di Silvia Fratini 11 Gennaio 2012
Cous cous di verdure

C’è un video con i cappelletti, il panettone e il torrone che ogni volta che lo guardo crasha il computer. E siccome le feste, che ci rendono persone migliori ma per fortuna finiscono, sono giustappunto finite, quel video lo cancello. Posso finalmente impegolarmi col cous cous invernale malgrado gennaio significhi gastrite. Cous cous di verdure, comunque.

Spiegateci i misteri del Cous cous in italiano, grazie (ovvero: dei libri).
Punto primo: il cous cous precotto non vale. Però, siccome senza precotto la ricetta assume i contorni dell’impresa, in fondo al post c’è anche le versione per i più impegnati, diciamo così. Oltrettutto, libri seri e in italiano sul cous cous, pochini. C’è Gourmet Cookbook, patinata bibbia del cibo mondiale, ma rischiamo di stare più su Google translate che a rimestare la semola.

Couscoussiera o setaccio? (ovvero: dei foodblog).
La svolta è affidata a san Google dei cucinieri. Finisco su un bel sito di cucina marocchina che premette: ci vuole la couscoussiera. Non ce l’ho. Sogno una sequenza di scene dove il computer esplode. Andrà bene il setaccio sottratto a mammà? No, ovviamente, perché si sfonda, ma questo lo scoprirete dopo (comunque vada sarà un decesso).

Raccolgo ingredienti sulla variante invernale del Cous Cous da Mondopiccante, vedo: broccoli, cavolfiori, legumi e odori, cipolle caramellate, uvette, cumino, zenzero, cannella, zafferano e curcuma. Vedo anche abissi di tempo. E di alcol, dopo aver scoperto che serve anche il Ras-el-hanout, blend di 30 spezie marocchine che chiedo fiduciosa al mio pusher di cosette esotiche. Trovato, ma io ve lodico: ha fatto svegliare i cani all’aeroporto.

La ricetta perfetta.
Couscous: 250gr semola, 150 gr acqua, olio.

Condimento: 200 gr cavolo verza, 200 gr broccolo verde, 200 gr cavolfiore, 400 gr carote, 1 kg cipolle, 2 gambi di sedano, 200 gr di ceci cotti, 50 gr uvette, 50 gr zucchero, burro, zenzero, cannella, cumino, sale, pepe, curcuma, ras-el-hanout, zafferano.

Distribuisco la semola in un piatto largo con i bordi alti. Aggiungendo a filo l’acqua, rimuovo continuamente la semola, aiutandomi con le mani. Ne aggiungo poca alla volta e mescolo continuamente per evitare che si formino dei grumi. Quando ho terminato l’acqua verso a filo l’olio per ungere la semola in modo uniforme. Supplemento di info qui.

Nel frattempo, ho messo sul fuoco una pentola d’acqua capiente e avviato un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla. Quando bolle, sistemo la couscoussiera sopra la pentola (alternativa: un recipiente per la cottura a vapore, possibilmente in acciaio). In caso il vapore cerchi vie di fuga di laterali, tappate con la pellicola da cucina o la garza, così il vapore si dirige verso il recipiente della couscoussiera che sta sopra. Sistemo uno strato uniforme di semola raggrumata in questo secondo recipiente senza comprimere. Faccio cuocere per circa 15 minuti.

Mentre la semola cuoce, lavo, pulisco e spezzo grossolanamente le verdure lasciando da parte 500 gr di cipolle. Che taglio a julienne e metto in casseruola insieme a 30 gr di burro, lo zucchero, un pizzico di sale e un bicchiere d’acqua. Faccio cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per mezz’ora, aggiungendo a metà cottura le uvette che ho fatto rinvenire in acqua tiepida. Le cipolle devono essere leggermente caramellate; a fine cottura aggiungo della curcuma e mezzo cucchiaino di cannella.

Dopo 15 minuti, rovescio il couscous nel piatto dove avevo distribuito la semola all’inizio e lascio raffreddare. Rompo con una forchetta eventuali grumi, aggiungo un paio di bicchieri d’acqua e 5 gr di sale. Mescolo con le mani per ottenere un couscous ancora più fine. Nella pentola con il brodo aggiungo le verdure, aspetto che riprenda il bollore e faccio di nuovo cuocere il cous cous a vapore per 15 – 20 minuti.

Al termine della seconda cottura, lascio di nuovo raffreddare il cous cous e aggiungo ancora un bicchiere d’acqua muovendo i granelli con le mani. Controllo la cottura delle verdure, sono ancora leggermente al dente. Allora le rimuovo dal brodo, tagliandole a pezzi grandi che sistemo in una nuova casseruola con un fondo d’olio, buona parte del brodo di cottura, sale, pepe, zenzero, cumino, cannella, zafferano e ras-el-hanout. Aggiungo i ceci e faccio cuocere per 5-10 minuti riducendo leggermente il liquido di cottura, tengo da parte. Nel frattempo, rimonto l’ambaradan per la cottura a vapore del couscous e faccio cuocere la terza e ultima volta (uff!) per 15 minuti.

Quando finalmente è pronto lo tolgo dal secondo recipiente, lo verso nel piatto di portata, condisco con due riccioli di burro e un mestolo di brodo. Scavo leggermente al centro del piatto e dispongo le verdure, irrorando ancora con il brodo. Infine, completo il cous cous con le cipolle caramellate e le uvette.

Cous cous versione precotto.
Dovete pensare solo alle verdure da cuocere nel brodo abbondante che userete anche per preparare il couscous. Allora, servono semola e brodo in parti uguali, metto il couscous in una terrina larga, aggiungo il brodo caldo e lo verso lentamente. Lascio che si assorba e lavoro il composto con le mani in modo che incameri aria, unisco due riccioli di burro. Non restano che le verdure, facile, eh.

P.S.
La maledetta couscoussiera farebbe comodo, peccato sia appena passato Natale. Ma siate buoni, ho sfondato il setaccio di mammà, suggeritemi un’alternativa.