I lievitati di Natale da fare a casa, dal più difficile al più facile

Abbiamo provato a stilare la classifica, dal più difficile al più "facile", dei dolci lievitati da ricorrenza, veri e propri virtuosismi per professionisti e lievitisti amatoriali.

I lievitati di Natale da fare a casa, dal più difficile al più facile

In collaborazione con Molino Vigevano.

I grandi lievitati sono un mondo affascinante per l’appassionato panificatore o pasticciere, che a casa prova a realizzare le delizie di Natale. Ma questi dolci sono, appunto, croce e delizia: non solo per il magnifico dilettante ma anche per l’esperto artigiano. Abbiamo visto panettieri di lungo corso raccogliersi in preghiera al momento di fare un’infornata di panettoni, e girare lo sguardo dalla parte opposta del forno per scaramanzia. Perché sì, la paura è la stessa che prende l’home baker alle prime armi: “E se poi non crescono?”.

Ora, la domanda che ci facciamo è: nell’ambito dei grandi lievitati da ricorrenza, esistono dolci più difficili e dolci più facili – o meno difficili almeno? E la risposta è: dipende. Dipende da una serie di fattori anche personali e soggettivi che entrano in gioco. Ma si sa, noi siamo amanti del rischio, e quindi ecco la classifica di fine anno più assurda, quella che non vi aspettavate. Non quella dei panettoni artigianali più buoni d’Italia nel 2022, o dei pandori migliori del 2022 – entrambe risultato di un approfondito e serissimo panel di assaggio – ma la classifica dei lievitati di Natale dal più difficile al più facile da fare a casa. Vi stupiremo subito.

1. Pani dolci regionali

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I pani dolci regionali – in origine semplici lievitati di pasta di pane, addolciti non tanto nell’impasto ma dalla farcitura di uvetta e altra frutta secca – sono gli antenati dei grandi lievitati di Natale: panettone e pandoro rappresentano un arricchimento ulteriore e una complicazione rispetto ai pani farciti o addolciti. E logicamente, non solo cronologicamente, dovrebbero venire prima di quelli: hanno un carico minore di grassi e altri ingredienti da sollevare, sono fatti con impasti meno molli e quindi più facili da realizzare e maneggiare, hanno bisogno di farine con struttura sì ma non fortissime, quasi sempre prevedono un impasto singolo e due lievitazioni (non tre o quattro), in molti casi possono essere realizzati anche con il lievito di birra o comunque con un lievito madre non in formissima.

D’altra parte, sono dolci nati in casa, e che in casa dovrebbero rimanere. Eppure per noi vengono al primo posto nella difficoltà di preparazione: perché? Il fatto è che ognuno di loro nasconde delle insidie particolari: dal pandolce genovese, che comunque deve essere preceduto da tre rinfreschi di lievito naturale e incorporare una quantità notevole di grassi e di frutta disidratata, al più rustico pan tramvai della Brianza, con sola uvetta; dal nadalin veronese, che al contrario della maggior parte degli altri sembra più all’origine del pandoro che del panettone, fino alla gubana – uno dei piatti tipici della cucina friulana – in cui la grande quantità di frutta secca e disidratata è inserita non nel momento dell’impasto ma arrotolata in questo. Per non parlare del parrozzo, dolce tipico abruzzese che a sua volta è una derivazione nobilitante del pan rozzo, o del pan ‘e saba, dolce tipico sardo in cui una grandissima quantità di mosto cotto rischia di affossare la lievitazione. 

Ognuno di questi dolci fa riferimento a una tradizione tipicamente locale e anzi casalinga, perciò quello che può essere molto facile da un punto di vista soggettivo, non lo è affatto oggettivamente.

2. Pandoro

pandoro

Passando ai grandi lievitati di produzione artigianale/industriale, quelli che tipicamente si comprano insomma, il primato di dolce più difficile spetta al pandoro. Per la lievitazione che spesso è mista, pasta madre + lievito di birra, per la gestione dell’impasto che è molto molle, per l’uso non facile degli stampi. Certo la ricetta del pandoro da fare in casa esiste e ve l’abbiamo data: ma armatevi di pazienza e non vi arrabbiate se non viene. Non parliamo poi della versione sfogliata del pandoro, che una volta si faceva per incorporare meglio il burro nell’impasto, ma che richiede una grande perizia tecnica nel momento della sfogliatura (non è come quella dei croissant, che già mette alla prova) e nel momento della pezzatura, cioè delle divisione dell’impasto in panetti del giusto peso. 

3. Veneziana

focaccia veneziana

È la veneziana un incrocio tra panettone e pandoro? In realtà visto che ci sono i canditi – manca invece l’uvetta – questo grande lievitato non si pone esattamente nel mezzo rispetto ai suoi cugini più famosi: si avvicina più al panettone, e in particolare a quello largo e basso in stile piemontese, per la presenza della glassa che lo ricopre (anche se le due glasse sono differenti). Del pandoro ha un impasto più decisamente tendente al burroso, e pertanto si piazza al terzo posto per grado di difficoltà.

4. Panettone

Panettone Ciacco 2022

E allora, cosa resta? Siamo al paradosso: noi che abbiamo detto e ripetuto che il panettone in casa non si fa, che si va incontro facilmente a errori nella preparazione casalinga del re dei lievitati, ora mettiamo il panettone in fondo alla lista della difficoltà, e quindi gli attribuiamo l’invidiabile primato di dolce da ricorrenza più facile da fare a casa? Il fatto è che, come diceva Sherlock Holmes, scartate tutte le ipotesi quella che resta, per quanto assurda, deve essere quella giusta. E quindi andiamo di panettone: stando attenti ad avere un lievito madre con bassa acidità e in grande forza, ad aggiungere gli ingredienti un po’ alla volta, e a controllare le temperature della lievitazione nelle sue varie fasi. Ma soprattutto a usare le farine giuste.

Molino Vigevano Farina PS

Farina di tipo 0 ottenuta da grano tenero di forza e Germe di grano Vitale, caratteristica quest’ultima unica delle farine Molino Vigevano. La farina PS Molino Vigevano, grazie ai grani pregiati e alla sua formulazione è il prodotto della gamma più indicato per realizzare grandi lievitati da ricorrenza che hanno bisogno di farine stabili, adatte alle lunghe lievitazioni e maturazioni, è ideale quindi per realizzare dolci come il panettone, il pandoro e il babà. Ma anche per preparare lievito naturale e rinfreschi di lievito.

Molino Vigevano Farina LV

Farina di tipo 0 ottenuta da grano tenero e  Germe di grano Vitale, caratteristica quest’ultima unica delle farine Molino Vigevano. La farina LV è ideale per realizzare sfogliati che necessitano di lunghe lievitazioni, il rapporto tra la forza e l’estensibilità è tale da garantire lo sviluppo di prodotti d’autore, come croissant, la sfoglia al burro, o preparazioni regionali come la torta delle rose mantovana e il Nadalin veronese.