET’S BARBECUE!
E’ tutto pronto per andare in cottura. Ho regolato il braciere in questo modo:

  • Griglia fireplace d’acciaio con le bricchette disposte secondo il Minion method.
  • Water Pan con acqua semplice per generare una quantità minima di umidità.
  • Contro griglia per sorreggere il pollo.
  • Supporto d’acciaio per il pollo.
  • Smoker pouch con segatura di ciliegio sopra le braci per l’affumicatura.

Non mi è rimasto che chiudere il coperchio agendo sulle prese d’aria per stabilizzare la temperatura.

Anche per il griller più bravo del mondo sarebbe un problema tenere sotto controllo la cottura senza un termometro, e io dovevo verificare sia la temperatura del cibo che quella della camera di cottura. Per fortuna a svolgere il lavoro ci pensano i termometri da barbecue.

Questo modello ha due sensori nella stessa sonda, il primo che si trova nel chiodo, serve a misurare la temperatura interna, va quindi infilato dentro la carne. L’altro, che è sulla testa del chiodo, misura la temperatura del forno/braciere.

Ho detto al termometro di avvisarmi nel caso la temperatura della camera avesse superato gli 80°C e/o quella del pollo i 65°C”.

Sistemato il termometro e chiuso il coperchio, ho stabilizzato il flusso e mi sono accomodato sotto una frasca ad attendere il bip.

CARNE SUCCOSA E PELLE DISIDRATATA.
Trascorso il tempo previsto, un bip mi ha avvisato che la temperatura al cuore del pollo era di 65°C, e allo stesso tempo, la camera di cottura risultava ancorata gagliardamente agli 80°C.

Apro il coperchio e che spettacolo! La pelle è completamente asciutta e leggermente aggrinzita, sintomo che di acqua non ne è rimasta granché. E la pelle croccante?

A questo punto è un gioco da ragazzi, basta spennellare un velo di grasso –io ho usato burro fuso– aggiungere un pizzico di erbette ed aromi (aglio in polvere, pepe bianco, pepe nero, rosmarino, sale) e far cuocere il pollo per pochi minuti ad alta temperatura. Ho rabboccato la brace con della normale carbonella stabilizzando la camera di cottura a circa 250°C. Ho riposto il pollo, chiuso il coperchio e atteso circa 8 minuti. Questo è stato il risultato:

Pelle croccantissima, biscottata e colore perfetto. Soddisfatto dell’esterno non restava che tagliare e assaggiare la carne.

Come auspicato: succosa, sapida, con un leggero sentore di affumicato, mi è sembrata veramente perfetta. Esperimento riuscito anche ‘stavolta.

Non dico di fare così ogni volta che vogliamo cucinare il pollo, ci mancherebbe, seguite questi consigli se avete il tempo e l’attrezzatura necessaria, oppure immaginatelo come una specie di show cooking virtuale. Oddio, con il caldo di questi giorni un barbecue non sarebbe fuori luogo, ma ditemi, siete pronti a rifare il pollo così?

Avatar Gianfranco Lo Cascio

13 Aprile 2011

commenti (66)

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  1. Avatar LAMAX61° ha detto:

    Molto più semplicemente (proverò la tecnica…why not?) io mi son costruito un aggeggio per cuocere polli, volatili vari, con fuoco a lato o retro, mai sotto. Il pollo ai ferri, alla griglia è una porcheria. L’importante, per me, è non metterlo mai a diretto contatto di ferri, padelle, griglie e simili, pietre incluse. Il grasso brucia, fa fumo e i sapori si alterano oltre a diventare poco salubre.
    Grazie per i suggerimenti.
    LAMAX61°

    P.S. Come prepari la salamoia? In che percentuali. Pensi che passando dal frigorifero(dopo fase 1 a fase 7) allo spiedo tradizionale, infilato longitudinalmente ed operando una cottura in avviciamento, man mano che la brace attenua il suo calore, si possano ottenere risultati migliori? Grazie.

    1. La salamoia standard si fa con 50g di sale per litro di acqua ma non è un argomento che si esaurisce così.

      Ha senso parlare di salamoia solo se si parla anche di “forza” di una salamoia:

      Un pollo immerso per due ore in una salamoia al 5% non si comporta come quello immerso per un’ora in una al 10%; giusto per buttare due numeri.

      Tempo di permanenza e concentrazione del sale cambiano completamente il risultato.

      L’editor Virgilio Brunetti, ha iniziato a ragionare sulla salamoia su BBQ4All. Tra qualche giorno ci sarà un post integrativo un po’ più tecnico.

  2. Avatar Tony ha detto:

    Wow!! complimenti veramente, sia per il pollo (mi ci vuole il water pan per l’acquolina che mi hai fatto venire!) che per il blog. Ho l’impressione che, nella mia classifica personale, “the next big thing” sarà la cottura alla brace (che con la birra fatta in casa si sposa molto bene :-)) )!!

  3. Avatar Puccio ha detto:

    Gianfranco… che dire? Articolo meraviglioso… a questo punto nella mia testa gira una sola domanda: ma perchè cavolo non scrivi un libro sul BBQ porca miseria?!? in giro, in italiano, non ce n’è uno decente… con la perizia che tu e i tuoi compagni grillers di BBQ4all avete a scrivere dei vari topic credo che ne uscirebbe un gioiello unico… io se fossi in voi ci penserei… poi con questa iconografia sai che sballo?

    1. Grazie Puccio,
      Ho pensato molto a questa eventualità. A dire il vero ho avuto alcune timide proposte da un paio di editori. Proposte del tipo “Potrei anche farti la grande cortesia di pubblicare il tuo libro ma sai…le spese…

      Sono arrivato alla conclusione che questo mondo è pieno di gomitate e io non amo mettermi in fila per prendere il gelato, piuttosto me lo faccio a casa.

      Ciò che sto cercando di fare in questo momento è di dimostrare che “se” in futuro avrò qualcosa da vendere, probabilmente non saranno soldi sprecati.

      “Riuscire” è un verbo che non oso ancora utilizzare; al momento mi piace “provare”.

      Se ciò che io e miei impagabili Editors facciamo viene apprezzato e se ne parla, va bene. Se viene apprezzato e non se ne parla, va bene lo stesso.

      Se il tempo che ho dedicato alla creazione di questo post è servito anche solo a voi che avete commentato, io sono felice. Mi basta e mi avanza.

      Abbacchio.

    2. Avatar tt ha detto:

      Ti interessa una Proposta del tipo “Potrei anche farti la grande cortesia Sono disponibile per pubblicare il tuo libro ma sai…le spese…” ?

    3. Avatar tt ha detto:

      Bene, sarà il caso capire meglio l’idea di questo libro allora. Come preferisci proseguire questa conversazione?

  4. Avatar LAMAX61° ha detto:

    Grazie Gianfranco; potresti essere un pochettino più terra terra? Mi interesserebbe sapere se la “marinatura” e la successiva preparazione fino al punto 7, potrebbero portare benefici anche con la cottura allo spiedo, oppure sono operazioni finalizzate alla cottura nel griller? Non credo, così, a naso.
    Io cuocio per irradiazione di calore non per contatto, quindi, più o meno, in modo analogo, affumicatura a parte. Sbaglio?
    Grazie 1000 in anticipo.
    LAMAX61°

    p.s.
    Quindi:
    -Marinatura in salamoia 5% sale (grosso o fine?) su 1 litro d’acqua per quanto tempo con 1 pollo di 1 kg.ca?

    1. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Aggiungo: finalmente un bell’argomento, lontano dalle solite Craccate & Co.
      LAMAX61°

    2. Scusa,
      Non voglio farti la lezioncina ma credimi, è necessario chiarire un paio di aspetti fondamentali:

      La Salamoia è una soluzione a base di acqua, sale & Co. che serve a:
      • Aumentare la quantità di liquidi all’interno della polpa;
      • Modificare la struttura delle catene proteiche.;
      • Dare sapidità in profondità altrimenti inaccessibili;

      La Marinatura è invece una soluzione formata dai seguenti elementi:
      • Un grasso
      • Un acido
      • Elemento/i sapido/i
      • Elemento/i UMAMI
      • Elemento/i aromatico/i

      La marinatura serve esclusivamente ad insaporire gli strati superficiali della carne con elementi diversi che, chiaramente, offrono risultati gustativi diversi.

      In buona sostanza, la salamoia si usa per i grandi pezzi di carne che richiedono svariate ore di cottura mentre la marinatura ti consente di insaporire piccoli bocconcini. Più sono piccoli, più la marinatura sarà efficace perché, ripeto, ha effetto solo sulla superficie.

      La cottura allo spiedo avviene, solitamente, per tempi lunghi e per grandi pezzi di carne. La salamoia può certamente aiutare a mantenere una succosità maggiore ma a patto che la temperatura (leggi distanza dal fuoco) sia tale da non consentire una repentina evaporazione dei liquidi.

      Il fuoco emana un calore secco, estremamente secco. Questo parametro deve essere tenuto in considerazione nelle cotture.

      La cottura allo spiedo deve quindi avvenire a temperature basse, per tempi lunghi e cercando di mantenere umida la superficie spennellando con particolari tipi di salse chiamate Mop Sauce solitamente a base grassa.

      Spero di aver chiarito almeno in parte. Sicuramente ci sarà occasione di approfondire questi argomenti.

      Grazie per esserci.

    3. Avatar LAMAX61° ha detto:

      No, no, tu fa pure la lezione e ci mancherebbe altro, è supergradita! Io ho usato “Marinatura in Salamoia” per capirci al volo. Comunque grazie lo stesso per le precisazione e dal momento che si parla di tecniche, tanto vale usare gli appropriati termini. Non ci piove! Perfetta la parte dello spiedo. Io non faccio altro che spennellare con ramo di rosmarino intinto nel grasso colato in leccarda. Tieni presente che, dopo vari esperimenti, ho messo a punto uno spiedo di ridotte dimensioni. Trattasi di una scatola in lamierone rinforzato, chiusa su tre lati(H. 45- L 55- Prof. 12,5).Il fondo è chiuso da una griglia che poggia su un cassetto raccogli cenere ed il fronte è chiuso da una rete a maglie quadrate di 1,5 cm. Cuocio 2 polli per volta. Uso legno di nocciolo e carbonella e poi incremento con braci che preparo a parte. Poca fiamma. Parto da 15-20 cm di distanza tra pollo e sorgente di calore e mi avvicino man mano che il calore si attenua. 1h- 1,20 max partendo da pollo a temperatura ambiente e son pronto. Con i polli nostrani(come il famoso prefetto) mi ci voglion 2 ore. La croccantezza però, se non sono più che rapido nel porzionare se ne va a remengo.
      Ciao
      LAMAX61°

  5. Avatar titty ha detto:

    Quando rifai il pollo mi inviti? 🙂
    Nel mio bucolocale non avrò mai l’occasione di prepararlo, però prendo i consigli sulla salamoia e … vedremo!

  6. Avatar lapo ha detto:

    ..ci vuole una laurea in ignegneria civile per seguire questo metodo di cottura, 2 giorni di ferie per mettere in atto tutta la procedura…poi chi e’ che non ha in casa un termometro per misurare la temperatura ed una Griglia fireplace d’acciaio con le bricchette disposte secondo il Minion method..che scherzi!!poi cosa ci vuole..il sale nero dell’isola di Molokai per fare la salamoia??..e siamo a fare un pollo arrosto!!!..su..siamo seri!!

    1. Avatar Puccio ha detto:

      Lapo, scusa una cosa, ma chi ti obbliga innanzitutto a leggere questo articolo (e i conseguenti commenti…), secondo, se non ti interessa niente/non hai intenzione di capire minimamente cosa il barbecue possa dare come valore aggiunto alla carne (…e Corelli docet) sei liberissimo di continuare a mangiare il tuo stopposissimo petto di polli cotto sulla tua piastra in ghisa… Peró fammi la cortesia di evitare di giudicare qualsiasi cosa che il tuo palat non ha mai provato neanche alla lontana per favore!

    2. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Puccio, non serve spiegare a chi non può o non vuol capire. Questo argomento manca della componente PETTEGOLEZZO e quindi a qualcuno non offre stimoli per digitare sproloqui.
      Io spero che Gianfranco continui a darci utili informazioni, perchè se riesco a migliorare il mio modo di cucinare (anche un semplice pollo….semplice un ca**o!!) sono sempre interessato, molto di più che capire cosa abbiano fatto Cracco, Gardini e tutta la serie del circo mediatico della ristorazione.
      Ciao
      LAMAX61°

    3. Avatar lapo ha detto:

      ..ho solo espresso la mia opinione..mi sembra che hai un po’ la coda di paglia..io non ho offeso nessuno..e nemmeno giudicato nessuno, cosa che hai fatto te nei miei confronti..io non ho detto che e’ sbagliato cuocere il pollo con questo metodo..leggi bene il mio commento..sei te che giudichi il mio petto di pollo alla piastra(che io non ho neanche citato)..non c’e’ bisogno di infiammarsi subito..prediti una bella camomilla e datti una rilassatina!!..io rispetto le opinioni di tutti, com’e’ giusto che sia..ma te rispetta le mia!!..

    4. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Vedi Lapo, non è che ci si infiammi. Non si capisce neanche per quale moivo ci si dovrebbe infiammare; però tu, ammettilo, un tantino malizioso lo sei stato. Siccome l’argomento, da quello che hai scritto, pare interessarti poco, per tuoi motivi vari più che giustificati, non si capisce perchè commenti snobbando. (liberissimo di farlo comunque….ci macherebbe altro!!). Non ti nascondo una cosa; anche a me piacerebbe che Gianfranco fosse meno ermetico. Io non ho ancora capito per quanto tempo devo lasciare in salamoia il pennuto.
      Se con questo metodo riuscissi a cucinarti in modo migliore anche un semplice PULASTER, perchè non prendere quanto di meglio offre?
      Saluti
      LAMAX61°

    5. Non sono ermetico. La risposta è: Dipende.

      Diciamo che un polletto da 1 kg può essere immerso in una salamoia fatta da 1 litro d’acqua e 50g di sale per 4 ore. Registra il risultato e poi regolati di conseguenza.

    6. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Grazie Gianfranco, son dettagli, almeno per me, importanti; come lo sono il diametro di una teglia quando prepari una torta o una casseruola quando fai il risotto.
      Ciao
      LAMAX61°

  7. Articolo interessantissimo!
    Quando farete i video come i cugini americani di BBQ Pit Boys? Oggi mi hanno fatto spaccare dalle risate con la loro filosofia: “Never enough burgers on the grill”.

    1. L’anno scorso abbiamo avuto l’onore di lavorare con la Sig.ra Sonia Peronaci di Giallozafferano. Si è prestata a girare alcuni video con Fabrizio Galliati, mio compagno di avventura in BBQ4All.

      E’ stata un esperienza indimenticabile, ci siamo divertiti veramente un mondo.

      Abbiamo preparato le Barchette di melanzane grigliate, lo Shish kebab di tacchino, il Pollo al mattone e le Sovracosce di pollo in crosta

      Non sembra ma girare dei video richiede tantissimo tempo sia prima che durante che dopo. Certo che però il risultato parla da solo. 🙂

  8. Interessante e “molto scientifico” . Credo ci siano molti rimandi alla divulgazione di Heston Blumenthal. Mi chiedo se la parte cottura al cuore (65 gradi) possa essere eseguita in un forno a convenzione , ultimando poi con la fase di affumicatura e il blast finale x la croccantezza nel BBQ in modo da avere un maggiore controllo della temperatura. Inoltre mi chiedo se mantenere i bricchetti accesi con il BBq coperto sia facile o si rischi il loro spegnimento se le bocchette e la loro disposizione interna sia imperfetta (Immagino dipenda molto dalle caratteristiche dell’attrezzatura ..)

    1. Avatar LAMAX61° ha detto:

      Mi hai preceduto. Io son convinto che si possa benissimo fare anche nel forno della nostra cucina. L’importante è sempre evitare che il pollo tocchi qualche superficie. Ho acquistato un cuoci pollo in ceramica fatto proprio come il platorello su cui poggia il pollo della foto. Aspettiamo chiarimenti dell’esperto.
      Ciao
      LAMAX61°

    2. Si, ci sono dei rimandi alla divulgazione di Blumenthal anche se in qualche punto sono in disaccordo.

      Mi chiedi del forno. Diciamo che per cuocere serve calore.
      La carne risponde alle sollecitazioni termiche sempre allo stesso modo.

      Quindi sì, è possibile cuocere nel forno ma, ovviamente, un appassionato di Barbecue non lo farà mai.

      Mantenere i bricchetti accesi non è difficile, basta lasciare entrare l’aria ed il gioco è fatto. CIò che è difficile è stabilizzare la temperatura ai parametri desiderati. Di solito, chi non è ancora molto esperto, fa molta fatica a far scendere la temperatura, non a farla salire.

      La disposizione interna è (quasi) ininfluente, ciò che conta è l’ossigeno.