La panna montata fa i grumi, come evitarli

La panna è uno degli ingredienti che preferisco: versatile, oggettivamente buona, la si gusta in ogni forma, tanto nel dolce quanto nel salato. Da montata è nella sua massima espressione, così soffice ed invitante, avvolgente come poche altre cose nella vita. Renderla tale però nasconde insidie, pericoli e sorprese inaspettate. Ecco come evitare i grumi nella panna montata e tutti i segreti per non fare… il burro!

Parliamo però prima delle tipologie di panna. Ormai se ne possono acquistare tantissime tipologie: UHT ovvero a lunga conservazione, già montata, panna da cucina ovvero condita. Quella che serve a noi e che preferiamo – sempre, sia per dessert che per primi piatti – è la panna fresca. La si trova nel banco frigo, in bottiglia o in brick, non è a lunga conservazione e non è condita: ha subito un riscaldamento a 70°C e può riportare la dicitura di “panna fresca pastorizzata” oppure “crema di latte pastorizzata”. La panna fresca può contenere anche carragenina, un elemento che serve a stabilizzare la miscela di acqua e grassi, entrambe composizioni primarie della panna.

Arriviamo al dunque, ovvero i segreti per evitare i grumi.

Fruste freddissime

A voi la scelta: frusta a mano, planetaria munita di frusta oppure fruste elettriche. Vanno bene tutti e tre  gli strumenti, a patto che siano perfettamente puliti e asciutti, nonché freddissimi. Considerate, a tal proposito, che più sono freddi panna, ciotola e fruste, più facilmente otterrete la panna montata: lasciate quindi tutto in frigorifero fino al momento di passare all’azione.

Ritmo costante

Buona norma è allenarsi e regolarsi per trovare un proprio ritmo, non tanto per quanto riguarda la velocità ma piuttosto per la costanza: sbattete sempre con la stessa intensità e sempre nello stesso senso, orario oppure antiorario.

 Fermarsi in tempo

Il tempo è l’ultima regola da tenere in mente e anche la più importante: se superate anche di pochissimi secondi il limite, vi ritrovate con una panna trasformata in grumi corposi e grassi. Fondamentalmente, state per ottenere il burro. Sì, perché il burro non è altro che la parte grassa della panna che si separa dal latticello, e a causare ciò è proprio il montare la panna fresca troppo a lungo.

Ma quindi, quando fermarsi? Quando la panna è montata al punto giusto? Quando le fruste “disegnano” al loro passaggio, e il composto è una nuvola liscia e soffice che si sostiene. Inutile andare oltre. Gustatela: in chantilly ovvero con zucchero a velo e vaniglia in bacca, su gelato e frutta, in coppetta con cannella o cacao, accanto ad una fetta di torta al cioccolato. E qui mi fermo, che è meglio.

Se ormai il danno è fatto…

Non è un danno, anzi un’ottima scoperta di cui potete riciclare tutto. Passato il limite, ovvero quando la panna inizia a raggrumarsi, continuate a montare fino a separarne latticello e burro. Prelevatelo e strizzatelo per bene, quindi conservatelo in frigorifero. Usate invece il latticello per rendere soffici gli impasti delle torte, prime fra tutte le red velvet cake!

Visto noi di Dissapore come siamo efficaci? Non solo adesso siete in grado di montare la panna in modo esemplare, ma sapete anche come riciclarla se qualcosa va storto!

Avatar Chiara Cajelli

18 Marzo 2019

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