di Adriano Aiello 14 Febbraio 2013
rigatoni, carbonara, pipero

Non ho visto tutto Identità Golose ma generalmente ho apprezzato questa edizione. Bell’atmosfera vivace, pubblico appassionato, buone presentazioni, stand invitanti, caos contenuto. Alcuni momenti di sbigottimento gastronomico li ho avuti, ma la gran parte sono dovuti ai miei paletti personali. Per dire, il dessert con la pasta di Alessandro Gilmozzi non potrebbe mai essere nelle mie corde. Ma me ne faccio una ragione. Accolgo invece con meno fatalismo la carbonara del futuro pensata da Luciano Monosilio del ristorante romano Pipero al Rex, presentata con certa sufficienza dal giovane e talentuoso cuoco di origini abruzzesi, che ha fatto capire chiaramente di non poterne più della popolarità della versione tradizionale che ha reso giustamente celebre il ristorante dove lavora. Luciano ci fa notare che Pipero ha preso una stella Michelin e propone tantissimi altri piatti interessanti e che la carbonara sostanzialmente è un apripista: “E’ un piatto marketing” dice al pubblico. “Ma è comunque un piatto della tradizione che amo”, aggiunge correggendo un po’ il tiro.

Giusto, anzi sacrosanto, però a Identità alla fine ci ha cucinato quella tradizionale (nella foto) che era al solito di ottimo livello, Monosilio è in assoluto tra i migliori interpreti del piatto (anche se quella assaggiata è arrivata al pubblico dopo la preoccupante dichiarazione di poco amore per la cottura al dente: “io cucino rispettando i tempi di cottura segnati” ci dice…) mentre per quella del futuro mi sono sentito quasi fortunato a non averla provata.

Luciano Monosilio, Identità Golose

A memoria uditiva ve la racconto e mi dite se faccio bene a dubitarne. Innanzitutto gli elementi base sono ridotti all’osso: non c’è pepe, il formaggio è pochissimo, come anche la pasta che diventa fredda e a dadini.

La base contiene invece tutto il contenibile ed è il tripudio del concettuale e dell’evocazione: abbiamo il tè verde, la polvere di radici di liquiriza, il miso, un crumble di pane di segale aromatizzato alla camomilla, il topinambur, la crema di guanciale, le zesche zeste di limone candito, dei germogli di daikon. Sopra il piatto uno spray di alcol e grasso di guanciale per il ricordo olfattivo. In effetti della carbonara qui c’è solo il ricordo e il futuro che evoca è quello post-apocalittico di tanta fantascienza distopica.

Impossibile giudicare un piatto senza averlo assaggiato quindi prendete con le molle il titolo e non mi crocifiggete: è chiaro come l’evocazione fantozziana sia solo per scrollarsi di dosso un certo sperimentalismo di maniera, anche un po’ annoiato.

Mi permetto solo di pensare che se qualche romano doc, poco incline a certi sperimentalismi, assaggiasse questa carbonara del futuro, il rischio del piatto volante al grido di “vuoi che muoro” sarebbe molto probabile. Ma d’altronde se così non fosse lo scollamento tra la concretezza semplice di molta cucina tradizionale e la sua sofisticata celebrazione dei nostri giorni sarebbe davvero a un punto critico.

[Crediti | Link: Dissapore, Identità Golose. Immagine: Tavole Romane]

commenti (52)

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    1. Questa è da applauso 😀
      Anche se conosco onesti barboni che per un affronto del genere potrebbero sfidarti a duello …

  1. basta chiamare il piatto in altro modo. Poi può piacere o meno. Mi sembra se ne sia già parlato tempo fa. Non credo che nel frattempo sia cambiato qualcosa nella mente e nel gusto di chi ama la carbonara 🙂

    1. Tenete lontani gli chef dai microfoni e dal palco.
      Teneteli lontani.
      TENETELI! 😎

    2. esattamente ciò che penso io!!! la liquirizia…il topinambur,,,,,ma che sono?????

  2. Avatar Paolo ha detto:

    Probabilmente e’ un refuso tipografico: credo tu volessi scrivere “ZESTE di limone candito” e non “zesche”.

  3. io non ho capito il senso del post. è una crocifissione della sperimentazione in generale?
    il romano doc che potrebbe lanciare il piatto dovrebbe ordinare una carbonara tradizionale e avrebbe già risolto tutti i problemi. questo per dire che secondo me non c’è antitesi ed è inutile crearla, sono due realtà che possono vivere e convivere senza alcun problema (sperimentazione e tradizione, intendo).

  4. Tu dici ” impossibili giudicare un piatto senza averlo assaggiato”.
    Ma in questo caso possiamo dire la nostra : Monosilio mi dispiace molto leggere
    le cose che hai detto a IG,sul piatto che ti ha reso celebre e che io ho conosciuto
    tramite Dissapore.Sempre inserito nelle varie Top Ten.Eri nella lista dei locali da provare.Cancellato.Mi rivolgerò a chi (e so i nomi) rispetta la”tradizione”.
    Non ti sbilanciare troppo,in futuro,sul futuro.Cordiali saluti

    1. e vabbe’ ma anche tu dai !!! sul palco si dicono tante sciocchezze per attirare l’attenzione … io comuqnue la proverei prima di metterla in croce

    2. Adriano Aiello Adriano Aiello ha detto:

      Ma non la proveremo mai, visto che Alessandro Pipero mi ha personalmente detto poco fa al telefono che l’ha fatta solo per IG e non la metterà in carta. La carbonara per loro è ovviamente un piatto dal successo strepitoso ma è anche diventata una gabbia da cui cercano di uscire, per fare apprezzare gli altri piatti del ristorante. Cosa che mi pare anche sacrosanta.

    3. Alesandro Pipero e’ un gran figo e persona intelligente e seria, lo chef e’ molto bravo, da quanto mi dice gente di cui mi fido molto, io mi sono riproposto di andare ad assaggiarlo prestissimo. Ora, vi dico che ho assaggiato nelle peggiori condizioni possibili la nuova Carbonara in questione, e percio’ non la commento. Ma ho mangiato martedi da Aimo e Nadia un degustazione da sballo sotto ogni punto di vista, in essa spuntavano come due stelle due-forchettate-due per due persone di spaghetto al cipollotto che oltre ad essere un piatto bandiera e’ stato un apripista per decine di piatti in Italia, quindi…se l’innovazione e’ valida e’ grande fonte di godimento, ma se l’affianchi alla tradizione se ne avvantaggiano tutti e due.

  5. Avatar kriss ha detto:

    Per cortesia …. già non si sopportano quelli che ci mettono la panna ….. brrrr o usano la pancetta affumiìcata anzichè il guanciale.

  6. Avatar bruno ha detto:

    Non se ne può più della sperimentazione a tutti i costi. Appartenere alla tradizione indica appunto far parte di un insieme di cose che non devono riferirsi alle continue evoluzioni. Basta fare nuovi piatti che prendano spunto da quelli tradizionali ma poi se sono stravolti completamente bisogna avere il coraggio di dargli un altro nome e questo non si fa perchè comunque si vuole mantenere il traino emotivo dovuto al nome di un piatto tradizionale. Però forse è anche vero che in un epoca dove anche il Papa si dimette il concetto di tradizione lascia qualche dubbio nella sua definizione

    1. se la chiami in un altro modo rinunci a occhieggiare a una bella fetta di potenziale clientela … e’ marketing, e il “ragazzo” lo sa, almeno spero per lui

    2. Avatar bruno ha detto:

      Appunto era proprio qui che volevo arrivare….se vuoi proporre qualcosa di nuovo devi avere il coraggio di farlo e non rimanere attaccato alla coperta di Linus che ti garantisce di portarti appresso quella “bella fetta di potenziale”….se no sono tutti bravi a fare gli innovatori

  7. Ebbasta co sta carbonara!
    E lasciatela in pace!
    Cuochi, non avete un po’ di fantasia? Inventatevi qualcos’altro e lasciate campare la carbonara così com’è!