di Maria Iniziato 12 Agosto 2020
confettura di susine

Ripetiamo come un mantra che marmellata e confettura non sono la stessa cosa e fissiamo in cagnesco il primo che osa dire “marmellata di pesche”. Poi, magari, la differenza non la sappiamo.

La parola confettura la leggiamo solo sulle etichette ma non si è mai visto nessuno chiedere al bar un cornetto (o pasta, o brioche, a seconda della latitudine a cui vi trovate) con la confettura o dire di aver fatto colazione con pane burro e confettura e mai nessuno è stato “beccato con le mani nella confettura”.

Se però troviamo il termine confettura sulla maggior parte dei barattoli di marmellata (!), un motivo c’è, ed è addirittura stabilito dalla Comunità Europea, che evidentemente le brioche le preferisce alla crema. A distinguere tra confettura e marmellata è la direttiva europea n.79/693 del 1979 che poi è stata inclusa nel D.P.R n.401 del 8 giugno 1982, che regolamenta la produzione e la vendita non solo di marmellate e confetture ma anche di composte e gelatine di frutta. A questo punto, per completezza di informazione, va detto che la regolamentazione è avvenuta sotto la presidenza di Sandro Pertini, che però in quell’anno ricordiamo più per la partita a scopone con Enzo Bearzot sull’aereo di ritorno dalla Spagna, con tanto di Coppa del Mondo sul tavolino.

Insomma, facciamo un piccolo ripasso sulle diverse terminologie e capiamola, una volta per tutte, la differenza tra marmellata e confettura.

Perché la marmellata si chiama così

confettura di mirtilli

Anche sull’origine dei nomi sembra esserci molta confusione. Il termine marmellata viene fatto derivare da marmelada, il nome portoghese con cui si indicava un preparato a base di mele cotogne. Dal latino melimēlu(m), derivato a sua volta dal greco melímēlon, cioè un preparato con miele (méli) e mela (mêlon). In pratica, quella che in italiano abbiamo poi definito col nome di “cotognata” e che poi si è estesa a tutte le preparazioni con frutta e zucchero.

Per quanto questa sia l’ipotesi più accreditata, c’è una leggenda che invece fa risalire l’origine del termine a Maria de’ Medici che, dopo il trasferimento in Francia con il marito Enrico IV, ebbe una forte carenza di vitamina C. Il medico di corte, allora, mandò a prendere dall’Italia i migliori agrumi di Sicilia ma, per poterli conservare meglio durante il viaggio, furono cotti e preparati con lo zucchero e sui contenitori vi fu apposta la scritta “pour Marie malade” che poi diventò “por marimalde” e infine “marmalade”.

Sul termine confettura ci sono molte meno leggende e ipotesi ma è sicuramente una terminologia più recente, successiva all’importazione della canna da zucchero. Confettura sembra infatti derivare da confiture e cioè dal verbo “confettare”, usato per indicare una preparazione fatta con frutta cotta e zucchero.

Marmellate e confetture nella storia

confettura di ciliegia

Se i termini sono così antichi è perché è la marmellata stessa ad avere origini antichissime. Come riportato nel ricettario romano di Apicio, già nel IV-V secolo d.C. i Greci erano soliti conservare le mele cotogne cuocendole lentamente per addensarne gli zuccheri contenuti e vi aggiungevano a volte anche del miele, che era l’unico dolcificante conosciuto all’epoca.

Ai tempi dell’Antica Roma poi si è continuato a preparare composti a base di frutta, nati con l’intento di conservarla più a lungo e, soprattutto, di poterla mangiare anche fuori stagione.

Nel Medioevo, invece, erano solo le famiglie più abbienti a potersi permettere questi preparati a base di frutta cotta o candita, con una procedura molto simile a quella che usiamo oggi.

Secondo una leggenda, fu invece Caterina d’Aragona, moglie del re d’Inghilterra Enrico VIII, a “inventare” la ricetta della marmellata di arance: avendo nostalgia degli agrumi della sua terra, faceva preparare ai suoi cuochi un composto fatto con arance e zucchero.

Insomma, il nome probabilmente non è mai importato a nessuno, ma di marmellata se ne è sempre prodotta e mangiata fin dalla notte dei tempi.

Questione di agrumi

marmellata di arance

Ok, l’ho presa un po’ alla larga ma era giusto che, a un prodotto per cui è stata scomodata persino la Comunità Europea, si desse la dovuta importanza con qualche nozione storica.

Noi però siamo qui per altro e non posso darvi torto, quindi veniamo al dunque e spieghiamo, una volta per tutte, qual è questa benedetta differenza tra marmellata e confettura.

Quelli che come me hanno anni a sufficienza per ricordare il tormentone di Lino Toffolo “Chi ha rubato la marmellata? Chi-sa-rà?” (lo so che l’avete letta canticchiando), ricorderanno anche che la canzone Johnny Bassotto fu in seguito utilizzata da un popolare marchio di confetture come jingle per la pubblicità televisiva. Siamo nei primi anni ‘80 e, per lo spot, la canzone fu modificata in “Chi ha mangiato la confettura?”. Confesso che ricordo benissimo sia il programma televisivo che lo spot pubblicitario ma non ricordavo assolutamente del cambio di termini. Tra l’altro, il fatto che in una canzone ci fosse il più generico “marmellata” a fronte del più corretto “confettura” la dice lunga su quale nome abbia sempre vinto nel linguaggio comune.

Come stabilisce la Comunità Europea, marmellata è un prodotto fatto di zucchero e di polpa (o succo, purea, estratti acquosi o scorza) esclusivamente di agrumi. Inoltre, la quantità di questi ultimi non deve essere mai inferiore a 200 g ogni kg di prodotto finito (il 20%). La confettura, invece, non è altro che un prodotto fatto sempre di zucchero e polpa ma di tutti gli altri tipi di frutta (di melone, per esempio). In questo caso, la concentrazione di frutta non deve essere inferiore al 35%, mentre per la confettura extra, del 45%.

Ricapitolando, possiamo chiamarla marmellata solo se è di arance, limoni, mandarini, cedro, pompelmo o bergamotto. D’altronde, è la stessa differenza che abbiamo dovuto imparare a scuola per l’inglese, quando ci hanno spiegato che marmalade è la marmellata di agrumi e jam di tutto il resto. Ora che abbiamo ben chiara la differenza tra i due termini, possiamo essere ancora più precisi nel dire che marmalade traduce marmellata e jam è il corrispettivo inglese di confettura. Tutto qua.

Se cercate delle idee per abbinare la marmellata di limoni, ve ne suggeriamo sia di dolci che salate.

Composte e gelatine

confettura

Visto che siamo in vena di spiegoni, diamo pure un accenno alle caratteristiche di composte e gelatine. La gelatina, anch’essa regolamentata dalla UE, contiene esclusivamente il succo o l’estratto acquoso di uno o più tipi di frutta, senza polpa né buccia.

La composta, invece, non ha una sua regolamentazione precisa perché è semplicemente una confettura (o marmellata) che ha una concentrazione di frutta non inferiore al 65% del prodotto e un contenuto di zucchero minore. La frutta in questo caso è frullata e, quindi, ha una consistenza più cremosa rispetto alle altre preparazioni. Potremmo dire che la composta è molto più sana e meno calorica di una qualsiasi marmellata o confettura.

Bene, ora che sapete la differenza tra marmellata e confettura non vi resta che provare a farle in casa, stando attenti a non fare questi errori.