Muffin, errori da non fare

Quando non si ha voglia di fare torte e biscotti, i muffin sono la soluzione: questi dolcetti di origine anglosassone sono perfetti perla colazione e per la merenda, anche se si usa farne anche delle ottime versioni salate per antipasti e buffet. Approfondiamo l’argomento muffin: errori da non fare.

Confonderli con le cupcake

Le dimensioni, la consistenza e la cupola di muffin e cupcake sono molto differenti. Innanzitutto, il muffin è morbido ma non sofficissimo, e la sua cupola è piuttosto piatta. Il muffin americano, a dirla tutta, ha la cupola bella alta che supera di molto il pirottino ma la differenza sostanziale tra le due tipologie di dolcetti è che la cupcake è arricchita dal frosting. Questa è una corposa e abbondante glassa, fatta di burro e zucchero oppure di cream cheese e zucchero. La seconda è di una bontà illegale. Se volete i muffin inglesi classici, quindi, dovrai fare delle tortine compatte e piuttosto piatte.

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Non conoscere, quindi, la tecnica più adatta

Per ottenere muffin a regola d’arte, ad esempio quelli al cioccolato, è necessario conoscere le tecniche più adatte:

  • ingredienti secchi e ingredienti liquidi/grassi: la tecnica classica per fare i muffin e unire tutti gli ingredienti liquidi o grassi (burro, latte, panna, uova etc), per versarli in una volta sola negli ingredienti secchi come farina e zucchero;
  • burro montato: questa è la tecnica per fare soprattutto le cupcake. Si monta a lungo il burro ammorbidito affinché incorpori più aria possibile, quindi si aggiungono le uova una alla volta e infine tutti gli altri ingredienti;
  • tecnica del pan di Spagna: si montano a lungo le uova aggiungendo lo zucchero poco per volta, quindi si incorporano gli elementi grassi come olio o burro e, infine quelli secchi.

Sbagliare l’agente lievitante

Esagerare con il lievito è tipico: si aumenta la dose per essere certi che si ottenga un muffin bello gonfio. A volte funziona, ma a discapito del sapore che garantirà un retrogusto di lievito. A parità di dosi di impasto, la quantità prevista di lievito può cambiare da cupcake a muffin ma bisogna tenere a mente la natura dell’impasto, e la tecnica usata per realizzarli. Il muffin, lo ripeto, non deve essere troppo gonfio.

Non saper valutare la consistenza dell’impasto

Saprai di aver preparato il giusto impasto quando, al momento di riempire gli stampi, il cucchiaio o il dosatore di gelato che userai lascerà una traccia netta. Per muffin contenenti carote fresche, zucca o frutta, che appesantiscono e rallentano la lievitazione, abbiate cura di fare un impasto più soffice. In questi casi si rivela utile optare per la tecnica del burro montato sopra citata.

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Non usare i pirottini

Un altro errore tipico è riempire direttamente la teglia per muffin, per poi non riuscire ad estrarre i muffin cotti senza dover raschiare e rovinare teglia e dolcetto. Il segreto è adagiare i pirottini di carta nella teglia per muffin, così sa non avere questa sgradevole e scomoda conseguenza, nonché avere dei muffin carini e comodi da tenere in mano. Al contrario, è incauto usare solo i pirottini di carta senza altri sostegni: l’impasto in cottura li fa dilatare e sformare. Quindi, teglia e pirottini fanno coppia fissa.

Ora posso suggerirti la nostra ricetta perfetta dei muffin, che seguirò a breve io stessa perché ormai ho quel languorino li.

Avatar Chiara Cajelli

9 Giugno 2019

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