di Lorenza Fumelli 22 Novembre 2012
spaghetti alla carbonara

Detto, fatto. Nel senso che, come promesso l’altro giorno, ho messo sotto torchio due dei migliori interpreti della carbonara, Alessandro Roscioli (salumeria-wine bar Roscioli) e il neostellato Luciano Monosilio (Pipero al Rex), per scoprire i segreti di un’icona della tradizione romana e condividerli una volta per tutte. Scoprendo che il problema potrebbe essere proprio la “tradizione romana”. La carbonara è un piatto della tradizione romana? Chi l’ha inventato?

Ma andiamo con ordine.

Chi ti ha insegnato a fare la carbonara?
Roscioli: “Non ricordo, è un piatto che si è sempre fatto in casa. Con Nabil, il nostro cuoco, siamo partiti dalla carbonara tradizionale e abbiamo provato a perferzionarla per presentare un piatto adatto a un ristorante”.
Monosilio: “Mia nonna prima e Alessandro Roscioli poi (Monosillo ha lavorato per tre anni proprio da Roscioli, ndr). L’ultima versione ha alcune varianti messe a punto da me”.

E’ difficile fare una buona Carbonara?
Roscioli: “No”
Monosilio: “No, bisogna conoscere tecnica e temperature, ma non è un piatto complicato”.

Questo mi conforta. Quali ingredienti usate, diciamo, per quattro persone?
Roscioli: “4 etti di spaghettoni Cavalieri, quelli spessi quasi il doppio dello spaghetto normale, 4 tuorli, 1 albume, 160g di guanciale, 200g di formaggio, pepe”.
Monosilio: “360g di spaghetti Cavalieri e 4 tuorli senza albume, perché l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta rispetto al tuorlo e pur mantecando, rischia di restare viscosa e mantenere troppo il sapore dell’uovo. Poi 160g di guanciale, 150g di formaggio, pepe”.

Quale formaggio?
Roscioli: “Su 200g, uso 160g di Pecorino romano, 20g di Pecorino di Fossa,  per avere una nota più acida, e 20g di Parmigiano. Se il Pecorino romano è troppo sapido, come spesso succede in estate, uso il Moliterno, più dolce”.
Monosilio: “Su 150g, 100 sono di Parmigiano e 50 di Pecorino. Un tempo si usava solo il Pecorino ma ritengo che il Parmigiano abbia un gusto più raffinato e quindi più adatto ai palati di oggi”

Un pepe in particolare?
Roscioli: “Utilizzo un mix di Sarawak (80%) e la bacca Sichuan (20%). Il Sarawak va tostato e schiacciato con il batticarne in modo da ottenere pezzetti più grandi. Tostandolo, il calore sprigionerà al meglio gli aromi del pepe”
Monosilio: “Un pepe nero cinese molto balsamico, da non confondere con il Sichuan. Anche perché il Sichuan non è un pepe, è una piccola bacca nera utilizzata in Asia come spezia”

Ok, tutto chiaro. Passiamo alla parte più delicata, la preparazione:
Roscioli: “La prima cosa da fare è tostare il guanciale in una padella di ferro. Si usa il ferro perché è un cattivo conduttore, quindi cauterizza all’esterno il guanciale rendendolo croccante e lasciando fondente l’interno. Durante la tostatura, separiamo il grasso e ne conserviamo la metà per mantecare. Mentre l’acqua bolle, è necessario sbattere a lungo le uova con metà del cacio e un paio di giri di pepe. Scolata la pasta al momento giusto, si deve mantecare in una bowl capiente, lontano dal fuoco. Prima si aggiungono le uova e poi il guanciale (scaldato se si dovesse essere freddato). Quindi il grasso del guanciale. Poi si aggiunge l’ultima parte del formaggio: un po’ mentre si manteca, un po’ nel piatto di servizio con il pepe. Tutto qui”
Monosilio: “Bisogna rosolare bene il guanciale in una padella calda, senza aggiunta di grassi. Mentre si scalda, scolare il grasso e tenerlo da parte. Il guanciale deve diventare croccante prima di essere scolato e asciugato. I tuorli vanno montanti a zabaione, molto a lungo, con un po’ di grasso del guanciale, circa 4 cucchiai. Quindi cuocere la pasta in acqua salata e scolarla quando è cotta al punto giusto, ricordate che la carbonara si fa lontano dal fuoco, la pasta quindi non continuerà a cuocere. Mantecare con le uova, poi aggiungere il guanciale, il formaggio e tanto pepe. Se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere un poco di acqua calda, non salata”

Mi sembra che a parte alcune piccole differenze, la tecnica sia simile. Quindi guanciale, non pancetta?
Roscioli: “Per carità…”
Monosillio: “Stiamo scherzando?”

Scusate, ma storicamente cosa si usava, la pancetta o il guanciale?
Roscioli: “Storicamente la pancetta. La storia è questa: la carbonara nasce in Abruzzo, da un piatto tradizionale che si chiama Cacio e Ova. Alla fine della seconda guerra mondiale, quando arrivarono i soldati americani sulle montagne, aggiunsero al piatto il loro bacon affumicato, la nostra la pancetta”
Monosilio: “Io conosco un’altra storia, quella che mi raccontava mio nonno. Lui era un minatore di carbone, marchigiano. Quando andavano in montagna, questi infaticabili lavoratori portavano con loro il guanciale, alimento grasso e proteico. Ci preparavano la Gricia, pasta con guanciale e cacio, e aggiungevano le uova per avere un piatto ancora più nutriente. Quindi si faceva con il guanciale e  il pepe è stato aggiunto per ricordare la fuliggine, memoria del carbone, da cui poi ha preso il nome”.

Mi piace la versione romantica dei carbonari, ma ammettiamolo, il mistero s’infittisce. Saluto i miei chef e chiamo quello che più di chiunque altro conosce la storia della tradizione romana: Arcangelo Dandini, del ristorate L’Arcangelo.

Allora qual è la verità? Dove, quando, come nasce la carbonara?
Arcangelo Dandini: “Verità è una parola grossa, ci sono troppe leggende intorno alla carbonara. Però studiando il piatto si possono intuire alcune cose. Intanto nella mia famiglia non s’è parlato di carbonara se non a partire dagli anni ’50. Mia nonna era cuoca e sua nonna, cuoca come lei, non aveva nessuna memoria di questo piatto. Se guardi i testi più autorevoli della cucina italiana, come il Talismano della felicità di Ada Boni, questo piatto non viene affatto menzionato. Sembra quindi accreditabile la teoria degli americani che per arrivare a Cassino attraversarono le montagne e modificarono la famosa Cacio e Ova aggiungendo il guanciale, scambiandolo per la loro pancetta con la quale poi fu codificato. Questo spiegherebbe anche perché qualcuno ci mette la panna: i militari portavano con loro il latte condensato, probabilmente lo aggiungevano al piatto per ammorbidire il gusto”.

Una fonte di sapere il nostro Arcangelo, che però conferma quanto temevo: la carbonara non è un piatto tradizionale romano, ma una contaminazione piuttosto recente di tradizione montanara laziale e abruzzese con lo zampino degli americani, come sosteneva orgoglioso ieri il New York Times.

Detto questo le domande sono inevitabili: siamo andati al cuore del ragionamento, abbiamo scomodato i massimi esperti in materia, alla fine, quale versione vi convince di più? Mica vorrete osare aggiungere la vostra? No, dico, mica vorrete distinguere tra guanciale o pancetta, tra parmigiano o pecorino?

[Crediti | Link: Dissapore, New York Times]