di Alessandro Trezzi 18 Aprile 2020
Pizza senza lievito - Piadina Margherita

Tempi duri per il panificatore domestico, che soggiogato da una oltremodo invasiva proposta di ricette per la pizza senza lievito da parte del web, “giustificata” a sua volta dalla carenza di lievito di birra tra i corridoi del supermercato, poraccio, ci prova. Si consoli: la pizza senza lievito non si può fare, per quanto olio di gomito si consumi con il cartone del bicarbonato alla mano e tanta speranza nel cuore.

Se ne faccia una ragione, il panificatore domestico che ci legge, producendo lievito madre: ci vorrà un mese, ma auspichiamo forse che le pizzerie riaprano prima?

Eppure voi, miei cari e attenti lettori, avrete senz’altro avvertito puzza di bruciato, dico bene? Quelle piadine (chiamiamole con il loro nome), dolosamente chiamate “pizze senza lievito”, odorano di fandonia.

Perché dire “pizza senza lievito” non ha alcun senso

Dicesi “pizza” un impasto salato lievitato, fatto riposare per un certo periodo, per poi essere steso, farcito e subito cotto.

Si differenzia dalla focaccia non per il condimento, ma per la lievitazione. Quella che erroneamente viene identificata come “versione bianca” della pizza, in realtà si chiama focaccia perché subisce un’ulteriore lievitazione in teglia dopo la stesura, che ne muta la struttura rendendo l’alveolatura molto più uniforme e omogenea.

Ergo, non è il pomodoro a definire la pizza, ma il processo.

La pizza è un lievitato, dicevamo, quindi i lieviti si nutrono di zuccheri e producono anidride carbonica, gonfiando l’impasto con il supporto della maglia glutinica. Perfetto, quindi cos’avrebbe di pizza un impasto che non lievita? Nulla.

Ricette di pizza senza lievito: tutte piadine

Pizza senza lievito - PiadinaSe date un’occhiata in giro, le ricette di pizza senza lievito seguono bene o male tutte lo stesso filo conduttore:

  • farina 00 o tipo 1 di forza medio-bassa (240 W);
  • 55 % di acqua sul peso della farina;
  • 2.5 % di sale sul peso della farina;
  • 2 % di olio EVO sul peso della farina;
  • 0.8 % di bicarbonato sul peso della farina.

Vi ricordano qualcosa questi ingredienti? A me si: sostituite l’olio con lo strutto e avete una perfetta piadina romagnola.

Come dire, basta stenderla più spessa, e sarà una pizza?

No, non sarà una pizza, sarà semplicemente indigesta: uno strato spesso di pasta NON lievitata, a quel punto, sarà probabilmente mezzo crudo, difficile da digerire.

Tra i motivi che rendono una vera pizza (quella fatta bene, si intende) uno dei cibi più consumati al mondo vi è la sua leggerezza estrema, che dipende dall’equilibrio tra lievitazione, maturazione e cottura; facendo gonfiare l’impasto e asciugandolo all’interno del forno gli amidi cristallizzano, e lo sviluppo in altezza garantisce all’impasto di cuocere più velocemente restituendovi un prodotto leggero e scioglievole.

Ecco, quel poco di bicarbonato aggiunto serve unicamente a rendere l’impasto più friabile, sviluppando qualche bolla durante la cottura. Ma non potrà mai sostituire l’effetto sopracitato del lievito in una pizza.

“Pizza senza lievito” alla prova

Pizza senza lievito - Farcitura Piadina
Pizza senza lievito - Piadina MargheritaAvete del pomodoro e della mozzarella e volete provare ugualmente quella ricetta, che tanto vi ispira?

Vi avverto, otterrete la stessa “Piadapizza” che mi servivano al pub 10 anni fa in regalo con 4 pinte.

Utilizzando farina, acqua, sale, olio e bicarbonato, converrete con me: una piadina è una piadina, prima, durante e dopo una pandemia.

Per dovere di cronaca, vi darò anche qualche suggerimento per ottenere i risultati migliori dalla vostra “piadina margherita”:

  • vi sconsiglio caldamente di farcire la “non-pizza” prima della cottura, in quanto l’umidità del pomodoro peserebbe sull’impasto lasciandolo crudo (e quindi indigesto), ma soprattutto il peso impedirebbe al bicarbonato di donarvi quella poca friabilità di cui avete bisogno per accrescere la fragranza del vostro risultato;
  • scaldatela pure in una padella finché le due metà non saranno abbrustolite e l’impasto non presenterà le caratteristiche bolle, poi farcitelo e passatelo in forno per sciogliere la mozzarella.
  • un giro d’olio EVO e qualche foglia di basilico per illudervi fino alla fine.

Le fermentazioni spontanee

Pizza senza lievito - Nicola Braile napoletana“Si ma io ho sentito di quel tale che ha fatto una pizza lievitata senza lievito, quindi la pizza senza lievito esiste!”

Fermi, occorre fare le dovute precisazioni. Se state parlando di “fermentazioni spontanee” è necessario aprire una parentesi a parte.

Per l’occasione, per assicurarci il supporto di basi tecniche, teoriche e oggettivabili, abbiamo “disturbato” due professionisti del campo: Carlo di Cristo (laureato in Biologia, ricercatore universitario, fondatore della panetteria-bistrot SoulCrumbs a Napoli, co-autore del libro “Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”) e Nicola Braile (in arte Brumits, consulente alimentare specializzato in fermentazioni spontanee, l’autore delle foto allegate).

“Per fermentazione s’intende una particolare strategia metabolica messa in atto da diversi microrganismi viventi che permette loro di ottenere energia da specifiche molecole organiche (in genere si tratta di zuccheri).”, scrive Carlo.

Un processo complesso, senza dubbio, che deve essere standardizzato e condotto a dovere, ma che in ambito alimentare si propone di garantire alcuni benefici negli alimenti quali:

  • Conservazione del cibo;
  • Miglioramento della sicurezza alimentare;
  • Miglioramento del valore nutrizionale e delle qualità organolettiche;
  • Miglioramento dei complessi aromatici e delle consistenze dei prodotti.

Di fatto (sempre citando il testo) “La produzione di alimenti fermentati per azione della microflora naturalmente presente sulla materia prima è detta “fermentazione spontanea“. In tale processo si lascia avviare la fermentazione senza aggiungere starter o culture iniziali ma sfruttando esclusivamente le caratteristiche della microflora dei substrati fermescibili e le prime successioni ecologiche.”

Ergo, grazie agli alimenti fermentati è possibile, tramite un processo controllato e stabile, produrre batteri lieviti fondamentali per la realizzazione della pizza o di altri prodotti da forno.

Esatto, lieviti. La fermentazione spontanea vi permette quindi di creare un prodotto lievitato senza aggiungere lievito nella prima fase. Non a caso gli esperti sono soliti denominarla “fermentazione senza lieviti aggiunti”, proprio per distinguerla dagli altri processi.

Tornando quindi all’affermazione iniziale: una pizza lievita e lieviterà SEMPRE per azione dei lieviti, che siano essi contenuti nel fermento, nel lievito madre o nel lievito compresso.

Il processo di fermentazione

Pizza senza lievito - Nicola Braile fermentazione spontanea
Pizza senza lievito - Nicola Braile napoletana sezione

Quello delle fermentazioni spontanee è un campo vasto, stupendo e molto interessante, oggetto di studi, scoperte e sperimentazioni localizzate soprattutto negli ultimi anni.

Ma è anche un campo complesso, che va compreso a pieno per ottimizzare il rendimento dei fermenti e agire in totale sicurezza. Non basta mischiare frutta e zucchero e attendere il miracolo, nella maniera più assoluta.

Tipicamente è necessario creare e mutare un ambiente per promuovere e controllare la crescita microbiologica desiderata. Il tutto necessita di determinate azioni, come ad esempio:

  • La frantumazione della materia prima di base. Spezzettare frutta, verdure, cereali o semi per aumentare la superficie di contatto e accelerare la fermentazione;
  • L’aggiunta di elementi fermescibili o di controllo (zucchero o sale);
  • L’uso di sfiatatoi, che aiutano a gestire la produzione di anidride carbonica;
  • Il mantenimento della giusta temperatura.

Soprattutto l’ultimo punto dovrebbe darvi l’idea della necessità di controllo di tale processo.
In soldoni, una volta ridotta in pezzi la vostra frutta, verdura o i vostri cereali, dovete immergerla in un certo quantitativo di acqua all’interno di un contenitore pulito di vetro, aggiungere zucchero, chiudere ermeticamente e far fermentare anche per 120 ore a una temperatura tra i 34 e i 38 °C, agitando di tanto in tanto.
Questo fermento andrà poi impastato, oppure usato per un pre-impasto o ancora come starter per il rinfresco del lievito madre.

Il risultato di tanta fatica è ripagato non solo dall’enorme soddisfazione di aver ottenuto un prodotto senza lieviti aggiunti, ma anche dai profumi e dalla leggerezza dell’impasto risultante.
Il prezzo da pagare sono le condizioni rigorose di operatività e l’attenzione che dovete prestare per non produrre fermenti con pH sballati e che potrebbero essere dannosi non solo per la struttura del vostro impasto, ma anche per il vostro organismo.

Discorso analogo a quello fatto per il lievito madre, ma anche nella produzione di birra o di qualsiasi altro alimento fermentato, come lo yogurt e il formaggio.

Dovete essere sicuri di svolgere il processo in maniera corretta e di far sì che gli agenti coinvolti mutino l’ambiente a vostro favore.

In conclusione, state alla larga da chi vi propina fantomatiche ricette per la pizza senza lievito e con bicarbonato.
Le alternative ci sono eccome: fatevi regalare del lievito di birra dal panettiere di fiducia, iniziate a creare il vostro lievito madre con la nostra guida e studiate le fermentazioni spontanee dai professionisti competenti.

La piadina invece fatevela con crudo, rucola e squacquerone, che è decisamente meglio.

[ Crediti: Carlo Di Cristo | Immagini: Nicola Braile]