di Chiara Cajelli 28 Aprile 2020
Come cucinare (con) i lamponi

Avverto subito che questo articolo non contiene un elenco di ricette a base di lamponi, ma punta a suggerire e svelare metodi classici e alternativi per cucinare con il mitico frutto rosso-acidulo: tante idee a vostra disposizione per esaltare primi e secondi piatti, ma anche drink e immancabili dolci, col un sapore inconfondibile, esaltandolo.

Decorazioni gourmettare, consistenze molteplici, temperature polari: datemi un lampone, fresco o surgelato, e quel piatto non sarà più lo stesso.

Dunque, ecco come cucinare i lamponi, esaltandoli al meglio.

Ghiacciati, nel risotto

lamponi congelati

Recentemente è saltata fuori la ricetta del risotto con lamponi ghiacciati, che trovo meravigliosa, da provare alla prima occasione. Io l’ho scoperta grazie alla food blogger Alice Agnelli e ho appurato che è una variante gourmet del risotto classico. Un gourmet che può essere fatto in casa da tutti, senza alcuna difficoltà: soffritto, tostate il riso, lo sfumate con vino Moscato, portate a cottura con del brodo vegetale fatto a casa, mantecate il riso con Parmigiano Reggiano, burro a pezzetti congelato e servite all’ultimo secondo aggiungendo dei lamponi freschi e congelati tritati grossolanamente. Un figurone.

Polvere di lamponi

polvere di lamponi

In pasticceria e nell’alta cucina c’è una polverina glamour che impreziosisce spesso dessert e pietanze salate come risotti e carni: è la polvere di lamponi disidratati, che in realtà è piuttosto semplice da fare. Si comincia dai lamponi, che devono essere puliti e asciugati per bene. Se si riuscisse a tagliarli a metà senza generare troppo succo sarebbe l’ideale. Disponeteli nell’essiccatore seguendo le istruzioni per tipologia di frutta, oppure in forno, su una griglia foderata con carta da forno: ventilato a 50°C. Il processo può durare dalle 5 alle 8-10 ore. Ottenuta una disidratazione perfetta, riducete in polvere i lamponi.

Ora avete tre soluzioni, magnifiche: lasciare la polvere in purezza (per ogni pietanza), addizionarla con zucchero semolato extrafine per completare un dessert, o addizionarla con del sale per dare un tocco in più a un primo o un secondo piatto.

Capovolti e farciti (anche a decorare torte moderne)

lamponi capovolti

Includo per dovere uno degli ultimi trend della pasticceria moderna: mettere i lamponi sopra le torte, ma capovolgendoli in modo che abbiano la cavità esposta. E tu ti ritrovi nelle vetrine queste torte con tanti piccoli buchi di lampone fitti che, vedendole, anche chi non ne soffre potrebbe diventare tripofobico. Io personalmente non riesco davvero a comprendere il perché di tale scelta, soprattutto laddove manco si farciscono sti lamponi… a me ricordano chiaramente una parte anatomica e oltre ciò non mi spingo.

Io trovo antiestetico il lampone capovolto vuoto, ma mi è stato spiegato che farcire il lampone è anche uno stratagemma per inserire nel lampone un elemento – una crema, una gelatina – che non è facile da inserire nella torta. Ok, va bene: ma si possono lo stesso riempire i lamponi col suddetto elemento, senza poi esporre la cavità farcita, no? Questione di gusti, o di tecniche sopraffine che evidentemente io non condivido.

Gelèe di lamponi rossi o gialli

lamponi gialli e rossi

Ah, i lamponi gialli: varietà che cresce su piante arbustive alte almeno ottanta metri, che ha un aroma più delicato e dolce rispetto all classico frutto rosso. Non è semplicissimo reperirli, eppure possono crescere in tutta Italia quindi val la pena cercare un po’ e chiedere al vostro fruttivendolo di fiducia.

Se li trovate, provate a farne una gelèe. Sembra una banalità, ma trasformare i lamponi freschi in gelèe è uno stratagemma per goderne il sapore all’ennesima potenza, nonché una soluzione ideale per stratificare torte moderne e proporre “caramelle” molto chic alla prima occasione. Farla è molto semplice: basterà frullare i lamponi e setacciarli per eliminare i semi, versare la purea in una padella con un po’ di zucchero e far rapprendere pochi minuti, sciogliere all’interno del composto caldo dell’agar agar e cuocere un altro po’. Una volta raffreddatasi, potete usare uno strato di gelèe per una torta fredda, oppure tagliarla a cubetti e gustarla in purezza.

Lamponi rossi e gialli in acqua tonica aromatizzata

lamponi acqua aromatizzata

Se riuscite a trovare anche i lamponi gialli, dovete a tutti costi (letteralmente) provare questo drink primaverile, un’acqua aromatizzata come vi dico: un bel po’ di lamponi rossi e gialli, tante foglioline di menta, 1-2 bastoncini di cannella, succo di lime, acqua tonica. Lasciate macerare e sorseggiate in un caldo pomeriggio. Se non trovate quelli freschi, usate tranquillamente lamponi congelati, di buona qualità.