Cresciuta con una nonna esperta in marmellate e confetture, questo articolo sarà scritto con particolare coinvolgimento. Mio papà le fa in casa tutt’ora e diverse volte l’anno: la sue preferita è la marmellata di arance, che sarà qui la protagonista, non senza errori e scivoloni da evitare nel prepararla.
Come sapete, la marmellata è quella che si fa con gli agrumi, per quanto l’etimologia della marmellata ci conduca alle mele: “melimelon”, che in greco antico significa mela di miele per l’usanza di far sobbollire le mele con il miele, proprio per conservarle a lungo. Da qui – ad esempio – il portoghese “marmelo”, che significa mela cotogna.
Preso atto di ciò: ecco gli errori da non fare se si vuole confezionare una gran marmellata di arance.
1. Chiamarla confettura
Ecco, per l’appunto: dico io, con tutte le volte che abbiamo chiamato una confettura marmellata, e a sproposito, dobbiamo per forza considerare confettura quella che non lo è, nell’unico caso (o quasi..) in cui ci troviamo di fronte a una vera marmellata?
Una questione di agrumi, in caso vogliate approfondire, che va ricondotta alla legislazione europea. In ogni caso: marmellata di arance, anche se confettura di mandarino suona bene, quasi quanto marmellata di fragole.
2. Scegliere arance a caso
Nel caso si voglia fare la marmellata di arance, sarebbe un errore scegliere semplicemente basandosi sulle preferite o sul prezzo o altro. Le arance ideali a questo scopo – così come se voleste cucinare le scorze d’arancia candite – sono le Navel: hanno la scorza tenera ed edibile. Vanno bene anche le arance amare. In ogni caso, più riuscite a pelarle a vivo (ovvero a rimuovere la pelle sottile che riveste la polpa), meglio è.
Se poi volete sapere di più sulle varietà di arance, mettetevi comodi.
3. Non lasciare la scorza a pezzetti
Ho visto moltissimi eliminare la scorza delle arance. Un peccato mortale se si vuol fare la marmellata di arance. Oppure, c’è chi le taglia a fettine sottilissime e alla fine le frulla per non sentirle sotto i denti: qui è questione di gusto personale, ma per me la scorza integra è un elemento imprescindibile della marmellata di arance.
Come usare la scorza
La scorza non può semplicemente essere presa e buttata in pentola. C’è chi la fa bollire precedentemente in acqua, c’è chi la tiene semplicemente in ammollo per almeno 24 ore (ma non più di 2 giorni). La tagliate a listarelle sottili, scegliete uno dei due metodi indicati e solo a questo punto le cuocete con polpa e zucchero.
4. Cuocerla troppo
La regola generale di marmellate e confetture è ovviamente di capire quando è pronta, cotta, senza eccedere. Diciamo che le strade sono due:
- usare un termometro a immersione e aspettare che il composto raggiunga 108°C;
- fare la prova “piattino”, ovvero versare su un piattino un po’ di composto e inclinare: se la goccia si arresta dopo poco allora è pronto, se scivola via o addirittura gocciola non è pronto
La marmellata di arance chiede il rispetto di questa regola a maggior ragione: se si sfora anche di poco, c’è il rischio che le arance già amarognole sappiano di caramello bruciato.
4. Usare la pectina confezionata
La pectina è un addensante ed è presente naturalmente nella frutta. Soprattutto nella mela, motivo per cui si aggiunge spesso nelle confetture un po’ di buccia. Sapete, nelle arance, dov’è presente la pectina? Nei semi. Pulendo le arance, quindi, non buttateli via ma teneteli in ammollo in un po’ di acqua per tutto il tempo in cui trattate la scorza. Questi rilasceranno la pectina nell’acqua, che potete poi versare – priva di semi – in pentola con il resto.
Non inserisco tra gli errori da non fare la proporzione polpa/zucchero perché varia da gusto a gusto. Io, in casa mia, ho sempre visto mettere non più della quantità sufficiente di zucchero, raramente più di 1 kg di zucchero per 2 kg di arance; c’è chi fa rapporto 1:1, 1 kg di zucchero ogni kg di arance. Un altra cosa che non ho inserito negli errori da non fare (sempre per questione di gusto personale), è non sapere con cosa aromatizzare la marmellata di arance: 1 stecca di cannella ogni 500 g di arance conferisce un profumo che ti abbraccia e avvolge tutta la casa. C’è chi aggiunge un “zic” di Grand Marnier o di Rum, e altri innamorati che mettono in cottura 1 o 2 bacche di vaniglia.