di Chiara Cajelli 10 Aprile 2020
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Per molti, la Pasqua non è tale senza abbondanza di pesce: molluschi, pesci interi, spiedini. E, in tutto questo marasma, è giusto anche cercare di mantenere le proprie tradizioni se ce n’è la possibilità. Ho quindi immaginato il menu di Pasqua a base di pesce ideale, dall’antipasto al dolce.

Scherzavo, i dolci a base di pesce non li ho messi.

Ho evitato proposte esose o difficili da reperire – niente ostriche, per dire -, che con i tempi che corrono un’orata fa primavera e al supermercato bisogna accontentarsi di cosa c’è. In più, vi anticipo il segreto tramandatomi dalla mia nonna Mutti (Luisa, da “mutter” ovvero mamma in tedesco): non importa quale pesce cucinerete, ma ricordatevi di gustare la parte più buona in assoluto… le guance!

Antipasti

insalata polpo e patate

Insalata di polpo e patate

Io ci ho provato ad evitarla, ma non riesco, è impossibile evitarla. L’insalata di polpo e patate è l’antipasto di pesce per eccellenza, e basta un attimo per renderlo più interessante. Come? A costo zero: niente prezzemolo, ma scorza grattugiata di limone. Cucinare il polpo ha i suoi segreti, primo fra tutti lessarlo poco e lasciarlo poi immerso nell’acqua di cottura, fino al raffreddamento: gusterete carni tenerissime. Anche per le patate ci sarebbe molto da dire, ad esempio è bene farle lessare qualche ora prima e tagliarle solo una volta fredde.

Vol au vent di gamberetti

Un altro asso nella manica per antipasti o aperitivo è il gamberetto: che sia fresco o surgelato, assicuro che fatto lessare pochi e reso protagonista di un bel vol au vent retrò pieno di salsa rosa sarà la fine del mondo. Sapete come creare il guscio del vol au vent? Prendete la sfoglia confezionata e, per ogni vol au vent, ottenere due dischetti. Uno dei due dischetti va forato e adagiato sul primo lasciato invece intero, dopo aver spennellato con acqua la sua circonferenza. In cottura, i bordi del dischetto forato si gonfieranno lasciando la conca al centro.

Primi

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Pasta con la bottarga

Se ci si accontenta della bottarga reperibile nei supermercati, uno spaghetto ben condito e con abbondante bottarga di muggine renderà subito marittima l’atmosfera pasquale: senza spinare pesci, senza cotture difficili, senza scarti difficili da gestire. Il mare, in una mossa sola. Ho qui una ricetta strepitosa, semplice ma dignitosissima, volendo anche elegante: gli spaghetti con bottarga e limone.

Risotti

Se preferite il riso alla pasta, cosa c’è di meglio di un bel risottino che profuma di mare? Per farlo a regola d’arte basta poco: scegliete un pesce che amate (orata o gallinella ad esempio), pulitelo tenendo gli scarti per fare il fumetto – il brodo di pesce dal sapore molto concentrato – e usate quest’ultimo per portare il riso a cottura. Nel frattempo, a parte scottate il pesce e con erbe aromatiche e abbondante olio, per unirlo al risotto solo verso la mantecata finale. Per rinfrescare: foglioline di timo, olio aromatizzato al limone.
Tonno e salmone alla piastra (o al forno)

La prima cosa da dire se intendete piastrare o grigliare o cuocere in forno un bel pezzettone di tonno fresco o salmone, è questa: non sottovalutate la marinatura. La ottenete miscelando olio extravergine di oliva con aglio, spezie, erbe aromatiche, NO sale, scorze di agrumi: ci immergete il pesce, coprite con pellicola alimentare e riponete tutto in frigorifero per mezzora. Al momento della cottura, poi, versate la marinatura sul pesce, e rimarrà saporito e succoso. La ricetta del salmone marinato agli agrumi è tutta per voi.

Secondi

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Un trionfo di fritto misto

Pesciolini, calamari, gamberi… perché no, anche il baccalà: sono i classici protagonisti del fritto misto di pesce, una pietanza che fa subito festa, e che mette sempre l’acquolina in bocca. Nemmeno chi sta a dieta riesce a resistere al fritto di mare. Per farlo bene ma proprio bene devono esserci un paio di elementi: l’olio di arachidi – che è ideale perché ha un punto di fumo molto alto rispetto a quello di semi generico – e la temperatura dello stesso, che non deve essere inferiore né superiore ai 175°C. Voglio suggerirvi la frittura veneziana, provatela!

Pasqua e pasquetta si avvicinano e non avete ancora deciso cosa cucinare. La scelta è ardua, e le cose si complicano sempre per cercare di accontentare tutti. Ma io vi conosco, e so che nel cuore sognate un meraviglioso menù di Pasqua a base di pesce. Ho ragione? Allora buona lettura, che sia di ispirazione!