di Chiara Cajelli 21 Aprile 2020

Tostare il riso è un passaggio fondamentale per ottenere un buon risotto, perché non solo permette al chicco di mantenere la struttura, ma lo impermeabilizza, facilitando un migliore e graduale rilascio degli amidi. Non è un caso se la tostatura, in gergo tecnico, si dice “saldatura“.

Potrei dirvi, senza timore di essere smentita, che stiamo parlando della fase più importante nella preparazione del risotto, quella che consente di differenziare un risotto cremoso, dai chicchi croccanti, da un riso bollito. O peggio, senza tostatura rischiate di ottenere una melma di riso rotto e disfatto.

Ora che vi ho messo abbastanza paura, vi voglio rassicurare: tostare il riso richiede letteralmente 2-3 minuti e niente più che un tegame capiente basso e largo, oltre a una buona materia prima.

Il riso più adatto al risotto è il Carnaroli, anziché il Vialone Nano o l’Arborio: hanno un chicco strutturalmente più robusto, e varia a loro vantaggio anche la percentuale di amido. Molte scuole includono anche il riso Roma, ma diciamo che la triade sacra è quella appena scritta.

Dopo averlo tostato, il riso si sfuma (con il brodo stesso o, se volete note più decise, con una parte alcolica; vini o liquori, in base ai condimenti, considerando che brandy e cognac sono la morte perfetta dei crostacei) e lì potrete fare la “prova del 9”, per constatare se la tostatura del riso è andata a buon fine. Sfumare è un termine che si riferisce al fatto che, nel momento in cui si versa il liquido, la temperatura alta lo porta ad evaporare quasi all’istante: se la parte liquida non evapora, avrete sbagliato qualcosa nella temperatura e – probabilmente – nel tostare il riso.

Fatte le dovute premesse, dovrete affrontare un’altra scelta: soffritto o non soffritto? Olio o burro? Questione di gusti, fondamentalmente, ma ogni scelta si ripercuote sulla tostatura. Ed ecco che vi vengo in soccorso, spiegandovi come tostare il riso, in tutti i casi.

Tostare il riso nel classico soffritto

soffritto

Per classico soffritto intendo un abbondante giro di olio, con un trito fine di carota/sedano/cipolla. Oppure, a seconda del condimento del riso, solo cipolla o solo aglio. Un soffritto perfetto deve andare a fuoco lento per almeno 10 minuti, la cipolla deve “sudare” ovvero non bruciare ma cuocersi a lungo per rilasciare i succhi e insaporire tutto. La tostatura non si fa a fuoco lento, bensì vivace, e il rischio è bruciare le verdurine soffritte. Fate così:

  • completate il soffritto;
  • alzate la fiamma;
  • aggiungete il riso dopo 5 secondi;
  • mescolate immediatamente e costantemente il riso per 1 minuto

Regola generale: capirete che i chicchi sono pronti per la fase successiva quando saranno quasi traslucidi.

Tostare il riso nel burro

burro

In alcuni tipi di risotto (o semplicemente in alcune cucine), all’olio si preferisce il burro. Innanzitutto, un consiglio sentitissimo: no burro classico, ma burro chiarificato, perché ha un punto di fumo parecchio più alto e non brucia – tant’è che si usa anche per friggere. Se bruciasse, comprometterebbe il sapore dell’intero risotto.

Una volta sciolto per bene, appena inizia a prendere una sfumatura delicata e color nocciola, alzate la fiamma e aggiungete il riso per mescolarlo molto bene e senza fermarvi.

Tostare il riso nell’olio

tostare riso con olio

Potete lasciare perdere il soffritto e tostare solamente nell’olio (per sapore, vi consiglio quello extravergine di oliva, ma vanno bene anche altre tipologie): questa è la tostatura più rischiosa, perché l’olio caldo e senza altri elementi rischia di “bruciare” i chicchi.

Scaldate per bene l’olio, per aggiungere poi il riso ma senza – in questo caso – alzare ulteriormente il calore. Procedete come descritto in precedenza.

Tostare il riso a secco

tostare a secco

Ho iniziato il tutorial sulla tostatura con il soffritto. Ebbene, sappiate che alcuni grandi chef considerano il soffritto non necessario ai fini del risotto. Alcuni, tra cui Antonino Cannavacciuolo e Davide Oldani, preferiscono tostare il riso a secco, ovvero senza alcun tipo di condimento, nemmeno il filo di olio. Oldani crede che il soffritto possa addirittura essere controproducente per la tostatura proprio a causa del “sudare” della cipolla: lui – che ricorderete anche per il risotto fatto con stampante 3D – parla di Risotto Assoluto, tostato a secco.

Scaldate il tegame, basso e largo, e distribuite i chicchi uniformemente sul fondo. Mescolate per un paio di minuti senza mai interrompere il movimento, che deve essere regolare e includere tanto il riso ai bordi che quello al centro.