di Alessandro Trezzi 14 Aprile 2020
lievito madre

Nutrire il lievito madre, alimentandolo con acqua e farina, per mantenerne le caratteristiche. Oggi ci concentriamo sul rinfresco del “lievito naturale”, spiegandovi nei particolari come prendersene cura, che si utilizzi quello liquido o solido.

Quindi dosi di acqua e farina (sì, ma quale farina?), temperature ideali e tempistiche, nonché tecniche e trucchi per non sbagliare, pur non avendo strumenti da lievitisti professionali a disposizione.

Ecco come rinfrescare il lievito madre, passaggio dopo passaggio, partendo dal perché è un’operazione necessaria.

Perché rinfrescare il lievito madre

Durante il periodo di maturazione, i lieviti (per lo più saccaromiceti) e i batteri lattici e acetici (lactobacilli e streptococchi) presenti nell’aria e nella farina avviano il processo di fermentazione.

La fermentazione lattica produce acidi organici che migliorano i sapori, i profumi e lo sviluppo degli alveoli. L’acidità dell’impasto garantisce inoltre più resistenza contro i microrganismi causa della crescita delle muffe, fattore che aumenta notevolmente la shelf-life (durata) dei lievitati; pensate ad esempio al panettone (definibile come tale solo se realizzato con lievito madre) che, grazie anche a grassi, zuccheri e umidità, riesce a durare anche qualche mese.

Un lievito madre troppo acido può compromette la struttura degli impasti, e si rende quindi necessario stabilizzare il pH intorno a 4.5, valore ottenibile con la tecnica dei rinfreschi.

Cosa sono i rinfreschi

Partiamo, al solito, con le dovute definizioni. Alimentando il lievito madre con acqua e farina se ne mantengono intatte le caratteristiche e l’acidità rimane entro quei limiti consigliabili appena citati.

Rinfrescare, di fatto, significa nutrire. I rinfreschi sono fondamentali non solo per dar vita al lievito, ma anche per prepararlo all’uso.

Il ruolo dello starter nel rinfresco del lievito madre

lievito madre

Il concetto di base di un rinfresco è semplice: si prende un pezzo di lievito madre e lo si mischia ad una data quantità di acqua e farina, per poi lasciarlo riposare a una specifica temperatura fino a che non sarà pronto.

L’agente lievitante usato come punto di partenza si definisce starter, poiché è ciò che dà il via alla fermentazione. In questo caso è la “pasta madre” che avevate in frigorifero, ma potrebbe anche trattarsi dell’uvetta che usate per creare il vostro pargolo da zero (in caso di dubbi, vi rimandiamo alla ricetta del lievito madre), o ancora di un pezzo di lievito regalato da un amico o da un panettiere.

Anche in questo caso specifico, non dovete fare altro che procedere ai rinfreschi come se fosse vostro. Niente di più, niente di meno.

Le condizioni perfette per i rinfreschi: tempo e temperature

lievito madre

Per rinfrescare il lievito madre e avviare una veloce fermentazione, specialmente con i piccoli quantitativi casalinghi, non servono certamente particolari strumenti come planetarie o impastatrici, anzi, è un lavoro che potete tranquillamente fare a mano.

Utilizzate acqua a circa 28-30 °C in modo da ottenere un impasto che cominci la fermentazione il più in fretta possibile. Mi raccomando, non esagerate con il calore: sopra i 40 °C l’attività dei lieviti inizia a decrescere fino a morire a circa 60 °C.

Una volta mescolati gli ingredienti, posizionate il vostro lievito in una cella di lievitazione a 26-28 °C fino al suo raddoppio. Se non avete una cella non importa: utilizzate il forno spento con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente.

Nel caso di lievito madre solido, se il vostro pargolo lieviterà in 3 ore a queste condizioni significa che è in perfetta forma, mentre con il liquido serviranno circa 12 ore.

Ricordatevi sempre di tenere sotto controllo i parametri di acidità del lievito stesso. Dato che difficilmente avrete un pH-metro in casa, affidatevi ai vostri sensi: annusate l’impasto per percepirne il profumo equilibrato che dovrà ricordare quello dello yogurt.

Rinfresco del lievito madre liquido

Le dosi per i rinfreschi variano a seconda che si tratti di lievito madre liquido o solido.
Abbiamo già trattato le differenze e le modalità di utilizzo dell’uno e dell’altro in un articolo dedicato.

Partiamo dal rinfresco del lievito madre liquido.

Ingredienti

  • Lievito madre (starter)
  • La stessa quantità di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-270 W)
  • La stessa quantità di acqua

Mischiate  gli ingredienti necessari in una ciotola senza impastare troppo, amalgamando solo fino a quando tutta la farina sarà idratata.

Prelevate la dose necessaria per la ricetta (10-20% sul totale della farina) e lasciatela riposare a 26-28 °C per circa 12 ore; il quantitativo rimanente andrà conservato in frigorifero e costituirà lo starter per i successivi rinfreschi.

Rinfresco del lievito madre solido

Bagnetto Lievito Madre Solido

A causa della sua natura molto variabile, ogni fase di rinfresco della pasta solida deve essere preceduta dal cosiddetto “bagnetto”, con le stesse modalità viste nella sezione dedicata della ricetta per il lievito madre solido.

Ingredienti

  • Lievito madre (starter)
  • La stessa quantità di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W)
  • Il 50% di acqua calcolato sul peso della farina.

Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, manipolando e stendendo al matterello l’impasto fino al raggiungimento di uniformità e tenacità della maglia; dovrete ricavare un velo sottile e arrotolarlo su sé stesso. Prelevate la dose necessaria per la ricetta (10-20% sul totale della farina) e praticate un taglio a croce sulla superficie della pasta madre che, una volta scomparso, vi servirà unicamente a capire quando è pronta; lasciate fermentare a 26-28 °C per circa 3 ore.

La parte rimanente andrà conservata arrotolata e stretta in un canovaccio con dello spago per un massimo di 48 ore.

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