Terra di confine uguale terra di contaminazione: il Friuli Venezia Giulia è un crocevia di lingue e culture che toccano anche e soprattutto la sua cucina. Così lo spirito della cucina friulana emerge dall’incontro e dal viaggio, a partire dalla vicina Slovenia fino ai tesori del continente americano: oggi la esploriamo attraverso i suoi 20 piatti tipici emblematici, dall’aperitivo dell’osmiza seguito dagli antipasti frico, toc’ in braide, brovada e pistùm, ai primi blecs e cjalsons, e poi i secondi di carne e pesce fra cui boreto, busara e gòlas, fino alle dolci e soffici gubana, pinza e putizza.
La cucina friulana è insomma povera e nutriente, fatta di minestre, verdure cotte e fermentate, insaccati, formaggi e tantissimo mais, dai chicchi freschi alle polente e ai dolci: ecco quali sono i 20 piatti tipici imperdibili da assaggiare in Friuli Venezia Giulia.
Aperitivo dell’osmiza
Il Friuli Venezia Giulia gastronomico è certamente molte cose: buffet alla buona triestini, rotonde sul mare, stelle Michelin, vigne milionarie. E poi c’è l’anima slovena, dirimpettaia onnipresente che fa da seconda lingua, seconda cultura, seconda mamma. A esprimere la sua parte più gioiosa, ovvero quella culinaria, c’è l’osmiza: crocevia tra locale, casa e azienda agricola, l’osmiza è l’istituzione carsica per l’aperitivo freddo, da gustare magari subito prima della visita/pellegrinaggio spirituale dal Gravner, Radikon, Princic e altri giganti del vino in anfora di turno. Il termine osmiza in sloveno significa otto, proprio come i giorni che la fu imperatrice Maria Teresa d’Austria aveva concesso alle aziende agricole della zona per la vendita al dettaglio dei prodotti rimasti invenduti. Di fatto ancora oggi le osmize aprono al pubblico una manciata di giorni l’anno (per sapere quali, affidatevi al sito ufficiale) con due particolarità: non servono nulla di cucinato e non hanno obbligo di fatturazione. È un po’ come capitare a casa del contadino, sedersi e condividere due bocconi e due bicchieri.
Dunque cosa si mangia? Solo prodotti freddi già pronti come prosciutto, pancetta, salame, uova sode, cetriolini, kren, formaggio carsolino, pane, vino e grappa. Più, se siete fortunati, musica, canti e balli di gruppo. L’esperienza dell’osmiza è molto più che un aperitivo (bello ricco certo, ma pur sempre un aperitivo): è uno spaccato di vita da scoprire e assaporare e un must imperdibile per ogni viaggiatore di passaggio in Friuli Venezia Giulia. Per la lingua non vi preoccupate: l’italiano si parla ovunque e, dopo qualche bicchierata in compagnia, il vostro sloveno sarà più che fluente!
Toc’ in braide
“Se ‘l mare fusse de tocio e le montagne polenta… ohi mama che tociade!” dice bene La mula de Parenzo, canzone popolare che risuona dal Veneto all’Istria. Passando dal Friuli naturalmente, dove l’ossessione per polenta e intingolo si ripete in una miriade di piatti tipici: toç di ués di purcit, sugo di ossa di maiale, di salam, di luianie (salsiccia), di puina (ricotta). Più che mai c’è il toc’ in braide, cosiddetto “intingolo del podere” e creazione anni ’80 dello chef carnico Gianni Cosetti, a sua volta degno erede della polente cunciaide che in tutto l’arco alpino trova golose e caloriche varianti. In pratica una polenta concia condita con fonduta di formaggio e divisa in due elementi essenziali: la morchia, mix abbastanza fluido di farina di mais e burro fuso, e il toç di latte, formaggio di malga, ricotta fresca e/o caprino. Astenersi intolleranti al lattosio.
Frico
Il tortino di formaggio più famoso e irresistibile si chiama frico, piatto unico o antipasto (a seconda della fame che avete) tipico della Carnia. La ricetta non è codificata e le sue origini umili e contadine hanno reso la lista ingredienti “quello che c’è in casa”: l’elemento comune è il formaggio grattugiato o tagliato a pezzetti, poi c’è chi ci aggiunge patate, cipolle, mele, rapa, uova e così via. Il succo della faccenda è friggere lentamente il formaggio in modo da formare un tortino di consistenza morbida, friabile o croccante a proprio gusto.
Il nome frico deriva probabilmente da fricandeau (italianizzato fricandò), che indica una categoria di vivande realizzate con ingredienti sminuzzati. Sull’origine del piatto invece ci sono due teorie: l’una attestata, diligentemente trascritta da Maestro Martino nel suo De Arte Coquinaria alla voce Caso in patellecte (formaggio nel padellino); l’altra leggendaria, legata al patrono di Udine Sant’Ermacora. Questi, stremato dall’ascesa alle Alpi carniche, chiese ospitalità a dei pastori che prontamente gli offrirono polenta e formaggio (sempre insieme questi due) più una ciotola di siero per dissetarsi. Ermacora, con spirito da chef sperimentatore, suggerì di rimettere il siero sul fuoco: aggiunti formaggio stagionato e ricotta, i pastori crearono il frico. E noi, secoli dopo, viviamo ancora felici e contenti.
Brovada e muset
Non fatevi ingannare dalla ratio carne-verdura: il vero protagonista del piatto è la brovada, il fermentato di rape di colore rosso o violetto e dall’intenso gusto acidulo. Tipica delle zone carsiche, dal 2011 la brovada è anche prodotto a marchio Dop: le rape sono fermentate con vinacce da uva nera, mentre sono facoltativi uva pigiata, vino rosso e aceto di vino. Dopo essere stata grattugiata finemente o tritata “al fiammifero”, la brovada viene affiancata a carne, zuppe e polente ma “la morte sua” è proprio il muset, il musetto di maiale insaccato simile al cotechino.
Oltre alla Dop esiste anche il Presidio Slow Food brovadâr di Moggio Udinese, il cui nome indica anche il recipiente usato per la fermentazione. Il Presidio utilizza nello specifico la rapa dal colletto viola nella sua interezza, tubero e foglie annesse. Le rape pulite, lavate e sbollentate vengono poste in un recipiente di legno intervallate da foglie di cavolo verza. Ricoperte di acqua salata, subiscono fermentazione lattica per almeno due mesi. Quando è pronta, la brovadâr viene tritata finemente e servita insieme a carne di maiale, orzo e minestra di fagioli.
Pistùm
Il pistùm (anche detto pestìc, pastìc, pestìth a seconda delle zone) è il pesto di foglie di rapa fermentate tipico della Val Tramontina, in particolare di Tramonti di Sotto. Si accompagna a polenta, pitina (polpetta affumicata di pecora o montone con erbe aromatiche), formaggio salato e formai dal cit (cremoso ricoperto di latte, panna e aromi) e in generale con le “robe purcine”, i prodotti da norcineria suina che in Friuli vanno per la maggiore. Fra questi ricordiamo Prosciutto San Daniele, di Cormons e di Sauris, marcundela (insaccato di frattaglie da cuocere), pestat (salamino di lardo), salam di cueste (salame di costa disossata) e sbarbot (guanciale di maiale speziato).
Il pistùm si prepara esclusivamente con le viscja, le foglie di Brassica rapa rotunda da non confondere con cime o friarielli tipici del Sud Italia. Queste venivano raccolte dopo la prima brinata dell’anno, un tempo puntuale intorno i primi di novembre ergo giorno dei morti, oggi col cambiamento climatico chissà. Due gli attrezzi del mestiere, manaruòl e pestatha, più una bella dose di olio di gomito: una volta sminuzzato, il pistùm si salta in padella con strutto o lardo, aglio, sale e pepe con eventuale aggiunta finale di suf (polenta liquida con latte e burro) per contrastarne il caratteristico gusto acidulo.
Attenzione: sempre in zona prealpi Carniche con lo stesso nome si intende un piatto di gnocchetti dolci tipici del periodo pasquale e dei matrimoni. Il pistùm delle feste si prepara con pane raffermo, uova, zucchero, burro e canditi: gli gnocchetti così composti vengono cotti in brodo e serviti asciutti con una spolverata di zucchero a velo.
Blecs
I blecs o biechi sono un primo piatto di triangoli di pasta all’uovo e farina di grano saraceno tipo maltagliati. Il condimento varia a seconda della provincia: si va da un classico burro, salvia e spolverata di Montasio buono per tutte le occasioni ai blecs e anatra di Gorizia, “biechi con il gallo” del Collio con sugo di cappone, e ancora alla ricotta, salsiccia e finocchietto, erbette e prosciutto. Infine è da provare l’abbinamento con il vino, e non ci riferiamo (soltanto) al bicchiere: optate per i blecs con sugo al Terrano, corposo vino rosso del Carso, o andateci hardcore con il Tazzelenghe, talmente astringente (tannico) da “tagliare la lingua”.
Cjalsons
La pasta ripiena tipica della Carnia profuma di spezie, formaggio ed erbette spontanee a seconda della tipologia. Stiamo parlando dei cjalsons (o cjarsons, cjalzòns), sorta di agnolotti le cui origini si fanno risalire ai “caliscioni” di Maestro Martino, food writer e celebrity chef della prima ora: all’apice della sua carriera, fra gli anni ’50 e ’60 del Quattrocento, fu cuoco personale del patriarca di Aquileia. Questi ravioli di gusto medievale e, presumibilmente, parenti prossimi dei calissons provenzali avevano involucro zuccherato all’acqua di rose e ripieno dolce di pasta di mandorle. Quasi niente a che vedere con i cjalsons friulani, ma ci teniamo il quasi per la variante di Paularo con ripieno agrodolce a base di canditi, cacao, scorze di limone e frutta secca. Particolari anche i cjalzòns di Timau a base di cipolla arrostita, patate, uvetta, cannella, pangrattato e zucchero. Altri ingredienti ricorrenti sono ricotta affumicata, bieta, erbe di campo, rape, uova, pere e mele.
Gnocchi di susine
Fra cjalsons agrodolci e gnocchi di susine siamo sempre più confusi: a che punto siamo del pasto, primo o dessert? Beh, si dà il caso che questi gnocchi ripieni della tradizione boema abbiano ruolo interscambiabile. Il Friuli di epoca austro-ungarica ha subìto (oltre chiaramente alla dominazione politica) una bella fetta di contaminazione socio-culturale e la cucina entra a gamba tesa nella mischia. Così gli gnocchi di patate diventano dolci e si riempiono delle succose susine che crescevano abbondanti soprattutto sul confine sloveno (la stessa zona, peraltro, dove si produce il distillato Slivovitz derivato dalla fermentazione di prugne). Come si mangiano? Da primo piatto vengono conditi con burro fuso e pane grattugiato; da dessert basta una spolverata di zucchero e cannella, magari cotta flambé con qualche goccia di liquore.
Stoccafisso alla cappuccina
Chiudiamo il terzetto della cucina agrodolce con un secondo di pesce, anzi IL secondo di pesce che ha fatto la fortuna di tutta l’area della Serenissima. Stiamo parlando dello stoccafisso aka merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato mediante essiccamento. Il nome deriva dal norvegese stokfish a sua volta ispirato dagli stokk, ovvero le alte palizzate di legno utilizzate per seccare il pesce. Dall’illuminazione di Piero Querini, nobile veneziano che per primo ne decanta le virtù a metà Quattrocento, al beneplacito del Concilio di Trento che lo innalza a “cibo di magro” per eccellenza, lo stoccafisso diventa simultaneamente business da soldi a palate e pasto quotidiano economico e nutriente. Quando ci sono di mezzo i frati però, ecco che l’umile pesce si innalza alle tavole dei ricchi: l’aggiunta di cannella, noce moscata, uvetta, pinoli e in qualche caso cioccolato rendono lo stoccafisso alla cappuccina un piatto elaborato e decisamente più costoso. Dopo averlo infarinato e rosolato per bene in olio e cipolla, si aggiungono alici, alloro e spezie, dopodiché si copre il tutto con brodo e/o latte fino a riduzione completa dei liquidi. Una breve doratura in forno e lo stoccafisso è pronto, accompagnato all’immancabile polenta gialla.
Scampi alla busara
Il pomodoro non compare spesso nella cucina friulana, anzi potremmo dire che è quasi assente. L’eccezione che conferma la regola è la busara, ricetta di origine triestina e istriana che prevede la cottura del pesce in zuppa al pomodoro. Sulle origini del nome ci sono almeno due teorie: la prima fa coincidere la zuppa con il suo contenitore, una pentola di coccio o ferro che permetteva ai pescatori di cucinare direttamente sul peschereccio senza bisogno di scendere a terra; la seconda invece fa riferimento alla busiara nel senso di “bugiarda, truffaldina”, come la salsa presumibilmente usata per “nascondere” il contenuto (o la sua assenza). Poco male per le nostre papille mediterranee: gli scampi alla busara conditi con cipolla, aglio, olio e abbondante salsa di pomodoro sono uno di quei piatti a cui è impossibile resistere, soprattutto con la forchetta in una mano e il pezzo di pane da combattimento nell’altra.
Boreto alla graisana
Come volevasi dimostrare, il pomodoro ce lo siamo già dimenticati. Nel boreto alla graisana ovvero il brodetto di pesce alla maniera di Grado è completamente assente, memore di un’epoca pre scoperta dell’America in cui costituiva soltanto una lontanissima pianta tropicale. L’ingrediente principe di questa zuppa di pesce in bianco è, appunto, il pesce: un tempo era la rasa, razza o pastinaca che dir si voglia, oggi è il rombo cotto in olio di semi, aglio, aceto e abbondante pepe nero. Il brodetto è rimasto umile, mentre sono cambiate decisamente le sua modalità di consumo. Un tempo infatti veniva preparato quasi esclusivamente dalle famiglie dei casoner, pescatori che abitavano i casoni della laguna di Grado e riutilizzavano l’invenduto di giornata cuocendolo nel paveso, casseruola di ferro che (si dice) non venisse mai lavata. Oggi i Nas avrebbero qualcosa da dire, mentre probabilmente qualche gastronomo si fregherebbe le mani: noi ci accontentiamo di padelle lavate, ingredienti di qualità e sapori genuini, e chi ci ammazza.
Jota
Nell’immaginario comune il “cibo da poveri” di una volta comprendeva: cavoli, patate, fagioli, pane nero e zuppe melmose. Tada! Eccoli tutti insieme nella jota friulana, minestra di patate, cavoli e fagioli in versione molto più appetitosa di quel che ci si aspetta. Erede della jutta tardo-latina, letteralmente “brodaglia”, la jota era effettivamente un piatto di recupero delle classi più basse preparato con la sussistenza di avanzi e quote invendute senza bisogno di spendere un soldo. Il suo ruolo di minestra riscaldata e cibo quotidiano più o meno sempre uguale si ritrova anche in canti e detti popolari: “Simpri jote, simpri jote e mai polente e lat, simpri jerbis, simpri jerbis e mai un biel fantat”. Sempre jota e mai polenta, sempre erbe e mai un bel figliolo: mah, vero fino a un certo punto visto che di jote in tutto il Friuli, specialmente in Carnia, esistono numerose varianti. La più famosa è la jota triestina con crauti e costine di maiale, piatto decisamente più ricco che può diventare ulteriormente nutriente con aggiunta di cereali (orzo, mais), verdure fermentate e formaggio grattugiato.
Minestra di bobici
Ci spostiamo sul Carso per assaggiare la minestra di bobici, zuppa estiva a base di chicchi di mais (i bobici, appunto), patate e fagioli. In pratica, una celebrazione dei prodotti americani (meno il pomodoro) più apprezzati e usati nell’Italia settentrionale. La stagionalità è dovuta proprio ai chicchi: si utilizza infatti il mais “sgonfio” o fresco del periodo tra agosto e settembre. Altre due variazioni sul tema: fasui e mignaculis, minestra di fagioli e gnocchetti semplici di acqua e farina; briza, minestra estiva di fagioli sgranati, patate, zucca e latte fermentato.
Paparot
Non esistono più le mezze stagioni, tranne in cucina. Dalle zuppe estive passiamo ai più caldi sapori autunnali a partire dal paparot, minestra di farina di mais e spinaci. Il nome onomatopeico ricorda proprio una “pappa” che in alcune zone può essere preparata con foglie di rapa al posto degli spinaci e/o salsiccia per la base. Anche in questo caso proponiamo due varianti a tema: sterz, minestra di farina di grano saraceno e ciccioli di maiale; brût brûsat, brodo di farina di mais, burro e formaggio.
Gòlas
Se il nome vi dice qualcosa, siete sulla strada giusta: il gòlas alla goriziana non è altro che la variante locale di gulasch, specialità trainante della cucina ungherese che abbiamo già incontrato nei piatti tipici di Budapest. In questo caso la ricetta prevede pochi ingredienti e tanta pazienza, almeno un giorno di anticipo per rosolare con lentezza muscolo di manzo in cipolla, vino rosso e paprika. Due le caratteristiche del gòlas friulano: aggiunta di cumino dei prati e maggiorana e, almeno nelle trattorie tipiche, convivenza con la trippa in umido (“meza de gòlas e meza de trippe”).
In questa sezione dunque torniamo a parlare di contaminazioni, e ne approfittiamo per elencare velocemente altre specialità d’importazione che però in Friuli fanno parte della cucina tipica. Ritroviamo cevapcici balcanici, polpette di carne mista, il formaggio spalmabile liptauer tipico di Vienna , i tirolesi buchteln e le crêpes palacinche di chiara ispirazione boema.
Pinza triestina
La Pasqua triestina non è tale senza pinza, pan brioche soffice e burroso contraddistinto dal caratteristico taglio a croce che lo accomuna ai cross buns inglesi e simboleggia il martirio di Cristo. Una pinza dalla forte simbologia religiosa, non c’è che dire, anche se tutti i panettieri concorderanno sulla comodità tecnologica dei quattro tagli per quanto riguarda la fase di lievitazione. Beh, a ognuno il suo credo: il nostro va sicuramente a questo splendido esemplare di pasta lievitata a base di farina, uova, zucchero, burro e aromatizzato con scorze grattugiate di agrumi e un bicchierino di rum.
Altra variante molto interessante è la pinza friulana dell’Epifania a base di zucca, latte, farina di mais e frutta secca. In questo caso il dolce ha tutt’altra consistenza con impasto denso tipo far breton. In passato si usava cuocere la pinza direttamente sul focolare, dove rimaneva fino al mattino successivo avvolta in foglie di verza ricoperte da cenere e braci: il risultato era una torta bassa e compatta con ripieno morbido e crosta croccante.
Colaz
Mai nome fu più azzeccato per questi aromatici biscottini a forma di ciambella: i colaz sono l’epitome della colazione, quella un po’ lenta, pigra e sonnacchiosa che ha solo bisogno di dolcezza e un pizzico di energia per farci svegliare come si deve. Come ingredienti farina, zucchero, strutto, sale e spezie, di solito cannella e chiodi di garofano. Una volta formati, si spennellano con tuorlo d’uovo e una pioggia di zuccherini colorati. La decorazione “festiva” è dovuta al loro legame con un rito religioso ben preciso: nella Carnia per tradizione i colaz sono i “biscotti della cresima”, legati fra loro con nastri colorati e appesi alle vesti dei cresimandi.
Pan di sorc
Il pan di sorc si presenta per quello che è: pane con farina di mais (il sorc che nel Gemonese in provincia di Udine è della varietà cinquantino bianco) semi-dolce tipico del periodo natalizio. Oltre alla farina di mais che conferisce alla pagnotta il tipico aroma di polenta ci sono farina di segale e frumento, mentre per addolcire il tutto vengono aggiunti fichi secchi, uvetta e semi di finocchio. La sua comparsata in tavola può essere dolce o salata: da raffermo infatti può essere usato nell’impasto del crafùt, insaccato di rigaglie di maiale aromatizzato con spezie, mele, uva passa e scorze di limone. Il pan di sorc dei comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo è anche Presidio Slow Food.
Di fattura simile il bujadnik, pane dolce secco tipico di Resia, in provincia di Udine. Si prepara con farina di mais e frumento, uova, zucchero, panna, mele, frutta secca e spezie. Cotto in teglia (un tempo al pari della pinza si beccava focolare con foglie di verza e cenere annesse), viene servito a quadrotti specialmente nei giorni di festa, ma anche a merenda non ci dispiace.
Gubana
Il premio del dolce ricco e festivo in Friuli se lo contende a mani basse la gubana, lievitato arrotolato a chiocciola ripieno di frutta secca. Tipica delle Valli del Natisone in provincia di Udine, la gubana vanta origini antichissime, una preparazione più che elaborata e un posto d’onore nei modi di dire, metafora di ricchezza (anche materiale) e di sazietà (plen come una gubane). E poi sinonimo di festa: dove c’è Natale, Pasqua, sagra, matrimonio o battesimo c’è gubana, statene certi. Il nome deriva probabilmente dal verbo sloveno gubati che significa “fare pieghe”, passaggio fondamentale questo per la lievitazione dell’impasto: una biga di acqua, farina e lievito a cui vengono incorporati tuorlo d’uovo, burro, margarina e miele. La farcitura è un altro paio di maniche che include noci, nocciole, pinoli, cacao, uvetta, zucchero e frutta essiccata.
Di fattura leggermente più semplice la variante goriziana, rivestita da una sfoglia sottile e friabile che rende il dolce meno alto e più croccante. Infine ricordiamo la putizza, dolce arrotolato tipico sloveno adottato in Friuli a pieno titolo con ripieno di frutta secca e ricotta e caratteristica forma a cilindro.
Presnitz
Ai friulani piace arrotolare, su questo non c’è dubbio. Lo abbiamo visto con gubana e putizza, e già che ci siamo ricordiamo gli strucoli che tanto assomigliano (per nome e per fattura) allo strudel austriaco. L’ultimo sulla nostra lista, ma non per importanza, è il presnitz triestino e goriziano, pasta sfoglia farcita arrotolata ad anello tipica del periodo pasquale. La sua nascita è legata a una visita ufficiale della coppia asburgica Sissi-Francesco Giuseppe al Castello di Miramare di Trieste. Per l’occasione venne indetto il concorso culinario “Premio Principessa” in cui il dolce vincitore avrebbe avuto l’onore di essere servito al ricevimento. Il Preis Prinzessen, da cui la crasi presnitz, sbaragliò la concorrenza: forse merito del ripieno ricchissimo a base di cioccolato, frutta secca, vino dolce, spezie e biscotti sbriciolati, chissà.
Per finire, una menzione speciale firmata Artusi: “Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore”. Che dite, ci fidiamo?