igiene cucina

La vostra cucina è igienicamente sicura? Sì, sapete tutto di anisakis e salmonella e, perciò, abbattete il pesce e non usate l’uovo crudo. Sterilizzate i vasi e le conserve per scongiurare il pericolo botulino. Non interrompete la catena del freddo e mai e poi mai ricongelereste un cibo scongelato, se non dopo averlo cotto interamente.

Siete bravissimi ma, forse, commettete inconsapevolmente errori più banali ma altrettanto pericolosi.

Qualche giorno fa, aprendo una confezione di carne del super (ahimè, di tanto in tanto anch’io compro roba confezionata) sul retro etichetta ho trovato un trafiletto intitolato “Consigli di igiene alla base di una sana alimentazione”.

Si suggeriva al consumatore di “preservare la carne cruda dal contatto con altri alimenti”, “servirla sempre ben cotta”, “lavare accuratamente mani e stoviglie”, “non riutilizzare i materiali del confezionamento”.

Ora, se da un lato mi possono apparire suggerimenti interessati (l’azienda ha forse paura che anche da noi, come negli States, dilaghi la moda delle cause per danni non segnalati in etichetta), dall’altro mi sono domandata: devono davvero scriverlo da qualche parte? Non lo sappiamo già tutti? Forse, no.

E con i batteri non si scherza. Basta un nonnulla perché un cattivo microrganismo si insinui nel vostro menu, ospite sgradito foriero di fastidi a volte leggeri, come un mal di pancia, altre più pesanti, come le intossicazioni.

La maggior parte dei possibili errori riguardano l’utensile più comune, ovvero le vostre mani. Ma tutto quel che viene a contatto con i cibi deve essere a prova di igiene. Ecco quindi l’abc dei rischi da evitare. In 5 punti.

1. Non lavarsi le mani

mani pasta, pentola

Ci credereste? Prima della seconda metà dell’Ottocento, nessuno aveva messo in relazione la buona pratica di lavarsi le mani con la prevenzione delle infezioni in ambito ospedaliero. Oggi, che è passato più di un secolo e mezzo, c’è ancora chi non lo fa in cucina.

Eppure, tralasciando questa elementare norma, il rischio è di mettere in circolo nel cibo non solo i batteri che proliferano sugli alimenti crudi – in particolar modo carne, pesce, uova, latticini -, ma anche quelli presenti nel nostro organismo.

Che possono passare dalle nostre mani alle foglie dell’insalata o alla frutta della macedonia, per dire due preparazioni non sottoposte a cottura.

Le mani si lavano prima, durante e dopo. Sempre dopo aver maneggiato frutta e ortaggi, semprissimo (superlativo che non esiste, lo so, ma rende l’idea) dopo carne e pesce, comunque ogni volta che, conclusa un’operazione manuale, si passa a un’altra con un alimento diverso.

E non importa se tanto dopo buttate tutto in pentola a pressione e a 120-130° si uccide qualsiasi esserino vivente: lavarvi le mani deve diventare un’abitudine che eseguite senza neppure pensarci su.

Come quella di tenere sul lavello un dispenser di sapone liquido (antibatterico è meglio ancora). E in un cassetto della cucina un tubo di ottima crema per le mani. Che alla loro bellezza, soprattutto noi donne, ci teniamo (vedi punto successivo).

2. Dimenticarsi di avere lo smalto

smalto unghie

In molti trovano seducente una bella donna ben vestita e ben truccata che con mani curatissime, dalle unghie laccate di rosso, impasta il pane, sguscia i gamberi, maneggia un coltello.
Un’immagine molto suggestiva, certo, ma che può celare la sporcizia. Proprio sotto le unghie.

Se infatti è facile intravedere sotto la lunetta bianca un residuo di farina, un frammento di carne, un filo del terriccio raschiato da patate o funghi, quando abbiamo lo smalto è tutto meno evidente.

Quindi, signore e signorine, assecondate pure il vostro desiderio di una manicure perfetta, ma ricordate di tenere sul lavandino uno spazzolino e usarlo a ogni lavaggio di mani, che si sa mai cosa possono celare certi artigli.

3. Usare i guanti

guanti da cucina

Per definizione, impediscono il contatto diretto fra le vostre mani e il cibo. Quindi, vi impediscono anche di avere la sensazione di palmi e dita sporchi, unti, impiastricciati, maleodoranti. E vi dimenticate di lavare le mani e/o cambiare i guanti usati per altre preparazioni a rischio (vedi punto 1).

Personalmente, li indosso solo durante le operazioni che macchiano, come pulire i carciofi o grattugiare la curcuma, e solo per quelle, sfilandoli e gettandoli appena finito.

Se invece voi tendete a tenerli continuamente su, per non avere i polpastrelli che sanno di cipolla o aglio, per evitare il contatto con la superficie viscida di un calamaro, quella sanguinolenta di un arrosto, oltre a imparare a sostituirli spesso, forse dovreste domandarvi che razza di blocco psicologico avete nei confronti del cibo.

Che, per un vero appassionato, dovrebbe sempre essere un piacere toccare e manipolare.

4. Confondere gli utensili

Utensili da cucina

Nelle cucine professionali c’è un tagliere per ogni cosa. Rosso per la carne, bianco per il pesce, verde per le verdure, giallo per i formaggi. In doppia o tripla copia, naturalmente. Che non sia mai che si sfiletti il branzino dove poi si prepara la julienne di carote. Men che meno con il medesimo coltello. Anche se in questo caso è più facile: chi userebbe una lama da sfiletto al posto del trinciante?

Poi, entrate nella vostra cucina e i taglieri sono due (uno di legno), il coltello che taglia uno solo. E con quelli vi dovete arrangiare.

Due le soluzioni. La prima: partite lavorando gli ingredienti che andranno consumati crudi per finire con carne e pesce da cuocere.

Oppure, rassegnatevi a lavare per bene gli strumenti a ogni cambio di ingrediente.

Discorso a parte per il tagliere di legno. Sapete che nelle cucine professionali è ufficialmente vietato (così come cucchiai e altri attrezzi di legno) perché si incide, assorbe, diventa substrato perfetto per la proliferazione degli odiati germetti. A meno che non lo sanifichiate spesso passandolo con una spugnetta imbevuta di aceto o succo di limone.

5. Stipare a caso in frigo

frigorifero massimo bottura

È il solito, vecchio discorso della contaminazione crociata. I batteri non se ne stanno buoni buoni dove sono nati e cresciuti ma amano esplorare nuovi mondi. Lasciati liberi di gironzolare, quelli del petto di pollo prenotano una vacanza sullo stracchino, quelli sul guscio delle uova intraprendono un viaggetto verso la bresaola.

Renderli stanziali si può: basta rinchiuderli nei contenitori, separati per ogni cibo. Vietato, insomma, abbandonare in giro la fettina di manzo, stesa su un piattino malamente coperto da un pezzo di pellicola di quella che non aderisce bene.

Attenzione anche alla fase di scongelamento: se è vero che il modo più sano di farla è proprio in frigo, evitate di posare confezioni e vaschette direttamente sui ripiani, perché potrebbero sgocciolare acqua, sangue e altri pericolosi brodi primordiali.

Va da sé che la pulizia del frigo deve essere frequente e sanificante, con acqua e aceto o meglio ancora aceto puro.

E alla fine di questo ripasso, ditemi: fate davvero davvero tutto per benino? Bravi! Altrimenti, correte ai ripari. Ne va seriamente della vostra salute.

P.S. una cosa ho tralasciato, ovvero lavare frutta e verdura prima di sbucciarla. Per dire, c’è ancora chi si stupisce del fatto che si debbano lavare il melone o l’ananas interi, che tanto poi la scorza si elimina. Ma al taglio, quel che staziona sull’esterno può essere veicolato all’interno dalla lama del coltello.

Basta un passaggio sotto l’acqua corrente, magari una strofinata con uno spazzolino.

Pericolo evitato.

commenti (22)

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  1. Avatar Paolo ha detto:

    Sono d’accordo per l’impiego dell’aceto, meno sulle ragioni indicate dall’autrice: non mi sembra che possa essere definito un prodotto per santificazione.
    Utissimo, indispensabile, certo, ma la sanificazione è altra cosa! Non per nulla si parla correttamente di un sapone per le mani apposito.
    P.S. anche il bicarbonato ha il suo perché nelle operazioni di pulizia/igiene della cucina

    1. Avatar Orval87 ha detto:

      Per un frigo casalingo, ho sentito che la grappa può essere una buona soluzione per pulire il frigo 🙂

    2. Avatar Anto' ha detto:

      Paolo il bicarbonato ha il pregio di assorbire gli odori, percui è buona abitudine tenere sempre in frigo una tazzina riempita di bicarbonato.
      @Orval87 Perchè mai sprecare della buona grappa per pulire il frigo, quando un litro di alcool denaturato costa poco più di un paio di euro? 😀

  2. Avatar giacomo ha detto:

    Anelli e orpelli, via tutto, sempre; la pulizia accurata delle mani, e polsi, avviene solo dopo averle private di ogni “ornamento”.

  3. Avatar giacomo ha detto:

    Il sapone è sempre antibatterico, una bufala spacciare per antibatterici certe sostanze detergenti.

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Se pensi questo ti sbagli. La saponetta non solo non è antibatterica, ma addirittura veicolo di trasmissione, se dopo averla impiegata non è adeguatamente risciaquata, ed anche il suo risciaquo non garantisce che sulla sua superficie grassa, i batteri coi quali sia entrata in contatto vengano eliminati. Meglio usare un sapone liquido in modo che il resto del prodotto non venga a contatto con mani sporche e meglio ancora utilizzare come indicato nell’articolo, un prodotto lavamani antibatterico, che comunque non va confuso col sapone liquido.

    2. Avatar giacomo ha detto:

      Se usato bene, il sapone è un antibatterico, fidati, non lo dico io, ma l’organizzazione mondiale della sanità, pensa che in India, solo con l’uso della saponetta, hanno ridotto di migliaia di unità la mortalità infantile.
      Comunque, concordo con te che se non risciacquato, il sapone, è veicolo di sporcizia. 🙂

    3. Avatar Anto' ha detto:

      Giacomo, il punto è che laddove l’igiene è intorno allo zero, e quindi il pericolo di infezione è altissimo, il solo utilizzo di un sapone per una normalissima igiene, riduce drasticamente i rischi di ammalarsi in modo più o meno grave a causa di infezioni batteriche. Ma questo non perchè il sapone sia un efficace battericida, difatti la sua azione è quella di sciogliere i grassi, quindi sciogliendo lo strato idrolipidico che forma uno strato sulla nostra pelle, lo asporta unitamente allo sporco che vi si deposita, e a patto che vi sia comunque un’azione meccanica energica durante il lavaggio. Ma la sua azione è molto limitata, i tensioattivi che lo compongono, non sono tossici per i batteri. Insistere energicamente con il sapone continuamente significa danneggiare seriamente la nostra pelle, a causa dei tensioattivi ad azione caustica contenuti nel sapone, causando dermatiti, eczemi o attacchi fungini. In cucina, si è costretti a lavare a volte le mani con molta frequenza, e più che dei drastici, continui ed insistenti lavaggi, è più preferibile utilizzare un prodotto con alta azione antibatterica e a bassa azione chimico-meccanica. É noto che anche su una piccola ferita, si usa del liquido antibatterico e non del sapone.
      Utile comunque utilizzare dei guanti usa e getta, da cestinare subito dopo aver maneggiato carni, pollame e gusci di uova, prima di toccare altri alimenti.

    4. Avatar Franco ha detto:

      Concordo. È ormai ampiamente dimostrato che i saponi antibatterici sono inutili, se non dannosi come quelli col triclosan, basta e avanza del normale sapone liquido. Le ricerche a riguardo sono numerose, servono solo a chi li vende. Ok per le regole e l’igiene in cucina ma tutta questa fobia contro i batteri ( nella maggior parte dei casi nostri amici indispensabili), porta solo un sacco di allergie, perche puliamo troppo.

    5. Avatar Anto' ha detto:

      @Franco. É dannoso l’abuso non l’uso. Con lo stesso tuo criterio altrimenti si dovrebbe eliminare anche l’uso degli antibiotici, che analogamente ad un antibatterico se utilizzati indiscriminatamente, creano batteri più resistenti.
      Igienizzare i posti contaminati, ove si prepara e si manipola del cibo, è una regola da rispettare ed anche un obbligo se sei un esercizio pubblico.
      I batteri poi non sempre sono amici indispenzabili, alcuni sono letali.

  4. Avatar Paola ha detto:

    Io uso l’amuchina e alla sera,dopo aver finito tutto,le spugnette le metto in ammollo in soluzione di amuchina

  5. Avatar Msimone ha detto:

    L’ aceto e il limone hanno un potere disinfettante blando e agisce solo su alcuni germi ma non é sanificante anzi.Normalmente l’ aceto contiene impurità perchè non è venduto per lo scopo. Per disinfettare usate prodotti apposta come amuchina per alimenti. Per sanificare lavate le superfici con prodotti apposta e poi disinfettate. Esistono anche prodotti che permettono di lavare le superfici e disinfettare.
    sanificare=pulire+disinfettare

  6. Avatar Simonetta ha detto:

    Secondo me c’è un po’ di esagerazione. Usate Amuchina e super disinfettanti tutti i giorni e poi mettete fuori il naso da casa e la maledizione di Montezuma vi colpisce quando siete ancora in aeroporto…
    Pulizia e igiene sono indispensabili ma senza diventare un’ossessione.

    1. Avatar Anto' ha detto:

      Simonetta, nessuno ha detto di sterilizzare casa come da sala operatoria, ma di igienizzare in cucina i piani e gli oggetti di lavoro dopo che sono entrati in contatto con alimenti che possono trasmettere infezioni. Naturale che nel contesto le mani dell’operatore debbano essere incluse, dal momento che dopo aver maneggiato carne cruda, prima di toccare altri alimenti vanno adeguadamente lavate.

    2. Avatar cesira ha detto:

      sono assolutamente d’accordo con Simonetta;io uso acqua e acool alimentare per la pulizia delle superfici e degli utensili.Non amo l’impiego smodato dell’amuchina….

  7. Avatar Rasputin ha detto:

    Francesca Romana Mezzadri, santa subito! Basta con l’utilizzo dei guanti in cucina!

  8. Avatar Guido ha detto:

    Sono state dimenticate altre due cose importanti:

    – cambiare le spugnette usate per pulire utensili e piani di lavoro ALMENO una volta a settimana
    – usare sempre grembiuli e strofinacci puliti