Il Mondiale sta ormai arrivando alle sue battute finali. Qatar 2022, fra prime volte, polemiche ed emozioni a non finire, ha rappresentato sicuramente una scusa per conoscere una terra geograficamente, concettualmente e culturalmente molto lontana dalla nostra. Doha è una città-Stato costruita senza badare a spese grazie alle sue riserve sconfinate di petrolio e al secondo più importante giacimento di gas sul pianeta dopo quello russo, una città-Stato figlia del nuovo millennio che nell’area del MENA è stata protagonista di un boom senza precedenti. Anche a livello gastronomico.
Sono ormai risapute le collaborazioni con alcuni fra i più importanti chef del mondo, come quella fra il monegasco Alain Ducasse e il ristorante di cucina qatariota Jiwan o quella fra l’inglese Tom Aikens e il ristorante Naua all’ultimo piano del nuovo 3-2-1 Qatar Olympic and Sports Museum, e ancora quella fra il giapponese Masaharu Morimoto e l’omonimo ristorante presso il Mondrian Doha, fino al nostro Pino Lavarra, Executive Chef del suggestivo Al Messila Resort & Spa (dove avrebbe dovuto alloggiare l’Italia e alloggia invece la Nazionale francese).
Stelle, in tutti sensi, che hanno contribuito a segnare la nascita di una “nuova” Doha, che sotto questa maschera global non è disposta però a rinnegare le sue tradizioni più autentiche. L’ho potuto vedere coi miei occhi, quando lo scorso giugno ho visitato Doha in vista del Mondiale, andando a cercare in mezzo a grattacieli, hotel e ristoranti di lusso proprio la vera essenza del Paese. Non è stato facile, ma forse l’ho trovata.
Dal celebre machboos al saloona fino al rito del caffè arabo: ecco i dieci piatti iconici della gastronomia qatariota e qualche consiglio su dove provarli, nel caso.
Machboos
Il machboos è un piatto a base di carne di pollo o agnello cotta a fuoco lento, servita su un letto di riso e accompagnata da insalata e salsa di pomodoro fatta in casa, nonché il piatto nazionale del Qatar. L’aspetto che maggiormente lo contraddistingue è il bezar, profumato mix di spezie tra le quali spiccano cumino, semi di finocchio, coriandolo, pepe in grani, peperoncini rossi secchi, cannella, curcuma e chiodi di garofano. Il risultato è un piatto completo e molto saporito, che prevede in uscita anche l’aggiunta di coriandolo fresco o prezzemolo, cipolla soffritta, uvetta e anacardi. Proprio il machboos è al centro del lavoro di divulgazione della chef-star qatariota Aysha Al-Tamini, cooking star della televisione locale che ha scritto un libro di cucina e fondato “The Cooking Accademy”, uno studio di cucina dove è possibile cucinare insieme a lei. Non certo una conquista da poco, trattandosi di una donna e trattandosi del Qatar.
Chapati o poori con karak
Derivati dalla paratha indiana, i poori o chapati sono focacce non lievitate dalla crosticina croccante. Possono essere consumati da soli o arrotolati con una varietà di ripieni dolci o salati, da formaggio e carne macinata fino a miele e Nutella. Questo pane fumante si accompagna deliziosamente al tè karak, una mistura di tè nero, latte, zucchero e cardamomo (a volte anche zafferano e zenzero), ed è uno spuntino così gettonato che in ogni sala da tè di Doha una tazza bollente di karak con un chapati arrotolato diventa quasi un obbligo.
Dove assaggiarli
Locali come il Chapati & Karak a Katara o lo Shay al Shamoos nel Souq Waqif sono rinomati per servire il miglior karak in città. Per lo speciale tandoori karak, invece, recatevi al Karak Stop, nel Mall of Qatar.
Rogag
Il rogag è una rivisitazione mediorientale delle crêpes , dolci o salate. Lo sa bene Shams Al Qassabi, la prima donna del Qatar ad aprire un ristorante (i lettori più attenti di Dissapore si ricorderanno il nostro articolo dedicato), che ogni giorno delizia ospiti locali e internazionali nel suo autentico Shay Al Shomous, direttamente all’interno del Souq Waqif. E i rogag sulla sua tavola non possono, anzi non devono mai mancare. Cosa sono? Sottili crespelle servite con un ripieno a base di carne, uova o verdure.
L’abitudine è quella di mangiarle a colazione (sono a dir poco golose quelle con formaggio e miele), ma sono adatte in realtà a ogni momento della giornata. L’anziana e simpatica cuoca qatariota le prepara con qualsiasi tipo di ripieno e una delle sue versioni più apprezzate è quella a base di uova e timo.
Saloona
Il saloona è un rifocillante stufato cucinato in occasione delle grandi cene in famiglia. La sua ricetta varia in base a quello che si ha disposizione quel determinato giorno, ma generalmente viene preparato con manzo, agnello o pesce. Vi si aggiungono verdure di stagione insaporite con aglio e zenzero. È un must, persino in Qatar, la “classica” scarpetta, con l’immancabile pane arabo utile per assaporare – inzuppandolo all’interno – il brodo molto sapido e speziato della carne.
Dove assaggiarlo
Ne ho mangiato uno davvero molto buono da Saasna, ristorante nel Msheireb Downtown di Doha che ripropone la tradizione con un tocco di creatività contemporanea.
Hamour del Golfo
Il Qatar è quel Paese in cui puoi mangiare una colazione tipica nel souq (il mercato) oppure quegli stessi piatti firmati da Alain Ducasse. Lo chef più stellato al mondo, fra le star della cucina internazionale protagoniste a Doha che ho citato poc’anzi, è l’unico che ha accettato davvero la sfida di provare a reinterpretare la cucina tradizionale senza portare troppe contaminazioni personali. Il ristorante Jiwan ne è un esempio concreto, visto che è in grado di accompagnare i commensali in un appassionante viaggio all’interno della cucina moderna di Doha.
All’ultimo piano del Museo Nazionale del Qatar, chiamato anche “Rosa del deserto” per la sua inconfondibile forma, questo elegante ristorante propone infatti piatti esclusivamente a base di prodotti locali, come ad esempio il pesce hamour del Golfo preparato con cavolfiore e curry. L’hamour è un pesce molto simile alla cernia, dalle carni tenere e succulente, e si pesca proprio nelle acque del Golfo Persico. Nella versione di Ducaisse le tecniche ataviche di cottura dei beduini si incrociano con il meglio della raffinatezza tecnica francese per un’esperienza culinaria come poche altre.
Samboosa o samosa
Presenti nella cucina di molti paesi, dall’Africa alla Cina, i samosa o sambusak sono la versione moderna dei ravioli fritti ripieni conosciuti nell’antica Persia come sanbosag. Mentre i samosa, ovvero la versione dell’Asia meridionale, sono più grandi, con una crosta spessa e un ripieno di patate, la loro controparte araba è più piccola, con una crosticina sottile e un ripieno di carne macinata, spinaci o formaggio. Serviti con vari intingoli, questi piccoli e saporiti fagotti accompagnano il tè della sera oppure sono ideali come antipasto.
Dove assaggiarli
Numerosi locali da dessert in città, come il Delhi Bakery in Doha, Jadeeda e il Soghaat su Salwa Road, servono samosa fumanti a tutte le ore del giorno.
Per una versione più raffinata, vale la pena provare i samosa di pollo allo Spice Market presso il W Doha Hotel & Residences.
Falafel
Riconosciuto e apprezzato a livello globale come spuntino vegano, il falafel si presenta sotto forma di polpettine fritte croccanti o di fettine rotonde e piatte, e si prepara con ceci, fave o entrambi. Aromatizzate con aglio, prezzemolo, semi di coriandolo e salsa tahini, queste polpette fritte possono essere consumate da sole o dentro il pane pita assieme a insalata e sottaceti. Il falafel è adatto a ogni ora del giorno, come colazione, aperitivo o spuntino ed è un vero concentrato di salute ed energia.
Dove assaggiarlo
Ho apprezzato particolarmente la versione qatariota del falafel da Zater wa Zeit, Layali Al Qahira, mentre mi addentravo nel souq.
Shawarma
Considerato come lo street food più comune in tutto il Medio Oriente, lo shawarma è fatto con straccetti di pollo o manzo disossati infilzati e grigliati in uno spiedo girevole. Mentre la carne cuoce, i bordi croccanti vengono affettati per farcire il pane assieme a salse, sottaceti e, spesso, anche patatine fritte. Il pane varia da panini rotondi e spessi a pita piatte, fino a ghubuz arabi o saj sottili come carta, a seconda che si tratti di pane libanese, turco, siriano o della generica varietà “araba”. Con il suo fascino trasversale, lo shawarma, che trionfa in ogni menù mediorientale, è spesso servito come aperitivo in piccole porzioni o a pezzetti in un vassoio.
Dove assaggiarlo
Il Mashawi Al Arabi, nella zona di Old Airport, ne fa uno davvero niente male.
Luqaimat
Chiudiamo col dolce, anche se in Qatar non si rispetta certo il classico percorso all’italiana dall’antipasto al dessert, optando piuttosto per un “servizio alla francese” con tutte le pietanze servite contemporaneamente e disposte sul tavolo. Uno dei dessert più buoni e famosi di Doha è il luqaimat, un dolcetto simile a una ciambella per consistenza e sapore che può essere degustato a qualsiasi ora del giorno nei vari mercati o punti ristoro della città. La sua forma di impasto arrotondata, che ricorda quella di un raviolo, viene insaporita con cardamomo, zafferano e zucchero, prima di essere fritta e resa croccante fuori, mantenendo tuttavia il suo cuore morbido.
Parliamo di uno street food venduto praticamente ovunque, che viene spesso servito intinto nel miele o nello sciroppo e può anche essere consumato come spuntino insieme al caffè arabo.
Il rito del caffè qahwa
Non poteva mancare infine l’abbinamento per eccellenza di un pasto qatariota che si rispetti: il caffè qahwa (o caffè arabo). Questo, oltre a svolgere un ruolo fondamentale nella proverbiale ospitalità qatariota. Ciò che lo caratterizza non è solo l’alta qualità della materia prima, ma un vero e proprio rito, che conserva le antiche tradizioni locali, dagli utensili da utilizzare fino alla posizione da assumere in piedi accanto all’ospite. Per compensare le note amare della bevanda, il caffè è solitamente accompagnato da qualcosa di dolce. I datteri sono l’abbinamento più comune, ma spesso accanto alle tazzine troviamo tutta una serie di piccoli dessert.
Dove assaggiarlo
Se si vuole provare un autentico caffè qatariota, il posto giusto è il Majilis Al Dama, un piccolo (ma molto caratteristico) caffè nel cuore del Souq Waqif. Qui è possibile provare il qahwa helw, il tradizionale caffè “addolcito” con scorza d’arancia, cardamomo, cannella e zafferano, e anche il già citato karak, un tè molto forte e speziato, magari sfidando i nostri compagni di bevuta a una partita a dama. In pieno stile locale.