di Francesca Romana Mezzadri 12 Luglio 2020
insalata di pasta fredda

Dilemma: si definisce insalata di pasta o pasta fredda? A ben guardare, si tratta di due concetti diversi. L’insalata è una mescolanza di ingredienti, spesso così tanti da farla diventare portata unica con carboidrati, ortaggi e proteine. La pasta fredda, invece, almeno nel mio immaginario è un piatto meno confuso, più strutturato. Meno ingredienti, più ricette vere e proprie.

Tanto da essere proposta in carta da ristoranti anche di alto, altissimo livello. Insomma, nessuno che li abbia assaggiati ha mai dimenticato gli Spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina di Gualtiero Marchesi o la Sushi pasta di Davide Scabin.

Dal canto mio, prima di stilare un elenco di ricette, che hanno addirittura l’ambizione di risultare “le migliori”, ho chiesto qualche trucchetto allo chef del ristorante Immorale Luca Leone Zampa, che ci toglie ogni dubbio su una questione assai annosa: se per i piatti caldi è lecito o quasi d’obbligo andare in cerca di raffinati prodotti artigianali, per le insalate sono da preferire buoni marchi industriali (naturalmente, di qualità) che reggono bene cottura e raffreddamento.

Ebbene sì. Mi dice anche che con la pasta integrale, se fatta fredda, il consiglio è quello di ungerla molto, perché tende a bere i condimenti e rischia di rimanere asciutta.

A me invece piace aromatizzare l’acqua della pasta. Lo zafferano e la curcuma danno una bella nota dorata. Il pimenton – la paprica affumicata spagnola – regala note fumé. Un peperoncino secco sbriciolato dona una piccantezza appena accennata. E così via.

In tutti questi casi, prediligi il raffreddamento all’aria, con la pasta ben stesa su un vassoio, piuttosto che quello sotto l’acqua corrente che laverebbe via gli aromi. Per tutto il resto, corri a fare un ripasso dei 7 errori da evitare con l’insalata di pasta.

Andiamo al sodo: fuori fa caldo, anche il piatto nazionale si adegua. Ecco allora 12 ricette per rivoluzionare il tuo modo di portare in tavola l’insalata di pasta fredda… in barba alle definizioni!

1. Caprese ricca

caprese

Ovvero, mozzarella, pomodoro, basilico e fantasia. Andiamo con ordine. La mozzarella (una ogni due persone) deve essere tagliata a tocchetti da stendere su qualche foglio di carta da cucina e lasciar asciugare un po’, così non annacquerà l’insalata. Preparala all’inizio, prima ancora di cuocere la pasta, così avrà il tempo di riposare.

Anche i pomodori, da scegliere sodi, devono essere privati di acqua e semi. A me piace usare marinda o perini. Il basilico spezzettato con le mani o, se vuoi, una presa di origano fresco completano la base del condimento, naturalmente con olio, sale e pepe.

Per quel che riguarda la fantasia: olive nere snocciolate di qualità, dalle taggiasche alle leccine, filetti di acciuga spezzettati, capperi dissalati, meglio di quelli sott’aceto che farebbero a pugni con la mozzarella. Tocco top? Friggi i capperi tuffandoli pochi istanti in olio bollente.

Il formato giusto: conchiglie, che catturano e racchiudono i pezzetti di mozzarella e pomodoro.

2. Alla ligure

Conditio sine qua non: avere un ottimo pesto, se possibile fatto in casa. Diluiscine una cucchiaiata colma con un po’ di acqua, tolta dalla pasta in cottura e raffreddata, per ottenere una salsa abbastanza lenta: così, eviti l’effetto “pastone”.

Aggiungi fagiolini lessati e tagliati a pezzetti. I pinoli interi non te li consiglio: sarebbero difficili da prendere con la pasta. Piuttosto, aggiungi qualche mandorla a scaglie sottili e lamelle di parmigiano o pecorino, come preferisci. Basilico fresco spezzettato e olio ligure, ça va sans dire, mentre il sale nel condimento facilmente non serve.

Il formato giusto: fusilli, che si velano di pesto.

3. Con la ratatouille

ratatouille

Puoi usare un avanzo o preparare la ratatouille apposta rosolando separatamente melanzane, zucchine, peperoni e cipolla, da riunire per un ultimo salto in padella con pomodorini tagliati a metà.

Come aromi, ottimi il timo, la maggiorana o l’origano fresco. Tra le aggiunte, capperi e olive. Ci sta bene anche una punta di peperoncino e, se vuoi, un condimento lievemente agrodolce (poco aceto e zucchero).

A differenza della pasta, che non deve essere cotta troppo in anticipo, la ratatouille fatta un giorno prima risulterà ancora più saporita. Analogamente, puoi sperimentare una peperonata o una classica caponata di melanzane e sedano da arricchire con olive verdi e uvetta (sui pinoli, vedi sopra il mio scetticismo).

Il formato giusto: mezze maniche, che avranno più o meno le stesse dimensioni dei tocchi di verdura.

4. Con le verdure grigliate

verdure grigliate

Caso A: hai invitato gli amici per il barbecue e te ne è avanzata una porzione. Caso B: inviti gli amici per il barbecue e vuoi offrire anche un primo. Se quest’ultima è l’evenienza, le verdure andranno cotte naturalmente prima. Usa se possibile una bistecchiera in ghisa, che garantisce un buon effetto grigliato anche sul fornello. Tagliuzza le diverse varietà (non dimenticare i cipollotti!) e condiscile con olio, sale e una punta di aceto (che esalta i sapori).

Aggiungi un trito finissimo di rosmarino e/o salvia, che sia davvero finissimo, altrimenti risulta troppo forte. Per accentuare il gusto fumé, se vuoi una proteina puoi scegliere scamorza affumicata e speck a listarelle, addirittura rosolato e spezzettato in briciole croccanti.

Il formato giusto: mafalde corte, che non sovrastano lo spessore sottile delle verdure grigliate.

5. Con i broccoletti

crema di broccoli preparazione

Divisi a cimette e lessati, lasciane una parte a cimette e frullane una manciatina con olio e un filo della loro acqua di cottura, per ottenere una salsina leggera. Mescola cimette e salsina con peperoncino fresco a rondelle e acciughe sottosale dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti.

Aggiungi una dadolata di pomodoro fresco e, a tuo gusto, olive e uvetta. Ci sta bene un olio di gusto intenso, se puoi un pugliese. E, appena prima di servire, una spolverizzata di taralli sbriciolati, con le mani, abbastanza finemente.

Il formato giusto: orecchiette secche… avevi dubbi?

6. Con la mortadella

Mortadella con pistacchi

Tagliala a fette spesse e poi a dadini. Mescolali con cipolline borettane in agrodolce tagliate a spicchietti, una grattugiata di scorza di limone, qualche pistacchio tagliato a lamelle sottilissime (attenzione, se sono troppo spesse scappano via) e pepe nero a volontà.

Unisci una manciata di foglie di rucola o spinacini spezzettate grossolanamente.

Come in tante altre ricette, una dadolata di pomodoro fresco non guasta. Ma se vuoi un tocco davvero originale, osa e sostituisci il pomodoro con qualche pezzetto di mostarda, ben sgocciolato dallo sciroppo e tritato: non più di un cucchiaio raso di trito per quattro persone.

Il formato giusto: ditaloni rigati, ai quali adattare la dimensione dei dadini di mortadella.

7. Con il baccalà

Iniziamo dal pesce: prendine un bel trancio, immergilo in una pentola coperto da due dita di acqua fredda, copri, porta a bollore, spegni e lascia intiepidire. Scola bene il baccalà e dividilo a scaglie. Mescolalo in una insalatiera con pomodori semisecchi sott’olio e una manciata di falde di peperoni arrostiti e spellati, tutto tagliato a pezzetti. Giro d’olio, erba cipollina tagliuzzata, poco succo di limone, tanto pepe e voilà. In questo caso, tieni la mano leggera con il sale nell’acqua della pasta.

Il formato giusto: mezzi paccheri rigati, che vanno a braccetto con le scaglie di pesce.

8. Con vongole e bottarga

vongole

 

Metti che ti è avanzato un po’ di sauté di vongole… Come dici? Non ti avanza? Allora prendi le vongole apposta. Falle aprire con olio, gambi di prezzemolo e aglio schiacciato. Sgusciale mettendole man mano in una insalatiera con coperte a filo con parte del loro liquido, filtrato, così non si asciugano.

Il resto del liquido frullalo con una manciata di foglie fresche di prezzemolo, pepe o peperoncino a tuo gusto e 4-5 pomodorini ben maturi (se vuoi, spellati). Unisci la salsetta (che non va assolutamente salata) alle vongole, aggiungi la pasta, mescola e completa con bottarga a lamelle sottili, da rigirare solo al momento di servire. Anche in questo caso, sala poco l’acqua della pasta.

Il formato giusto: gramigna, con i riccioli che abbracciano le vongole.

9. Come un tabulè

tabuleh

Ispirati all’insalata tipica libanese di bulgur, grano spezzato.

Prepara un trito abbondante e grossolano di prezzemolo con anche qualche foglia di menta e uno analogo di cipollotto, rosso o bianco. Il cipollotto, se vuoi, puoi addolcirlo lasciandolo a bagno in acqua ghiacciata una mezz’ora prima di cominciare la cucinare.

Taglia a fettine sottilissime, quasi trasparenti, mezzo limone ogni quattro persone, con tutta la buccia, poi riduci le fettine a pezzetti minuscoli. Se vuoi puoi unire anche qualche fettina di arancia. Fai una dadolata fine di pomodori freschi e ben sodi. Mescola tutto insieme con olio extravergine e peperoncino fresco tritato.

ll formato giusto: risoni, la pasta delle dimensioni più simili al bulgur libanese.

10 Soba giapponesi

soba giapponesi

I soba sono spaghetti di grano saraceno da lessare pochi minuti (in genere 4 o 5), scolare e raffreddare in acqua salata. La parte liquida della salsa è a base di brodo dashi (un brodo fatto con alga kombu e katsuoboshi, tonnetto essiccato) che puoi sostituire con un brodo vegetale leggero e mescolare con salsa di soia e olio di sesamo.

Gli aromi: anelli di cipollotti verdi sottili (li trovi nei negozi etnici) o di erba cipollina, peperoncino in polvere e/o fresco a rondelle, zenzero fresco grattugiato. Facoltativi: una punta di wasabi e alga nori a julienne.

Il formato giusto: naturalmente i soba. Ma, se non li hai, puoi provare spaghetti nostrani di grano saraceno o integrali.

11. Poraccia

Questa ricetta è la versione estiva degli spaghetti alla poraccia, signatur dish del ristorante Immorale di Luca Leone Zampa. Nata per errore: “Li avevamo preparati per il pranzo della brigata, poi abbiamo avuto un imprevisto, si sono raffreddati e, assaggiandoli, li abbiamo trovati buoni”. In seguito la ricetta è stata perfezionata ed è entrata prima nel menu delivery, poi in carta.

La base del condimento è un trito fine di tutte le erbe aromatiche che hai a disposizione: prezzemolo, basilico, menta, finocchietto (col quale andare giù pesante!), coriandolo, rosmarino, salvia, erba cipollina, melissa, pimpinella. Davvero, tutto quello che trovi andrà bene. Lasciale macerare nell’olio con cui condirai la pasta. Spadella cipolla tritata e zenzero a julienne e uniscili al resto. Versa gli spaghetti, lessati e raffreddati, mescola e completa con peperoncino e una dose generosa di cacioricotta grattugiato.

Il formato giusto: spaghetti quadri o, comunque, molto spessi.

12. Dello studente

pasta-fredda-piselli-e-feta-piatto

Il nome gliel’ho dato io. Ma, non ti sembrerà vero, è la pasta fredda preferita da chef Zampa. Piccola nel formato per mescolarsi alla pari con una bella manciata di piselli lessati: sì, anche i “primavera” surgelati andranno bene, dice lui!

Aggiungi tonno sott’olio sgocciolato e spezzettato, feta sbriciolata, menta a striscioline, scorza di limone grattugiata e pepe. Niente sale: tonno e feta basteranno.

Il formato giusto: ditalini rigati, meglio ancora se integrali.