Se la panna non si monta c’è sicuramente un motivo e – quasi sempre – la colpa è nostra. Sembra scontato, ma per fare la panna montata perfetta è necessario tenere in considerazione diversi fattori, che coinvolgono la scelta della panna giusta, lo strumento giusto, temperature, tempi, percentuali. Ecco quindi un manualino che può aiutarvi, in cui ipotizzo gli errori più comuni e vi spiego perché e cosa fare.
Prima di lasciarvi nello sconforto, tuttavia, vi rincuoro svelandovi che molte volte la panna ancora semi smontata può essere recuperata: se avete la panna giusta, è possibile montarla di nuovo seguendo tutti gli accorgimenti del caso.
Avete usato una panna poco grassa
La panna ideale da montare, come spiego in un articolo dedicato, è quella fresca che si vende al banco frigo. In più, sappiate che la percentuale di massa grassa contenente nella panna non deve essere bassa: per montarla bene sceglietene una che abbia 30-45 % di grassi ogni 100 g.
La vostra panna era a temperatura ambiente
Un trucco che vi permette di montare la panna in un batter d’occhio è raffreddarla il più possibile: tenetela quindi in frigorifero per almeno 3-4 ore se non tutta la notte. Non che la panna a temperatura ambiente non si monti, ma il punto è che impieghereste molto più tempo con il rischio di accanirvi e rovinarne la consistenza finale.
Frusta e ciotola erano appena uscite dalla lavastoviglie
La regola precedente vale anche per gli strumenti: ciotola e fruste devono essere fredde, freddissime. Molto spesso, invece, le si usa appena uscite dalla lavastoviglie ovvero calde. Ricordatevi quindi di mettere in frigorifero anche gli strumenti con cui monterete la panna.
C’erano tracce di acqua o unto sugli strumenti
Un’altra accortezza molto importante che riguarda gli strumenti: se li lavate a mano, o volete raffreddarli sotto l’acqua, assicuratevi di asciugarli alla perfezione. Non usate solo un panno da cucina ma anche carta assorbente, passata su ogni filo della frusta. Controllate anche che non ci siano residui di preparazioni precedenti, soprattutto se prevedevano condimenti unti o grassi.
Avete usato il dolcificante sbagliato
La panna può essere montata senza nulla, ma il più delle volte è dolcificata. La domanda: quale zucchero scegliere? Evitate miele e agave perché sono liquidi, ma preferite un dolcificante a granelli fini o in polvere. Tra i tipi di zucchero, preferite lo zucchero a velo perché è impalpabile e si scioglie istantaneamente a contatto con la parte liquida. Il rischio di usare zucchero semolato è non riuscire a scioglierlo bene, e quindi accanirvi ancora una volta sulla panna.
Non vi siete accorti che era pronta e avete continuato a montare
Se vi aspettate una panna montata come nelle pubblicità, dovete sapere che quella che vi fanno vedere è schiuma da barba. Una “comune” panna, montata in casa, ha un aspetto soffice e areato, non solido: ecco perché molto spesso si tende a superare il punto di montata perfetto, rovinando la panna, stracciandola. Tenete a mente questa regola: smettete di montare quando le fruste, al loro passaggio, lasciano i solchi nella panna e quando, sollevandole, la panna rimane stabile.
Avete esagerato con coloranti o estratto di vaniglia
Spesso, la panna è aromatizzata o colorata (magari per farcire una torta di compleanno). State molto attenti ad aggiungere coloranti alimentari liquidi, perché allungano la panna, ma preferite invece coloranti in polvere. Un altro rischio è usare l’estratto di vaniglia: ne basta poco, ma è pur sempre liquido o semi liquido… preferite la bacca di vaniglia (che fa anche molto più vero maestro pasticcere).